Montag, 2. November 2015

Sauerfleisch vom Schwein - rustikale Weltklasse

Sauerfleisch ist traditionell ein Schlachtgericht, das zum Konservieren des Fleisches dient. Das kennt man vor allem, wenn man Landverwandtschaft hat. Echte Stadtkinder können das jetzt aber auch kennenlernen, weil ich hier meiner Informationspflicht entspreche. Man kann das für eine gute Woche gekühlt im Kühlschrank aufbewahren, oder wenn man es in Gläsern einkocht, auch für ewig und drei Tage.


Zutaten:

Essigessenz
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Senfkörner
1 Paket Gelatineblätter 12 Stück


Hauptbestandteil ist die Brühe. Ohne die geht nichts.


Um an das Fleisch zu kommen, muss die Brühe durch ein Sieb abgekippt werden. Natürlich kippt man die Brühe nicht weg, sondern in eine Schüssel und von da aus, wird sie auf Gläser aufgeteilt und eingekocht. Einen Liter Brühe stellen wir uns zur Seite, den brauchen wir für das Sauerfleisch.


Hier ist der Haufen Fleisch, den ich aus der Brühe gefischt habe. Nachdem ich die Brühe sieben Stunden auf kleiner Flamme simmern und danach bis zum nächsten Tag abkühlen lasse, verbrennt man sich dabei auch nicht die Finger. Das ist alles, was von den Knochen, vom Schweinskopf und den Schweinepfoten übrig geblieben ist.  Durch die geringe Hitze ist es nicht besonders zerfallen, nach den ganzen Stunden aber natürlich sehr zart.


Dafür muss man Fleisch wirklich mögen, denn jetzt muss man aus dem ganzen Berg überall das Fleisch von den Knochen trennen und das aussortieren, was man nicht im Sauerfleisch haben will, Speckschwarte, Knochen und alles, was im Munde keinen Spaß macht.


Das ist das, was nach dem Verlesen übrig bleibt.


Das Fleisch und den Liter Brühe, den wir abgenommen haben, erst zusammen in einer Schüssel kippen, oder gleich direkt in den Topf, in dem das Sauerfleisch zu Sauerfleisch wird.


Brühe und Fleisch erhitzen, aber nur leicht simmern lassen.



Essig-Essenz, oder Essig für die Säure dazu geben (nach Geschmack), aber eher mehr als weniger, schließlich soll es Sauerfleisch werden. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Senfkörner dazu geben.


In der Zwischenzeit wird die Gelatine aufgelöst. Ich weiß, da schreien jetzt wieder alle rum. dass ja die Brühe (vielleicht) schon genug geliert, von den Knochen und den Pfoten und dem Schweinskopf, aber ich habe dem Frieden nicht so recht getraut, und bevor ich Euch kein fest gewordenes Sauerfleisch präsentiere, gehe ich lieber auf Nummer sicher. 


Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen.


Nach fünf Minuten aus dem Wasser holen, Wasser auspressen und die Gelatineblätter unter ständigem Rühren in die warme Brühe einrühren.



Danach die Brühe und das Fleisch in eine Form geben, die man evtl. auch mit einem Deckel verschließen kann. Man soll warme Gerichte nicht in den Kühlschrank stellen, also außerhalb des Kühlschranks abkühlen lassen und wenn die Form ungefähr Raumtemperatur hat, in den Kühlschrank stellen. Das würde ich abends machen und ab dem nächsten Tag zum Frühstück essen, um ein ungefähres Zeitfenster zu geben, wie lang die Wartezeit ist.


Vor dem Servieren sollte man das Sauerfleisch ungefähr eine halbe Stunde vorher aus der Kühlung nehmen, weil der Geschmack intensiver ist, je höher die Temperatur ist. Ideal als Begleitung wären Bratkartoffeln.


Ich habe das Sauerfleisch extra für den Besuch der Wurstprinzessin gemacht. (Dame rechts, hält ausnahmsweise mal den Mund). Da es ein spätes Frühstück war, gab es weder Bier noch Bratkartoffeln ;-)


Nur schnell Brot oder Baguette in meiner Editon One Pfanne anrösten.


Dazu eine Mayonnaise rühren.


Saugeil, was soll da schief gehen? Fleisch das gaaaanz viel Zeit in der Brühe hatte, lecker sauer eingelegt, frische Mayo ohne Plaste und Elaste, dazu ein knuspriges Brot. Da werden alle Sinne angesprochen.


Tolles Resultat eine Batterie Gläser mit einer ganz kraftvollen Brühe eingekocht und ein richtig liebevoll rustikales Fleisch, zum neu Kennenlernen, oder zum Wiederbeleben von Kindheitserinnerungen. Dabei lernt man auch eine Menge. Nichts ist ekelig, man kann aus allem etwas machen, nichts wegwerfen. Das fällt für mich unter Respekt vor seinem Essen haben.  


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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