Samstag, 28. November 2015

Kochkäse mit ohne kochen - vegetarisch ohne Lab

Das ist mal ein geiles Rezept. Dazu bin ich gekommen, wie die Jungfrau zum Kind. In einem Forum hat jemand Kochkäse gepostet und gesagt, der Glatzkoch hat dazu bestimmt auch ein Rezept. Nö, hatte ich gar nicht, wollte ich aber schon immer mal, weil man bei Käse und Brotaufstrich gekauft, auch immer nur so schwindeliges Zeug untergejubelt bekommt. Deswegen bedanke ich mich an dieser Stelle ganz besonders bei Ape Werner für die Steilvorlage und das einfache Rezept. Damit kann jeder in das Käsethema einsteigen, ohne großen Firlefanz zu machen. 



Am zweiten Tag im Kühlschrank, ist der Kochkäse "mit ohne kochen" noch fester als am ersten Tag. Auf Baguette Tag zwei, auf Vollkornbrot Tag eins.



Zutaten:

500 Gramm Quark oder Schichtkäse
1 Teelöffel Natron
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Kümmel nach Geschmack
Grünkraut wie Petersilie oder Schnittlauch.

Ich schicke das an dieser Stelle schon mal vorweg, dass ich total begeistert bin wie einfach das ist und wie gut das schmeckt. Das sind wirklich topp Voraussetzungen für ein gutes Rezept. Ihr werdet das auch mögen, versprochen. Vor allem glaubt kein Mensch, dass man das so einfach selbst machen kann, wenn er es nicht selbst versucht hat.


Hier seht ihr ein Nudelsieb mit einer Schüssel darunter.


Bio Schichtkäse aus der Packung nehmen und auf das Sieb legen. Man kann auch ganz normalen Quark nehmen, je mehr Fett desto besser. Die Flüssigkeit soll ablaufen. Man kann den Quark auch durch ein Handtuch pressen, bzw. die darin enthaltene Flüssigkeit. Je trockener die Masse, desto fester wird hinterher der Käse.


Man braucht ein Wasserbad bis 40 Grad Temperatur. Ihr könnt eine kleinere Schüssel in eine größere Stellen und darunter dann warmes Wasser füllen. 


Mit meinem Bratenthermometer habe ich die 40 Grad überprüft.


Wir brauchen Natron, viele von Euch werden das zum Backen benutzen, das löst im Quark oder Schichtkäse eine chemische Reaktion aus und dann bekommt man Käse. Das Tolle ist, dass dafür kein Kälberlab verwendet wird. Das ist ein Bestandteil des Kälbermagens und für Natron stirbt halt kein Kalb. 


Quark in die Schüssel legen.


Einen Teelöffel Natron zum Quark / Schichtkäse geben.


So, hier noch einmal der Löffel Natron zum Mitschreiben.


Kümmel. Man kann natürlich auch noch mehr nehmen. Das ist eine Reminiszenz an meinen Vater. Der hat immer gerne Kochkäse gegessen, aber als Kind mochte ich da nie rangehen. Ich weiß aber deswegen, dass Kümmel dabei sein sollte.


Die Zutaten miteinander verrühren. Ich nehme dazu einen ganz ordinären Esslöffel.


Zuerst klumpt der Quark / Schichtkäse noch ein wenig. Bislang habe ich noch kein Salz dazu gegeben, weil das Natron auch schon salzig ist. Wenn die Masse richtig verrührt ist, einfach mal probieren und ein wenig nachsalzen, aber noch Platz lassen. Nachsalzen geht immer, entsalzen ist eher schwierig. 


Pfeffer aus der Mühle für den runden Geschmack.


Petersilie oder Schnittlauch einstreuen. 


Ich habe die ersten zehn Minuten permanent gerührt. Mit dem Bratenthermometer die Temperatur überprüfen. Da ich nur so gute dreißig Grad bei der Masse habe, wechsel ich das Wasser im Wasserbad regelmäßig aus, um möglichst nah an die 40 grad zu kommen, damit die Reaktion zwischen dem Quark und dem Natron auch richtig gut stattfinden kann. Ich habe das nicht weiter hinterfragt, warum es nicht über 40 Grad gehen soll, nehme aber an, dass es so wie bei Hefe ist, die bei 40 Grad die Grätsche macht und tot umfällt. 


Später rühre ich dann sporadisch alle 15 Minuten um, und achte darauf. dass ich immer möglichst nah an den 40 Grad bleiben. Die Farbe der Käsemasse ändert sich schon in Richtung gelblich, wie bei Käse üblich.


Die Käsemasse schlägt auch von alleine Blasen, man sieht mit eigenen Augen, dass da eine Reaktion stattfindet. 


Nach 90 Minuten fülle ich die Käsemasse in ein Gefäß um, das man im Kühlschrank lagern kann. 


Nach einem Tag hole ich den Kochkäse wieder aus dem Kühlschrank, um den auf Brot zu probieren.


Die Käsemasse ist gut streichfähig und nicht schnittfest, so wie bei Kochkäse, oder Schmelzkäse üblich.


