Montag, 28. September 2015

Gepökelte Schweineschulter mit Apfelsoße

Wenn ich am Samstag einkaufen gehe, dann habe ich natürlich einen Einkaufszettel, aber da stehen nur die Sachen drauf, die ich wirklich für die nächste Woche brauche, wie Mehl, Butter, Öl und Hefe. Alles was darüber hinaus geht, umschreibe ich mit Oberbegriffen wie Fleisch, Gemüse, oder Obst, weil ich das nicht gezielt nach einem bestimmten Artikel kaufe, sondern nach dem Preis. Beim Fleisch und bei anderen frischen Produkten, kaufe ich gerne das ein, was am Montag nicht mehr in den Verkauf gehen würde und dementsprechend im Preis reduziert ist. Ich gehe also nicht mit einem Plan los, was ich kochen möchte, sondern das Warenangebot sagt mir, was es in der kommenden Woche zu essen gibt. 



Zutaten für 4 Personen:

1,6 Kilo Schweineschulter gepökelt
1 Kilo Äpfel
4 Zwiebeln
0,5-0,7 Liter Apfelwein
400 Milliliter Brühe
1 Esslöffel Speisestärke
Salz
Pfeffer
1 Prise Zimt
Petersilie oder Schnittlauch, Hauptsache grün 
Kartoffelpüree selbst gemacht

Immer wenn Wörter farbig unterlegt sind, anklicken. Darunter verbirgt sich ein Rezept.


Olivenöl in Pfanne erhitzen


Fleisch von allen Seiten anbraten.


Nachdem ich in letzter Zeit jede Menge Zeitschriften gewälzt habe und da als Tipp gefunden habe, dass man in Edelstahlpfannen besser anbraten kann, als in beschichteten Pfannen, habe ich das jetzt auch nach zwanzig Jahren mal wieder probiert. Es ist nicht so, dass ich das nicht vorher gewusst hätte, aber entweder hatte ich nur beschichtete Pfannen zur Hand, oder war zu faul noch eine abzuwaschen und höchstwahrscheinlich habe ich damals noch mit falscher Fettmenge und noch blöderer Temperatur gearbeitet, aber jetzt wollte ich es wirklich nochmal wissen. Das erfordert aber auch ein bisschen Mut, weil das Fleisch zuerst am Pfannenboden anklebt und sich erst wieder von alleine löst, wenn es wirklich angebraten ist, weil man da nicht mit so Mädchentemperaturen arbeitet, sondern eben mit Vollgas unter der Herdplatte. Da darf man keine Angst haben, wenn man das in einer Edelstahlpfanne macht. Ist aber tatsächlich so, dass man damit besser anbraten kann, als in einer beschichteten Pfanne. Augen zu und durch!


Wenn man das Fleisch ordentlich anbrät, behält es den Bratensaft besser im Fleisch, wird am Ende deutlich zarter.


Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, kommt es in einen Bräter und wird dann im Ofen weiter gegart. Die angepeilte Kerntemperatur für Schweinefleisch beträgt 80 Grad. Dann ist es innen noch saftig, nicht mehr medium, aber eben richtig zart.


Weil ich nicht so einen langweiligen Hausfrauenbraten machen wollte, habe ich mir überlegt, was gut zum Herbst passt und bin dann folgerichtig auf Äpfel gekommen. 


1 Kilo Äpfel schälen


Das Kernhäuse soll auch noch raus. Deswegen mit einem scharfen Messer einmal rundherum durch den Apfel durchstechen.


Dann kann man mit Druck in beide Richtungen, das Kerngehäuse aus dem Apfel heraus drücken. 


Nun noch schnell Apfelringe aus den Äpfeln schneiden.


Die Äpfel zum Fleisch in den Bräter geben. Ofentemperatur 150 Grad und unbedingt abgedeckt garen. Für die Flüssigkeit sorge ich jetzt gleich noch, das geht aber so schnell, dass das Fleisch so lange schon in den Ofen kann, damit es nicht auskühlt.


Ein Glas Brühe, ca 400 Milliliter in die Pfanne kippen, in der das Fleisch angebraten wurde, um die Röstaromen aus der Pfanne zu lösen. 


Ich habe vom letzten Besuch meiner Schwiegermutter noch so einen Apfelwein gefunden, der passt mir jetzt genau in den Plan. Ob man davon 0,5 Liter, oder die ganze Flasche nimmt, ist total egal und hängt nur davon ab, ob Ihr gerne viel Soße zum Essen habt, oder nicht.


Den Apfelwein auch in die Pfanne kippen und Vollgas geben.


Vier Zwiebeln häuten und zerkleinern, oder am Stück lassen.


Zwiebeln zu den Apfeln und dem Fleisch in den Bräter geben.


Deckel drauf und mein lahmer Ofen braucht dann zwei Stunden bis zur gewünschten Kerntemperatur von 80 Grad, hat aber auch nur Unterhitze. Da bin ich keine große Hilfe für Euch und ich würde an Eurer Stelle nach 90 Minuten mal das Bratenthermometer auspacken. Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit des Fleisches wäre eine gute Gelegenheit, die Kartoffeln für das Püree zu kochen. Man kann das auch schon eine Stunde vorher machen.


So sieht der Braten dann nach zwei Stunden aus. An Soßenmangel werden wir zumindest nicht sterben müssen.


Kerntemperatur messen. Alles chic, 80 Grad


Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen. Den Ofen abdrehen und das Fleisch in der Resthitze ziehen lassen.


Die Soße muss nun noch angedickt werden.


Die Äpfel will ich nicht weiter zerkochen, deswegen lasse ich die in dem Bräter, den ich gleich nach dem Abkippen der Soße durch ein Sieb, wieder abdecke.


Die Soße in einem Topf aufkochen. Wir haben noch gar nicht über Gewürze gesprochen. Das liegt auch daran, dass die gepökelte Schweineschulter von Haus aus ziemlich salzig ist. Ich wollte deswegen erst einmal abwarten ob man bei der Soße nach Salz braucht, weil die Brühe, die dazu gegeben wurde auch jede Menge Geschmack beinhaltet. Das muss jetzt jeder selbst für sich feststellen, was noch zum perfekten Geschmack fehlt. Pfeffer aus der Mühle auf jeden Fall, vielleicht in bisschen Salz und eine Prise Zimt, weil das toll zu Äpfeln und zum Herbst passt. Die Äpfel kommen nur noch einmal kurz vor dem Servieren in die Soße, damit sie wieder die richtige Temperatur bekommen.


Einen Esslöffel Speisestärke mit Wasser auflösen.


Speisestärke in die aufgekochte Soße einrühren und die Soße weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie angezogen ist. Schnittlauch oder Petersilie für die Optik vor dem Servieren dazu geben.


Nun ist es Zeit für das Kartoffelpüree


Dann erfolgt der Anschnitt der Schweineschulter. Vor dem Anschneiden die Maserung des Fleisches anschauen und wie die Sehnen verlaufen. Beim Schneiden die Sehen durch den Schnitt verkürzen, niemals in der Laufrichtung schneiden.


Fleisch auf dem Teller anrichten.


Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten.


Soße und Apfelspalten auf dem Fleisch verteilen.


Das Fleisch ist durch die Zubereitung erstaunlich zart und schmeckt in der Kombination mit der Apfelsoße und dem Püree deutlich teurer, als es gekostet hat. Das schmeckt so gut, dass man sich damit auch nicht vor Gästen blamiert.


Das kann man am nächsten Tag auch wieder gut erwärmen. So macht meine Frau das für die Familie. