Sonntag, 8. November 2015

Rosenstück vom Rind - einfacher Luxus

Das Rosenstück vom Rind ist ein günstiges Stück Schmorfleisch, quasi der Arsch vom Rind. Da laufen ein paar ziemlich heftige Sehnen durch, deswegen kann man es nicht zum Kurzbraten verwenden. Das macht aber nichts, denn geschmort ist es toll und hat all die positiven Eigenschaften, die Rind sowieso hat, fühlt sich im Mund gut an, gibt einen kräftigen Geschmack und es ist vor allem bezahlbar, was bei vielen Leuten ja auch immer ein Faktor ist, die vor der Frage stehen, wie sie aus ihrem Budget immer das Meiste machen können.



Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo Rindfleisch
Staudensellerie
Möhren
Brühe
0,5 Liter Rotwein
1 Knoblauch
1-2 Peperoni
Rettich
Salz
Pfeffer
Mehl
Pilze, wenn man mag
Perlzwiebeln
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren


Ich kaufe mir immer ein größeres Stück Fleisch, als ich auf einen Schlag verarbeiten kann. Dann habe ich für alle Fälle einen Vorrat und kann dann in der Woche entscheiden was ich damit machen möchte. Wenn ich es zerschredder, kann es eine Bolognese werden, oder Chili, oder ich mache ein Schmorgericht, wie in diesem Fall. Mit der zweiten Hälfte habe ich BBQ cheese fries gemacht und falls mich eine Woche der Ideenlosigkeit erwischt, könnte ich daraus noch Rindfleischbrühe machen, statt es nur so zu entsorgen. Pro Kilo kostet so ein Rosenstück bei Metro fünf bis sechs Euro, aber auch im normalen Handel wird man in der Preisklasse fündig. Das Rosenstück steht hier quasi nur stellvertretend für Zungenstück vom Rind, Rinderschulter, Rinderkeule, oder Rinderbug. Irgendwas ist immer im Angebot und das Prinzip der Zubereitung bleibt immer gleich. Ich gehe darauf noch später ein, wie man die Zubereitung auf zwei Abende verteilen kann. Wenn man das zum sofortigen Verzehr machen möchte, muss man zwischen zwei und drei Stunden rechnen, oder man teilt es clever auf zwei Tage auf, dann macht es sich fast nebenbei.


Fleisch mehlieren, dann gibt es weniger Flüssigkeit beim Anbraten ab und die Soße bekommt später mehr Bindung, ohne dass man großartig beim Andicken helfen muss.


Oilvenöl erhitzen. Ich nehme einen ganz normalen Edelstahltopf zum Anbraten, weil man auf Edelstahl die besten Ergebnisse in Sachen Röstaromen bekommt. Man braucht dabei aber schon ein paar Nerven, weil Edelstahl ein Arschloch ist. Erst klebt das Fleisch nämlich daran fest und wenn man das nicht weiß, wird man nervös, wenn man das Fleisch wenden will. Positiv ausgedrückt ist Edelstahl aber auch ein eingebauter Indikator, denn wenn das Fleisch wirklich an der Stelle angebraten ist, das auf dem Boden anliegt, lässt es sich wieder mühelos entfernen und weiter wenden. Deswegen einfach Nerven bewahren und mutig sein.


Fleisch von allen Seiten anbraten und in der Zeit das Gemüsebett schnippeln


Staudensellerie zerkleinern.


1 Knoblauch zerkleinern.


Ist klar, dass wir das nicht nur zerkleinern, sondern hinterher auch in den Topf werfen, oder?


Zwei Möhren grob zerkleinern.


Wenn das Fleisch angebraten ist und das Gemüsebett im Topf liegt, kommt Flüssigkeit hinzu.


700 Milliliter Brühe. Ich habe in diesem Fall Gemüsebrühe genommen, oder hätte Rindfleischbrühe genommen. Ich weiß, dass es auch Leute gibt, die dann Hühnerbrühe, oder Brühe vom Schwein nehmen würden, aber ich bin da eher neutral, oder sortenrein. Das ist aber eine Frage des persönlichen Geschmacks. Für mich bedeutet es egal wie, immer nur einen Griff nach oben auf den Schrank, weil ich da meinen Brühevorrat lagere und regelmäßig Brühen aller Art einkoche.


Wenn die Brühe im Topf ist, kommt noch Rotwein hinzu.


Rotwein ist meine Konzession an das Rindfleisch. Ich finde der passt am besten zu Rindfleisch, macht ein gutes Aroma. Das ist aber nur ein Kochwein, den würde ich in 100 Jahren nicht selbst trinken und kostet um die 2 Euro bei Metro. Ich bin aber sowieso kein Rotweintrinker und weil meine Frau immer stillt, oder gerade schwanger ist, tendiert mein Alkoholkonsum seit Jahren gegen null, deswegen habe ich guten Wein irgendwie aus den Augen verloren. 


Um an Rindfleisch einen guten Geschmack zu bringen, braucht man aber keinen Jahrhundertwein. Ob Ihr da jetzt 0,5 Liter oder eine Flasche reinkippt ist auch egal. Das Schlimmste was passieren kann ist, dass Ihr die Soße noch mehr eindicken müsst.  



Einen Esslöffel Meersalz zum Würzen nehmen. Wer aufmerksam mitgelesen hat, dem wird aufgefallen sein, dass das Fleisch bis jetzt noch gar nicht gewürzt wurde. Ein bisschen Pfeffer aus der Mühle nehmen.


Lorbeerblätter + Wacholderbeeren.


Ein bis zwei Peperoni


Ich hatte noch einen bunten Rettich der mal weg musste. Wer Kohlrabi oder irgendwelches anderes Gemüse hat, das Geschmack verspricht, kann das bei dieser Gelegenheit auch noch loswerden. 


Ein paar Champignons mussten auch noch weg


Die sind ein nettes Gimmick, aber die muss man nicht nehmen. Viele Menschen mögen ja keine Pilze.


Dann kommt der Deckel auf den Topf und ich stelle den Herd auf kleiner Flamme auf meine größte Herdplatte, bis der Topfinhalt anfängt zu simmern, also so ganz leicht zu köcheln. Dann ziehe ich mit dem Topf auf die kleinste Platte um und lasse es bei wenig Hitze genau so weiter köcheln. Dann wird die Fleischfaser zart. Den Topf lasse ich dann zwei Stunden vor sich hinsimmern. Alle 30 Minuten wird das Fleisch umgedreht.


Das ist meine Spezialzutat bei diesem Gericht. Perlzwiebeln, die stelle ich parallel zum Fleisch her. Man kann sie aber auch schon einen Tag vorher vorbereiten, oder selbst eingekocht verwenden. Man kann den Braten so auch schon für den nächsten Tag vorbereiten. Das hilft in der Woche unheimlich, dass man den Braten abends erst macht, wenn man selbst schon gegessen hat, schon satt ist und den Topf einfach nur noch abstellt, wenn man selbst ins Bett geht. Der macht sich fast alleine. Also so wie oben beschrieben und nach zwei Stunden ist das Fleisch sowieso butterzart. Dann einfach am nächsten Abend in einer Stunde auf kleiner Flamme wieder erhitzen bis das Fleisch 70 Grad Kerntemperatur hat. Dann ist alles wieder weich und Ihr könntet das nicht mehr davon unterscheiden, ob es gerade frisch gekocht vom Herd kommt, oder schonend auf den Punkt aufgewärmt wurde. So kann man auch in der Woche mal besser essen, als man das tun würde, wenn das Essen á la minute zubereitet wird. 


Jetzt soll der Braten auf den Tisch. Kerntemperatur 70 Grad beim Fleisch ist klar. Bei der Beilagenwahl seid Ihr natürlich total frei. Bohnen, einen Salat, irgendwas mit Kartoffeln, wie Kroketten, oder Püree. Ich habe mich für ganz einfache Röstkartoffeln entschieden, weil die Kinder mit am Tisch waren.


