Dienstag, 27. Oktober 2015

Schnitzel vom Bentheimer Schwein mit Baltic Stoutbiersoße

Das bunte Bentheimer Schwein ist eine alte deutsche Schweinerasse, die es durch die Fleischgelüste spätestens ab den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts, fast dahin gerafft hätte. Das Schwein wächst nicht so schnell wie spezielle neue Züchtungen, hat deutlich mehr Fett und als alle immer mehr Fleisch zum Zeichen des Wohlstandes wollten, war Fett am Fleisch verpönt. Das konnte gar nicht mager genug sein. Darauf dass Fett ein Geschmacksträger ist und dass Fett beim Braten einen guten Geschmack und Zartheit gibt, kam man erst, als es beinahe zu spät und die Rasse fast ausgerottet war. Solche alten Sorten gibt es auch mit dem Duroc Schwein, oder das Schwäbisch-Hallische Landschwein. Damals war die Welt noch so klein, dass jede Region irgendwas eigenes hatte, wofür man sich jetzt die Finger lecken würde.  



Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Schnitzel vom bunten Bentheimer Schwein (oder einfach nur Schwein)
1 Glas Brühe
1 Flasche 0,33 Baltic Stoutbeer
1 Störtebekersenf
Ostseesalz
1 Sanddorn Fruchtaufstrich
1 Esslöffel Speisestärke
Pfeffer
Grünkraut wie Schnittlauch oder Petersilie

Kartoffelpüree mit Auberginen
Schwarzwurzeln mit Bacon (kommt)

Für mich ist das bunte Bentheimer Schwein der Mercedes unter den Schweinen, auch wenn mir ehemalige Lehrerinnen vehement das Schwäbisch-Hallische Landschwein als das bessere indoktrinieren wollen, während streitbare HandwerkergattInnen, eher das Duroc Schwein bevorzugen. In meiner Küche bin ich Meinungsführer, danke Kalieber ich nehme das an dieser Stelle schon mal vorweg. Das ist ein ganz besonderer Kochmoment für mich. 


Die Schnitzel geben nicht viel Soßenbasis, deswegen zaubere ich die schnell aus guten Zutaten mit viel Geschmack.


Störtebekersenf (oder jeder andere handelsübliche Senf)


Sanddorn Fruchtaufstrich


Wenn Senf und Fruchtaufstrich heiß werden, mit einem Glas Brühe, ca 300 Milliliter ablöschen


Da ich die Pfanne noch für die Schnitzel brauche, ziehe ich mit der Soße in einem Kochtopf um. Keine Ahnung, was mich da geritten hat, aber darin hätte ich auch schon die anderen Zutaten erhitzen können. Alt werden ist auch nix und die Edition One Pfanne ist so toll, dass man sie auch benutzt, wenn man sie eigentlich nicht braucht.


Für die Soße habe ich ein Balitc Stout Bier von der Inselbrauerei Rügen. Ich komme eher vom herben Pils und das ist mehr so in Richung Guinness. Sehr süffig, sehr malzig und eine tolle Basis für die Soße.


Ich hatte das in meinem Probierpaket von Ostsee24 und war echt überrascht so ein Bier in Deutschland zu finden. Nur mal so angemerkt, es ist mir auch aufgefallen, dass ich hier inflationär mit Markennamen um mich werfe. Erstens ist das bald wieder Geschichte und zweitens habe ich mich nirgendwo beworben irgendwas zu bekommen, sondern nette Menschen aus allen Himmelsrichtungen, sind an mich herangetreten und haben um meine Anschrift gebeten, ob sie mir mal was zum Probieren schicken dürfen. Jeder der mir etwas schickt, darf damit rechnen, dass ich eine ehrliche Meinung dazu vertrete. Wenn mir irgendwas nicht gefällt, dann sage ich das genau so, als wenn irgendwas Weltklasse ist.


Mal so nen kleinen Schluck vom Bier nippen. Auf nüchternen Magen ist man hinterher froh, wenn man noch weiter kochen kann. Ich wollte Euch auch mal die schöne Schaumkrone zeigen.


Bier in die Soße kippen und aufkochen.


1 Esslöffel Speisestärke mit Wasser auflösen und unter ständigem Rühren in die Soße einrühren, damit nichts verklumpt. 


Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Ostseesalz zum Würzen der Soße. Nicht schüchtern sein, die Soße soll richtig vollen Geschmack haben. 


Die Soße auf der kleinsten Platte auf der kleinsten Stufe einkochen lassen. 


Nun werden die Schnitzel gebraten. Wenn ich irgendwelches 0815 Schnitzel brate, dann nehme ich ordentlich Pflanzenöl, flute damit die Pfanne und backe das Fleisch darin aus. Das bunte Bentheimer Fleisch ist aber eine andere Preisklasse und deswegen sollte man dem Braten noch mehr Aufmerksamkeit widmen, als man sowieso schon immer aufbringt. Deswegen fange ich mit besserem Fett an und nehme gute Butter.


An dieser Stelle mein Hinweis auf meine geile Edition One Pfanne von diepfanne.com. Ich bin selbst immer wieder erstaunt, was man mit der Pfanne für Ergebnisse erzielt. Hängt ruckzuck am Gas, bringt die Hitze an die richtigen Stellen, macht schöne Röstaromen, ohne das Fleisch auszulaugen und man kann stumpf mit Vollgas draufhalten, bis zum einem leicht zu ermittelnden Punkt zum Wenden, der bei mir bei drei Minuten auf der größten Herdplatte mit Gas liegen. Noch nicht das Fleisch würzen und alles vermeiden, was dem Fleisch etwas anhaben kann.


Nach drei Minuten wenden und noch einmal drei Minuten braten. Mein Hinweis auf das bunte Bentheimer Schwein an dieser Stelle. Bitte mal anschauen. Das ist in der Pfanne überhaupt nicht geschrumpft. Wer normales Fleisch kennt und sich erinnert, was man da in die Pfanne legt und was man später oft wieder heraus holt, wird daran die Qualität erkennen. 


Die Flüssigkeit auf den Schnitzeln sagt uns, dass das Fleisch gut medium gebraten ist. Eigentlich untypisch für Schwein, aber das ist eben auch nicht irgendein Schwein und so ist es total zart und saftig. 


Nun das Fleisch in Alufolie einschlagen und 5 bis 7 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr in den Ofen werfen oder so, einfach nur in der Alufolie liegen lassen.


Die Zeit braucht man schon ungefähr, bis die Teller dekoriert und die Beilagen am Start sind.


Schwarzwurzeln mit Bacon und einen Soßenspiegel auf  dem Teller ausbringen


Fleisch auf den Teller legen.


Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Grünkraut wie Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.


Das ist wirklich ein unglaubliches Gericht. Ich hoffe, dass ist nicht so wie mit Witzen die keiner lustig findet, wenn er nicht live dabei gewesen ist. Das Fleisch ist ein Traum, so zart, so eine schöne Faser, lässt sich schneiden wie Butter, hat einen tollen Eigenschmack und bekommt durch die Stoutbiersoße noch den letzten Kick. Das ist Schwein und dafür würde man so manches Stück Rind verschmähen. Für mich persönlich ist das ein ganz besonderer Kochmoment, weil ich das Gefühl habe, dass ich noch nie, oder weil mein Gedächtnis auch nicht mehr das Beste ist, nicht wirklich oft, sowas Leckeres zubereitet habe. Kein Wunder bei den Zutaten und bei dem Werkzeug.


Das habe ich irgendwann in der Mitte der Woche gemacht, aber damit kann man natürlich auch das Wochenende bestreiten, Familienessen, Freunde bekochen und sich freuen, dass es sowas gibt. Das ist im privaten Rahmen schon kein Sonderangebot, aber ich möchte nicht wissen, welche Preiskategorie das in der Gastronomie ist. Ich denke mal nicht unter 30 Euro pro Teller und dann muss man noch einen Koch finden, der Lust auf seinen Beruf hat.


Das ist Essen das glücklich macht! Hier kommt meine Geheimwaffe gegen Küchengerüche. Eine Lampe Berger. Zwei Minuten anzünden und dann pro Quadratmeter Zimmergröße eine Minute den Küchengeruch neutralisieren. Nach 35 Minuten weiß bei mir niemand mehr, was ich vorher gekocht habe. Geile Erfindung, danke Maria Stadlbauer. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen einen guten Appetit.


Bezugsquellen für mein Ostseepaket:

– Rügener Rapsöl aus Rothenkirchen (Rügen). Nicht nur Honig lässt sich aus Raps herstellen, sondern auch Rapsöl, welches sich für fast jedes Gericht verwendet lässt. www.ruegener-rapsoel.de
– Ostseesalz der Ostseesalz-Manufaktur aus Kiel. Dieses Salz wird direkt aus der Ostsee gewonnen und verleiht jedem Gericht eine Ostssee-Note. www.facebook.com/Ostseesalzmanufaktur
– Kaffee Monopol No 4 von der Kafferösterei Monopol aus Stralsund. Die Röstung Nr. 4 ist geschmacklich eine Mischung aus Schokolade und braunem Zucker. www.kaffee-monopol.de
– Rapsblütenhonig von der Honigmanufaktur Flügelchen aus Waabs bei Eckernförde zeichnet sich durch einen typischen norddeutschen Geschmack aus. www.fluegelchen-honig.de
– Der Störtebekersenf der Alten Schlossgärtnerei Schlemmin bei Ribnitz-Damgarten hat zugleich eine grobe, süße & scharfe Note. Dieser Senf enthält noch alle natürlichen Senf-Bestandteile, über die herkömmlicher Industriesenf nicht mehr verfügt.
– Feinster Marzipan Bruch aus dem Lübecker Marzipan-Speicher. Edelmarzipan von top Qualität.www.marzipanland.de
– Sanddorn Fruchtaufstrich vom Hof-Markt Bastorf bei Kühlungsborn. Eine klassische Marmelade aus der klassischen Ostsseefrucht: Sanddorn. www.hof-markt.de
– Leinenmehl der Ostseemühle aus Langenhanshagen ist als Produkt noch vielen unbekannt, bietet aber viele kulinarische Möglichkeiten. www.ostseemühle.de
– Baltic Stout der Insel-Brauerei Rügen aus Rambin (Rügen). Ein subtil würzig, herbes Craftbier.www.insel-brauerei.de

Kommentare:

  1. Das ist jetzt irgendwie eine mistige Zeit, das zu lesen. Wo bekomm ich denn JETZT so leckeres Schnitzel her - fertig serviert versteht sich?! Au man. Die Zeit bis zum Mittagessen wird lang... ;o)

    Das klingt alles ziemlich lecker!

    Liebe Grüße an Strohwitwerhausen,
    Sarah

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    1. niemand sitzt näher an der quelle als du. das kann doch so schwer nicht sein, in 6 minuten so ein schnitzel zu braten.

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