Mittwoch, 28. Oktober 2015

Eisbein infernal - gelingt im Schlaf!

Eisbein ist so ziemlich das Piefigste, was die deutsche Küche zu bieten hat. Da es auch im Rest der Welt Schweine gibt und dort sicherlich niemand diesen Teil des Tieres entsorgt, nur weil in Deutschland den meisten Menschen dazu nur Sauerkraut und undefinierbare Kartoffeln einfallen, hatte ich mir schon länger vorgenommen, daraus ein ungewöhnliches Gericht zu machen, um ein bisschen frischen Wind in das Thema zu bringen. 


Zutaten für zwei Personen:

1,5 Kilo Eisbein
Zwiebeln
Zwetschgen
Red Habanero
Yellow irgendwas
Piri Piri
Salz
Pfeffer
Honig
ein Sofa

Hier ist das Ausgangsmaterial. Eisbein vom Schwein. Darum habe ich ewige Jahre einen großen Bogen gemacht, weil ich die Schwarte so ekelig fand, aber das haben wir ja mittlerweile gelernt, dass Fett ein Geschmacksträger ist und man muss es ja nicht Essen, sondern die Vorzüge nutzen, nämlich jenen, dass das Fleisch zwischen dem Fett butterzart wird.


Aufgepasst, hier kommt ein Neuzugang in meiner Küche. Der Edition 2 Wok von diePfanne.com . Liegt so gut in der Hand wie die Edition 1 Pfanne, hat auch so eine tolle Beschichtung. Ich schwöre vom ersten Tag auf meine Pfannen und wie schon oft erwähnt, habe ich das Gefühl, dass ich damit eine neue Stufe des Kochens erreicht habe, weil mir mein Werkzeug dabei hilft besonders gut umzusetzen, was ich mir am Herd ausgedacht habe. Ich bekomme für die Aussage kein Geld, nur eine Pfanne zum Testen. 



Eisbein hat genug Fett, aber so ein bisschen Butter in der Pfanne macht einfach einen besseren Eindruck


Hier noch ein Blick auf das Eisbein. Man kann gut erkennen, dass das Fett vor allem außen sitzt. Wenn man das später entfernt, bleibt nur noch total mageres Fleisch übrig, das total zart ist.


Für den guten Geschmack wird das Eisbein von allen Seiten angebraten.


Ich lasse dafür meine größte Herdplatte mit Vollgas laufen.


Regelmäßig im 3 bis 4 Minuten Turnus wenden.


So ein infernalisches Eisbein muss sich seinen Namen auch verdienen. Deswegen kommen nun verschiedene Peperoni in den Wok. Ich bin tierisch erkältet, habe Halsschmerzen und meine Nase ist dicht. Da ist Schärfe ein bewährtes Rezept, um die ganzen Symptome zu beseitigen. Wer nicht so scharf mag, kann da natürlich gerne sparsamer sein. Das schmeckt auch unscharf total lecker.


Das ist red Habanero. Die soll angeblich 500000 Scoville Schärfe haben, aber ich bin mir sicher, dass die Holländer die schon irgendwie zahm gezüchtet haben. Die hat im Leben keine 500000 Scoville und vor allem, wenn man schmort und  das Gericht ein paar Stunden gegart wird, verliert es eine Menge Schärfe. So oder so, ist es für ungeübte Gaumen eine echte Herausforderung. Die fangen dann besser mit einfachen Peperoni an. 


Jetzt die Platte auf geringe Hitze reduzieren, denn es kommen noch ein paar Gemüse hinzu.


Red Habanero in den Wok geben.


Zwiebeln grob zerkleinern. Größe ist egal, weil später mal püriert wird.


Yellow Habanero in die Pfanne schneiden. Ich erzähle Euch jetzt mal, wie das Anbraten gelaufen ist. Ich habe in einer Tour gehustet, weil die Luft so voll Capsaicin war. Das ist quasi die Schärfe in dem Gericht. Alter Schwede, das fühlte sich an, als wenn sich meine Lunge umgestülpt hätte und dazu haben sich dann noch spontan die Nebenhöhlen geöffnet. Jede Wette, es gibt nichts Besseres, gegen Erkältungen als Schärfe, weil ich mit jeder Sekunde merke, wie es mir schon beim Kochen besser geht.