Einfach nur rohe Kartoffeln in Würfel schneiden, Fett in die Pfanne und bei mittlerer Hitze braten. Salz und Peffer erst, wenn die Kartoffeln auf den Tisch kommen, dann werden sie nicht so weich. Ich rechne dafür 20 bis 25 Minuten, je nach Kartoffelmenge und Pfannengröße.


In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Soße. Fleisch für ein paar Minuten aus dem Topf nehmen und den Herd auf Volldampf stellen. Mit dem Pürierstab die Gemüseeinlage pürieren. Ich habe aber noch ein paar Möhren und den Rettich in Stücken gelassen. Normalerweise sollte die Soße dann genug Bindung haben. Wenn Euch das nicht reicht, kann man noch mit aufgelöster Speisestärke oder Tomatenmark nachbinden. Habe ich aber nicht gemacht.


Dann wieder den Herd auf kleine Flamme stellen, dass er nur noch so leicht simmert


Nun kommen die Perlzwiebeln und deren Flüssigkeit in die Soße und das Fleisch kommt auch wieder in den Topf. Wieder Deckel auf den Topf legen, bis das Fleisch serviert werden soll. Die Perlzwiebeln kommen nur so kurz zum Fleisch, damit sie nicht zerfallen und die soll man später auf dem Teller auch noch erkennen können. 


Die Röstkartoffeln sind dann auch fertig. Schnell Salz und Pfeffer darüber geben und dann geht es ans Servieren.


Das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und darauf achten, dass Ihr beim Schneiden die Fleischfaser verkürzt, also immer GEGEN die Faser schneiden. Nur dann wird es zart.


Das Fleisch ist schön saftig, wie man gut erkennen kann.


Soße auf den Teller geben. Natürlich nehmt Ihr zum Essen alle mehr davon, aber auf Fotos sähe das halt scheiße aus.


Die Perlzwiebeln dazu dekorieren.


Nun noch die Röstkartoffeln dazu auf dem Teller drapieren.


Das ist ein total leckeres Sonntagsessen, das man sich auch mal Mitten in der Woche gönnen kann, wenn man die Zubereitung auf zwei Abende verteilt. Es gibt tausend Gründe, warum man sich einfach mal sowas in der Woche gönnen sollte. Geburtstage fallen auch mal in die Woche, oder weil man nicht immer alles was in die Rubrik schön fällt, auf das Wochenende verlegen möchte. Da hat sicher jeder andere Gründe, weil auch nicht jeder am Wochenende frei hat. Das ist halt mein Privileg, dass ich zwar immer, aber nie am Sonntag arbeiten muss. Ihr werdet schon einen Grund finden, warum Ihr Euch das an irgendeinem Wochentag verdient habt.


Das Fleisch ist super zart, die Soße kräftig und so ein Essen macht einfach glücklich, egal wie der Tag vorher war. 


Falls noch irgendwas übrig bleiben sollte, kann man das Fleisch am nächsten Tag in kleine Stücke schneiden, ein paar frische Kartoffeln und noch Brühe dazu geben und dann dreißig Minuten köcheln lassen.  Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Schaut lecker aus. Ich bin jetzt erst mal auf Veggie. Nachdem Wurst nach der WHO krebserregend sein soll. Etwas für die Gesundheit tun. Hab mir jetzt auch n Entsafter bestellt. Täglich frische Säfte. Allerhöchstens gibts noch frischen Fisch. Muss leider immer meinen Cholesterinspiegel im Auge behalten, sonst hab ich meinen Doc am Hals! Urghhh.

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    1. was hat denn so ne junge deern mit cholesterin zu tun? ich wollte auch einen entsafter haben, aber stattdessen habe ich dann geheiratet. was soll ich dir sagen? 4 kinder in 6 jahren...

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