Donnerstag, 15. Oktober 2015

Bolognese extra frisch und Brühe

Im Moment versuche ich meine Zutaten besonders gut zu verwerten, also neben dem eigentlichen Gericht noch einen Mehrwert zu erhalten. Ich koche eine Soße á la Bolognese für Nudeln und nebenbei noch eine Brühe. Die Brühe kocht sich von alleine und basiert vor allem, mehr oder minder auf den Abschnitten der Zutaten der Bolognese. Bei der Bolognese habe ich den Spagat von stundenlang eingekocht mit frischen Tomaten ausprobiert, um einen Kontrast, zwischen dem Geschmack, der sich nur einstellt, wenn man etwas lange schmort und der Frische von frischem Gemüse zu setzen.


Zutaten Bolognese:

1 Kilo Rindfleisch (falsches Filet)
4 Zwiebeln
1 Knoblauch
500 Gramm Möhren
1/2 Staudensellerie
Peperoni
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
500 Milliliter Brühe selbst gemacht (wenn es gut gemacht sein soll)
Rotwein
8 Tomaten zum Einkochen
5 Tomaten zum Servieren
Salz
Pfeffer
geriebener Hartkäse wie Parmesan

Zutaten Brühe:

Abschnitte vom Rindfleisch
5 Zwiebeln plus Rest der Bolognesezwiebeln
1 Knoblauch 
500 Gramm Möhren
1/2 Staudensellerie
Peperoni
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Salz
Handvoll getrocknete Tomaten.

Warum man die Brühe kochen soll und was man damit tolles anstellen kann, lest hier hier..


Das Fleisch für die Bolognese ist kein Hackfleisch aus der Kühltheke, sondern es handelt sich um ein Stück falsches Filet vom Rind. Das ist ein tolles Stück Fleisch, aber nicht zum Kurzbraten geeignet, weil da eine Sehne verläuft die extrem zäh ist, wenn man es nicht lange gart, oder gleich zerschreddert.


Damit das Fleisch in der Bolognese besonders gut wird, pariere ich das Stück Fleisch vor der weiteren Verarbeitung. Mit einem scharfen Messer werden die Sehnen über dem Fleisch abgezogen. 


Hier ist das Fleisch nackt. Selbst wenn man das Hackfleisch macht, dann geht das ohne die Sehnen einfacher,weil sie sich nicht um das Häckselwerk legen und auch sonst nichts verstopfen können. Die Abschnitte vom Fleisch werden nicht entsorgt, sondern die kommen später in die Brühe, die wir separat kochen.


Das Fleisch in Würfel schneiden. 


Ich habe einen Aufsatz für meinen Pürierstab, mit dem man das Fleisch dann weiter zerkleinern kann. 



So sieht das zerschredderte Rindfleisch dann aus. Das sieht anders aus als Rinderhack aus der Theke und vor allem schmeckt es auch anders und ist nur von einem Tier und nicht von 60 verschiedenen, wie in der üblichen 500 Gramm Packung. Man stelle sich die Herde mal vor, wenn man 1 Kilo kauft. Ja 120 Rinder in zwei Paketen Rinderhack aus dem Supermarkt! 


Olivenöl im Topf erhitzen


Rinderhack ordentlich anbraten.


Hier ist schon ein Teil des Beifangs für die Brühe. Fleischabschnitte und Zwiebelschalen der Zwiebeln, die in die Bolognese kommen. Wenn man noch ein paar Extra Zwiebeln in die Brühe wirft, dient das der guten Sache und macht einen nicht wirklich ärmer. Man kann schon den zweiten Topf für die Brühe auf den Herd stellen, während die Bolognese zubeitet wird. Ich sage jetzt einfach nur nach rechts in die Bolognese werfe und und nach links in die Brühe werfen, dann wisst Ihr wie ich das meine. 


Knoblauch abziehen 


1 x Knoblauch hacken für die Bolognese und 1 x halbieren für die Brühe.


Zwiebel hacken für die Bolognese und Zwiebeln mit Schale halbieren für die Brühe.


1 Kilo Möhren zu je 500 Gramm aufteilen. Für die Bolognese mit der Reibe zu Stiften verarbeiten, für die Brühe einfach nur halbieren und wie die anderen Zutaten vorher schon, in den richtigen Topf werfen. 



Wenn das Hackfleisch ordentlich Farbe bekommen hat, die Möhren in den Topf geben. 


Zwischenzeitlich schalten wir mal eben um zum schlechten Rotwein. Davon auch einen Schuss in die Bolognese kippen. Ist gut für den Geschmack, aber DER ist echt nix zum Trinken.


Hicks, Möhren in die Bolognese werfen und die Brühe auch nicht vergessen.


Zwiebel kommen dann auch zur Bolognese


Den Staudensellerie gerecht zwischen Bolognese und Brühe aufteilen. Die oberen Abschnitte sind zarter. Die nehme ich für die Bolognese und schneide sie dementsprechend fein. Das Dickere vom Staudensellerie, das ist in die Brühe kommt nur ganz grob zerkleinern. Das ist am Ende für den Geschmack


Wenn der Staudensellerie nach rechts in die Bolognese fliegt, dann geht der grobe Anteil nach links in die Brühe, ist klar, oder?