500 Gramm Pflaumen entkernen, halbieren und in den Wok geben.


Ein Esslöffel Meersalz


500 Milliliter Schweinebrühe, oder Gemüsebrühe in den Wok kippen.


Die brauchen wir für das gute Aroma, weil da so viele wertvolle Gewürze und Geschmäcker drin sind, von allen Zutaten die darin über Stunden eingekocht wurden. 


Ich habe noch ein paar Peperoni gefunden, auf einem Bein kann man nicht stehen.


Davon auch noch mal zwei bis drei Stück in den Wok werfen.


Und jetzt kommt es. Weil ich an dieser fast immer tödlich verlaufenden Männergrippe erkrankt bin, stelle ich den Ofen auf 100 Grad ein, lege einen Glasdeckel auf den Wok, stelle das Ensemble in den Ofen, lege mich dick vermummt, mit Kissen und Decke auf das Sofa und schlafe mindestens 2,5 Stunden. Bei der niedrigen Temperatur brennt nichts an und man kann sonstwas oder nix machen, aber muss sich nicht ums Essen kümmern. 


Deckel auf, schaut mal wie schön zart das Fleisch aussieht. Die Knochen kann man mit der Hand rausziehen, ich habe vorsichtig daran gewackelt. 


Jetzt soll noch eine schöne Soße dazu entstehen.


Fleisch aus dem Wok nehmen und in Alufolie einschlagen. 


Den Ofen abstellen und das Alupaket in die Restwärme legen.


Die Zutaten im Wok sind nach den Stunden im Ofen total weich, deswegen bietet es sich an, die mit dem Pürierstab zu zerkleinern und der Soße damit mehr Dichte zu verleihen.


Hier kommt der Pürierstab zum Einsatz.


Zum Eindicken noch ein wenig Honig dazu geben und die Soße einkochen.


Im Hintergrund sieht man meinen scharfen Kohlsalat , den ich dazu gegessen habe.


Wer noch eine Sättigungsbeilage wünscht, könnte Kartoffelecken, Bratkartoffeln, oder Pommes dazu servieren. Ich habe quasi die low Carb Version davon gegessen. 


Das Fleisch ist so zart, dass es unter der Gabel zerfällt


Soße auf den Teller. Die könnte noch ein bisschen dicker sein, aber dafür hatte ich in dem Moment kein Auge, schließlich war ich gerade todkrank ;-). Am nächsten Tag habe ich das zweite Stück Eisbein noch einmal im Ofen bei 100 Grad eine Stunde erwärmt, dann war die Soße genau richtig.


Das Eisbein ist in der Version scharf wie eine Rasierklinge, auch wenn es keine 500000 Scoville hat, sondern durch die reduzierte Schärfe, die sich im Lauf der Zeit verflüchtigt, bleiben immer noch um die 50000 Scoville übrig, die Leichtmatrosen zum Milchglas greifen lässt. Das brennt direkt die Speiseröhre runter und öffnet die Atemwege. Dafür braucht man immer noch 50 Liter Wasser zum Neutralisieren.



Geiles Zeug, ganz meine Mütze, sehr zu empfehlen, auch wenn Ihr nicht auf Schärfe könnt, dann lasst den Teil der Aktion eben weg. Euch wird das Fleisch sowieso aus den Schuhen hauen, so zart und so lecker. Mir hat es in Kombination mit Gesundschlafen, auf jeden Fall beim Bekämpfen der lebensbedrohlichen Männergrippe geholfen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



Kommentare:

  1. Antworten
    1. ach was, alles nicht so schlimm. ich gehe damit auch arbeiten. kümmert euch lieber um das rezept. das dauert mit medikamenten eine woche und mit medikamenten sieben tage.

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  2. Tolle Idee, werde ich unbedingt probieren, weil ich das Fleisch auch sehr mag - ohne das Fett natürlich. Allerdings werde ich die virentötende Schärfe nicht verwenden. Agathe

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    1. Das war auch sehr lecker. Mehr oder weniger Schärfe, muss jeder selbst wissen. Die Soße mit den Zwetschgen und dem Honig ist echt der Knaller.

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  3. sag mal bin das grad am kochen , sind 100 grad nicht bissl wenig ? ist das ein tippfehler?

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    1. stufe 1 auf meinem gasofen sind 100 grad. das wenigste was der zu bieten hat. ich habe dazu schließlich stundenlang auf dem sofa gestorben, äh geschlafen. wenn du dem frieden nicht traust, nimm halt 150 grad. wenn du ganz sicher sein willst, kannst die kerntemperatur messen. bei schwein brauchst du 80 grad.

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