Donnerstag, 22. Oktober 2015

Schnelle Nackenschnitzel vom Schwein

Ich sehe gerade wieder so viele Schnitzel online, die nur aus dem rohen und dem verbrannten Teil bestehen, mit Panierung die sich so mit Fett vollgesogen hat, dass sie lappig abfällt. Ich gehe mal davon aus, dass das auch den Leuten auffällt, die das auf dem Teller vor sich liegen haben und denen entgeht sicher auch nicht, dass es außen nicht kross und innen nicht zart ist? Deswegen hier noch einmal oft belächelt und trotzdem immer wieder nötig, schnelle Nackenschnitzel, die jeder kann und über die sich hinterher niemand ärgern muss. Ich rechne bis auf den Tisch eine Stunde, wenn man einfache Beilagen dazu macht.


Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Schweinenacken
Mehl
4-6 Eier

Paniermehl
Salz
Pfeffer

Lecker zu essen ist keine Frage des Geldes, wenn man sein Handwerk einigermaßen im Griff hat. Ich weiß wovon ich spreche, weil ich früher auch nie ein gescheites Schnitzel aus der Pfanne bekommen habe, weil ich selbst keine Vorbilder hatte, denen das zuhause gelungen wäre. Die größten Stockfehler beim Braten eines panierten Schnitzels sind zuwenig Öl  und die falsche Temperatur mit einem falschen Timing. Schweinenacken kaufe ich am Stück, dann kann ich nach Lust und Laune entscheiden, ob ich es am Stück schmore, oder kurzgebraten verarbeite. Natürlich ist auch hier bio das Fleisch der Wahl, aber wenn das Budget dafür nicht reicht, holt man auch auch über die Zubereitung eine Menge aus dem Ausgangsmaterial raus.


Panieren wird klassisch mit dem drei Teller System gemacht.


Ein Teller mit verquirltem Ei, das mit Salz und Pfeffer auf Geschmack getrimmt wird, ein Teller Mehl, ein Teller Paniermehl


Fleisch in Scheiben schneiden. Für Schnitzel kann man Oberschale, Rücken, oder auch Nacken benutzen. Nacken ist das günstigste Fleisch, Rücken und Oberschale nehmen sich nicht viel. Der Erfahrung zeigt aber, dass Fleisch, das mit ein wenig Fett durchzogen ist, durchaus saftiger ist, als zu mageres Fleisch. Der Preis muss da kein Indikator sein, welches Schnitzel am Ende auf dem Teller am besten schmeckt.  


Fleisch mit dem Fleischklopfer bearbeiten. 


Nun kann das Fleisch paniert werden. Die Teller sind in der Reihenfolge aufgebaut, wie das Fleisch paniert wird. 


Zuerst ins Mehl, damit hinterher das Ei eine Unterlage zum Haften hat.


Natürlich führt man das immer von beiden Seiten durch. 


Danach das Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen.


Je besser das Ei gewürzt ist, desto besser schmeckt das Schnitzel später auf dem Teller. 


Unbedingt darauf achten, dass überall am Schnitzel Ei ist, damit das Paniermehl richtig daran kleben bleibt. Wenn man merkt, dass irgendwo Ei fehlt noch einmal in den Teller mit dem Ei zurück gehen. 


Schon fertig! Ich paniere erst mein ganzes Fleisch durch, aber man kann das natürlich auch parallel machen, wenn man mehr Fleisch hat, als in einem Arbeitsgang in die Pfanne passt. 



Jetzt wird es spannend, denn die Pfanne wird startklar gemacht. Schaut Euch mal Euer Fleisch an, wie dick das ist. Das Öl soll so hoch in der Pfanne stehen, dass die Schnitzel zur Hälfte vom Öl bedeckt sind. Nur so werden die Schnitzel von beiden Seiten gleichmäßig gebräunt und Ihr habt später keine hellen Stellen mehr am Fleisch. Außerdem schwimmt das Fleisch auf einem Ölfilm und berührt nicht permanent den Pfannenboden. Wenn Euer Schnitzel immer so aussieht, dass eine zu dunkle, neben einer zu hellen Stelle liegt, dann habt Ihr nicht genug Fett in der Pfanne gehabt. Wenn es bisher immer innen zu hart war, dann lasst Ihr es zu lange in der Pfanne bei zu geringer Temperatur.


Mein Pfannenwender aus Holz sagt mir, wenn das Öl die richtige Temperatur hat. Wenn daran massiv Blasen aufsteigen ist die Temperatur gut. 


Wenn das Fett die richtige Temperatur hat, kommen die Schnitzel in die Pfanne. Wer es besonders gut machen möchte, löffelt mit einem Esslöffel das heiße Fett über die Schnitzel, dann garen sie noch einmal so gut.


Schnitzel mit Volldampf 3 Minuten pro Seite braten. 



Während die Schnitzel braten schon mal den Ofen auf kleinster Stufe vorheizen. Das Fleisch soll nicht mehr nachgaren, sondern nur warm gehalten werden, ohne dass die Panierung getötet wird. Ich habe deswegen eine Ofenform mit Küchenkrepp ausgelegt und von oben lege ich auch noch welches drauf, während die Schnitzel für sechs Minuten auf die zweite Pfanne warten, da ich immer 5 bis 6 Leute am Tisch habe und mit einer Pfanne nicht auskomme.


Bei den Beilagen hat man alle Freiheiten. Meine Kinder mögen gerne Nudeln, auch zu Schnitzeln, was mir eher suspekt ist. 


Ich mag es gar nicht laut aussprechen, die wollen dazu dann auch noch so eine komische Würsteltomatensoße haben, die ich ihnen sonst schnell mal zu Nudeln mache. Sei es drum, wenn das wenigstens nicht aus der Tüte kommt. Die ändern ihren Geschmack auch noch.


Wie das häufig so ist, wenn man Kinder hat, bekommen die Eltern das Gericht dann auch gerne mal kalt auf den Teller. Darauf war ich schon eingerichtet. und deswegen habe ich dazu einen Kartoffelsalat mit Brühe gemacht. Da war es dann egal, ob das Schnitzel warm oder kalt auf dem Teller liegt. 


Egal ob man sein Schnitzel frisch aus der Pfanne, oder kalt am gleichen nächsten Tag isst, schmeckt es deutlich besser, wenn es ordentlich gebraten wurde und eine schöne Panierung hat.


Das zeigt man dann auch viel lieber im Blog.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


PS, ich habe jetzt auch eine neue Geheimwaffe gegen Fettgeruch in der Küche. Eine Lampe Berger, die durch anzünden, alle Gerüche beseitigt. Super Erfindung, wenn man die anzündet, ahnt 30 Minuten später keiner mehr, was man in der Küche vorher veranstaltet hat. Hier auch ein freundlicher Verweis auf die Bezugsquelle


Kommentare:

  1. Das fertige Schnitzel sieht ja schon geil aus, aber.. ist das Fleisch auf den Bildern im Rohzustand nicht arg sehnig? Oder ist das einfach nur weißes Fett?

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    1. das ist sicherlich von allem was. fett und sehnen. das ist aber total egal, weil man unter der panierung nichts mehr sieht und vor allem brennt das in der pfanne alles weg. auf dem teller hat man dann ein knusprig, leckeres, zartes stück fleisch.

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