Das schmeckt hervorragend auf Brot und ich bin mir sicher, dass man damit auch tolle Soßen machen kann, wie zum Beispiel Käsesoße für Nudelgerichte. Wer die Masse schnittfest haben möchte, muss so vorgehen wie bei der Margarineherstellung. 100 Gramm gehärtetes Pflanzenfett (z.B. Kokosfett) erwärmen, abgekühlt unter den Käse rühren und dann mit einem Eisbad kaltrühren. Klickt mal das Rezept für Margarine an. Wenn mir hundert Leute damit auf die Ketten gehen, mache ich das auch noch mal als eigenen Beitrag, versprochen. 


Ihr seht, wir sind kurz vor dem Durchbruch und können bald fast alles alleine in der Küche zaubern, wenn die Grundzutaten vorhanden sind. Höchstwahrscheinlich kann man den Käse auch noch reifen lassen. 


Das ist Kochkäse, ohne kochen, ohne Carragen, ohne Betakarotin, ohne den ganzen anderen Scheiß, der einem überall noch untergejubelt wird. Ist das geil, oder ist das geil? 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachrühren und einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. Au ja, das ist ne tolle Sache. Das werd ich auf jeden Fall mal gleich ausprobieren!

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    1. viel spaß. das ist wirklich extrem lecker und sehr zu empfehlen.

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  2. ganz große Klasse..... ich las nur mal von einem Rezept, wo man den Kochkäse kochen muss :D LG Katrin

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    1. ich habe meiner mutter am telefon erzählt, dass ich so einen kochkäse gemacht hat. da hat sie mir erzählt, dass ihre schwiegermutter und meine uroma auch mit quark kochkäse eingekocht hat. sowas muss ich mir irgendwo suchen und für den blog nachkochen.

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  3. Achtung, Achtung! Glatzkopp hat die Molekularküche betreten. Ruhe bewahren und Panik vermeiden!

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    1. du spökenheini! das ist schon molekulare küche?

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    2. Ich würde sagen, ja. Kochen ist ja immer Chemie und Physik, aber das hier würde ich spontan der Molekularküche zuordnen.

      Wikipedia: "Die Molekulargastronomie oder auch Molekularküche befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken." Passt doch, oder?

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    3. Also, wenn Du demnächst mit Stickstoff hantierst, mach ich nicht mehr mit:-)

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    4. ach was. ich koche das was ich immer gemacht habe und nur dinge, bei denen die leserInnen mit- und nachmachen können. der blog ist doch kein schickimickikram, sondern die ehrenwerteste aufgabe ist, für jeden machbar zu sein.

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  4. Hallo Jörg,
    Ich kenne Kochkäse nicht. Wie muss man sich da geschmacklich vorstellen? Ist das so was wie Schmelzkäse? Hoffe, meine Frage war jetzt nicht allzu dämlich;-).
    LG Carmen

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    1. hallo carmen, die frage ist total o.k. kochkäse ist so ähnlich wie schmelzkäse, aber nicht so plastisch, weil es ohne schmelzsalz gemacht wird. konsistenz ist recht dick, aber nicht schnittfest. angenehm salzig und wenn man mag schön kümmelig. ist toll auf schwarzbrot

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  5. Danke, dann probier ich das mal.

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  6. Aaah,.....

    Und so, geschmacklicher Unterschied zwischen Quarkkochkäse und Hüttenkäsekochkäse?

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    1. nee, der geschmack ist ziemlich identisch. habe die aber nicht nebeneinander gegessen. die konsistenz beim zweiten kochkäse aus hüttenkäse, war aber fester

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  7. So....Update nach Herstellung:

    Juhuu, ich habe seifig-salzige Quarksuppe gekocht, grandios.

    Habs dann mit Stärke zu schnittfestem Pudding gekocht. Schmeckt wie Kochkäsepudding.

    Verwirrt, ich bin.

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    1. okay....ich bin ja gegen zensur. deswegen lass ich das jetzt da oben stehen und ergänze:

      ich habe wieder zu viel gleichzeitig gemacht und das abtropfen übersprungen. okay, okay!

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    2. kann ich nichtbestätigen. ich habe keine stärke gebraucht und das wurde beim lagern im kühlschrank mit jedem tag fester

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  8. 1:10h, Aspiek isst frisch gebackenes Brot mit Kümmelkochkäse mit Zimzucker drauf.

    Ja, das geht! Sogar sehr gut. Man beschäftige sich bei Zweifeln mal mit Molekularbiologie und Lebensmittelchemie.

    Ich hoffe ich habe jetzt keine Gestsblitze mehr zu diesem Rezept... Ich führe hier ja schon einen illustren Monolog.....

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    1. also aus der ferne würde ich sagen, dass du schwanger bist ;-)

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    2. Hehe,....und ich wollte gerade schon anfangen mit em wunderbaren Rezept des Milchreis' mit Blutwurst. *_*

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    3. jetzt muss ich nur noch blutwurst mögen

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