Freitag, 27. November 2015

Jägerschnitzel mit Spätzle - kross und zart

Familienessen wie es im Buche steht, natürlich nicht im Strafgesetzbuch. Die Bilder teilweise wie aus einem Fassbinder Film. Kennt den noch jemand? Wer Rainer Werner Fassbinder verpasst haben sollte, da gab es mal eine Serie Berlin Alexanderplatz, bei der sich die ganzen geistigen Kleingärtner darüber aufgeregt haben, dass alles so dunkel war und nicht in leuchtenden Farben, wie die Schwarzwald Klinik. Wer später die Bilder sieht, die Emma vom Panieren gemacht hat, wird verstehen, was ich meine und kennt ab sofort auch die Stimmung in Fassbinder Filmen, nicht mit Heribert Faßbender verwechseln, der hat immer nur gesagt guten Abend allerseits. O.k, das auch, guten Abend allerseits...



Zutaten für 4 sächsische Bauarbeiter:

1,4 Kilo Schweinenacken
5 Eier
Mehl
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Pflanzenfett

Spätzle aus 22 Eiern (anklicken)
Jägersoße (anklicken)
Gurkensalat (anklicken)
Röstzwiebeln (anklicken)


Schnitzel kann man irgendwie nicht genug zeigen und auch nicht oft genug selbst machen, weil die immer so lecker sind. Viele Menschen tun sich sichtbar schwer damit die Panierung am Stück und nicht immer im Wechsel zwischen dem rohen und dem verbrannten Teil durchs Ziel zu bringen. Kein Problem, hier gibt es wie immer idiotensichere Tipps, die immer klappen.


Den Schweinenacken habe ich am Stück gekauft. Ich finde dass es sich frischer anfühlt, als wenn man das Fleisch schon geschnitten kauft. 


Nicht zu dicke Scheiben schneiden, ungefähr so dünn wie MEIN kleiner Finger. Geile Angabe, fiel mir beim Schreiben so auf, weil natürlich jeder Mensch anders dicke Finger hat. Also dünner als ein Zentimeter und das soll ja auch noch geklopft werden.


Beim Klopfen wird die Struktur des Schweinenackens weicher. Der hat von Haus aus mehr Sehnen und Fett als ein Stück aus der Oberschale, aber so macht man daraus auch wirklich leckere Schnitzel und alles was roh noch fragwürdig aussieht, brät dann in der Pfanne weg. 


Sind schon alle bei den Spätzle und der Jägersoße am Start?


Immer noch Fleischbearbeitung


So jetzt wird es dunkel und ich hatte die Hände voller Paniermehl und Ei. Emma musste die Kamera führen und ich habe erst später darauf achten können, aber für die grundsätzlichen Fingerübungen reichen die Fotos auf jeden Fall. 


Drei Teller, einer mit Mehl, einer mit verquirltem Ei, einer mit Paniermehl


Schnitzel ins Mehl drücken


Genau, von beiden Seiten und darauf achten, dass auch überall Mehl am Schnitzel hängen bleibt, dann hält das Ei besser und somit danach auch die Panierung. 


Das bemehlte Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen. Das Ei mit Salz und Pfeffer würzen, damit die Schnitzel nicht wie eingeschlafene Füsse schmecken. 


Fragt mich nicht warum, aber am Ende sieht zumindest eine meiner Hände immer so aus, wenn ich Fingerhüte tragen würde. Deswegen habe ich meine geliehene Digitalkamera an Emma abgetreten, nachdem sie meine Canon X-sus mit Mineralwasser geflutet hat. Bis zum Jahresende hoffe ich auf eine neue Kamera.


Nach dem Bad im Ei kommt das Schnitzel in das Paniermehl


Auch hier bitte darauf achten, dass das Ei überall am Schnitzel haften bleibt, damit die Panierung hält.


Schnell noch wenden und die Panierung hält und dann sind wir mit den dunklen Bildern auch durch.


Hier der Stapel Schnitzel fertig zum Braten.



Es werde Licht! Pflanzenöl in die Pfanne kippen. Bitte so hoch, dass die Schnitzel zur Hälfte mit Fett bedeckt sind. Nur dann gart das Fleisch gleichmäßig und die Panierung wird kross und fällt hinterher nicht ab. 


Zum Ermitteln der richtigen Temperatur einen Holzpfannenwender in die Pfanne legen und waren bis das Fett sprudelnde Blasen wirft. 


Die Schnitzel in die Pfanne legen und von oben mit einem Esslöffel mit dem heißen Öl  begießen. Kurzzeitwecker stelle ich auf drei Minuten ein. Temperatur nehme ich ein wenig zurück. Je nach Herd zwischen halb und dreiviertel. 


Das Fleisch wird genau ein einziges Mal umgedreht, nicht ewig hin und her und mehrfach drehen. Wenn man drei Minuten pro Seite das Fleisch brät, dann ist es nach ingesamt sechs Minuten in der Pfanne außen kross und innen zart. 


Bei der Fleischmenge braucht man mindestens drei Pfannenladungen, deswegen den Ofen auf Stufe 1 oder maximal 100 Grad stellen. Das Fleisch in einer Ofenform zwischenlagern. Zum Entfetten habe ich Küchenkrepp dazwischen gelegt. 


Hier braten gerade die Röstzwiebeln 


Beim Anrichten kann man die Spätzle separat mit der Soße servieren. Ganz schlimm finde ich, wenn man sich erst die Mühe gibt die Panierung kross zu braten, um sie hinterher in Soße zu ertränken. Das sehe ich aber nur bei Leuten, die ihr Schnitzel sowieso so scheiße braten, dass es darauf nicht mehr ankommt. Das Fleisch mit wenig Berührungspunkten neben einen Soßenspiegel zu legen, finde ich o.k. Damit kann man auch gleich mehrere Glaubenskriege auslösen. Österreicher verstehen das sowieso nicht, wieso Deutsche Schnitzel mit Soße mögen. Andere verweisen gerade bei Jägerschnitzeln auch darauf, dass die eigentlich nicht paniert werden. I fucking don't care! Hauptsache frisch und es schmeckt allen, weil es gut gemacht ist.


Die Röstzwiebeln sehen so aus. Die passen zum Schnitzel so gut wie zu den Spätzle.


In dieser Version landet das Schnitzel mit den Spätzle auf einem Teller.


Jägersoße auf den Teller geben.


Röstzwiebeln auf dem Schnitzel und den Spätzle drapieren. 


Das ist echt total verschärfte Hausmannskost, aber total klasse, wenn alles frisch und mit Liebe gemacht ist. Das verbreitet so eine heimelige Geselligkeit, die man mit irgendeinem Sterneessen nicht erzeugen kann. Das hat jedes für sich seine Daseinsberechtigung und dokumentiert ziemlich anschaulich den Unterschied zwischen essen (mit der Familie) und speisen (mit der Frau und netten FreundInnen). 



Die 1,4 Kilo Fleisch konnten wir auf einen Schlag gar nicht essen



Resteverwertung habe ich dann im Ofen mit Käse überbacken und mit Kartoffeln serviert.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. hallo jörg, wann gehst du eigentlich ins bett?
    kochen, fotgrafieren ( ein hoch auf emma) und noch die tollen texte und ab in den pc.
    mann oh mann klasse.
    jetzt aber e guds nächtle---

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    1. das kann ich dir genau sagen. ich schlafe zwischen 2 uhr nachts und 8 uhr morgens, wenn es gut läuft halb neun. dann duschen und ab zur arbeit bis abends. danach kochen, essen und bloggen und alle zwei jahre ein kind zeugen ;-)

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  2. Sieht lecker aus :) Probiere ich bestimmt mal aus!

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    1. das ist keine große küchenkunst, aber jeder fühlt sich wohl. das finde ich immer wichtig, wenn man mit 6 leuten am tisch sitzt, dass keiner was zu meckern hat

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