Peperoni in die Bolognese geben und natürlich auch in die Brühe.



Wacholderbeeren und Lorbeerblätter nach links und nach rechts in die Töpfe werfen.


Pfefferkörner zur Brühe geben.


Wenn die Zutaten in der Bolognese ordentlich angeschwitzt sind und Farbe bekommen haben, dann kommen 500 Milliliter Brühe hinzu, damit der Bodensatz im Topf abgelöscht wird und damit der Geschmack der Brühe die Bolognese veredelt. Das ist einer der tausend Gründe, warum wir im linken Topf schon gleich die nächste Brühe kochen, damit wir von dem Zeug immer genug Vorrat haben.


Eine gute Bolognese sollte mindestens 2 Stunden einkochen. Hardcorebolognisten schwören auch auf 24 Stunden bei kleinster Flamme. Faustformel ist jedenfalls, dass eine Bolognese mit jeder Stunde noch besser wird und erst richtig gut ist, wenn sie dann einmal komplett abgekühlt ist und wieder erwärmt wird. 


Weil das eine besondere Bolognese werden soll, nehme ich auch kein Tomatenmark, sondern frische Tomaten. Dadurch bekommt die Bolognese weniger Bindung und muss noch länger geschmort werden, um das auszugleichen, was durch das nicht verwendete Tomatenmark NICHT von außen zugeführt wird.


Tomaten zerkleinern, vierteln reicht für die Bolognese. Grünzeug, Abschnitte und die Stiele fliegen in die Brühe, links auf dem Herd.


Bolognese mit Salz und Peffer aus der Mühle würzen. Deckel auf den Topf und mindestens zwei bis drei Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen. Alle halbe Stunde mal umrühren.


In die Brühe kommt noch eine Handvoll getrocknete Tomaten. Die bringen Geschmack und enthalten eine Menge Salz. Deswegen beim Salzen der Brühe vorsichtig sein und nur einen Esslöffel dazu geben.


Die Brühe sollte dann mindestens drei Stunden aber lieber sechs oder sieben Stunden mit Deckel, auf kleinster Flamme vor sich hin simmern. Das sind alles solche Projekte, die bei mir bis nach Mitternacht dauern. Dann schalte ich den Herd aus, wenn ich ins Bett gehe und lasse alles bis zum nächsten Tag auskühlen. 


Hier ist die ausgekühlte Brühe am nächsten Tag. 


Die kippe ich durch ein Sieb und dann mit einem Trichter in alte Marmeladengläser, Würstchengläser, oder was man sonst noch so an Gläsern im Haus hat. Ich kaufe echt nur ganz wenige Dinge im Glas, deswegen bekomme ich die meisten Gläser leer geschenkt. 


Da bei mir 4/6 der Mitbewohner (noch) nicht lesen können, bin ich dazu übergegangen meine Brühegläser abstrakt zu bemalen, damit jeder weiß was drin ist. Ich hoffe man erkennt, dass es sich um Rinderbrühe handelt.


Die Gläser kommen dann bei 150 Grad für 1,5 Stunden in den Ofen und werden dort mit einem Vakuum versiegelt


Die Bolognese hat dementsprechend auch einen Tag geruht. Natürlich kann man sie auch gleich nach dem Kochen essen, aber das schmeckt dann nicht so lecker und so intensiv.


Als Kontrast zu den erschmorten Aromen, möchte ich dieses Mal frische Tomaten über de Nudeln geben. Die wärmen von den Nudeln und der Soße automatisch noch nach.


Tomaten auf dem Rücken einschneiden.


Tomaten in einen Topf, oder ein Litermaß legen und mit kochendem Wasser übergießen.


Nach ein bis zwei Minuten, kann man dann die Schale mühelos von den Tomaten abziehen. Das ist noch feiner, als wenn man die Tomaten mit Schale würfelt und in die Soße wirft. 


Hier kann man sehen, wie leicht die Schale runter geht.


Das dauert keine fünf Minuten für alle Tomaten.


Die abgezogenen Tomaten in kleine Stücke schneiden.


Weil ich die ganzen Kinder am Tisch hatte und meine Frau dabei auch noch einhändig mit quengelndem Säugling auf dem Arm essen musste, habe ich keine Bandnudeln genommen, sondern musste auf Spiralen ausweichen. Passt mir auch nicht, ist aber unserer Familienpolitik geschuldet. Da kann noch niemand Spaghtti mit der Gabel aufdrehen. Besser als Bolognesefix von irgendwem, ist es trotz der falschen Nudelwahl auf jeden Fall. 


Einen beherzten Schlag Bolognese auf den Teller geben


Tomatenstücke auf den Nudeln drapieren. 


Mit geriebenem Hartkäse wie Parmesan, oder Grana Padano bestreuen. 


Nun noch frischen Basilikum darüber geben und mehr geht dann auch nicht mehr. Das ist ein tolles kulinarisches Erlebnis, das knallige Aroma der Soße, durch stundenlanges Einkochen, korrespondierend mit den frischen saftigen Tomaten. Im Hinterkopf behalten wir noch den cleveren Schachzug mit der parallel gekochten Brühe, die uns schon die Brühe für die nächste Bolognese beschert und eine gute Basis für Suppen und Soßen aller Art ist. 


Ich wünsche guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen. 


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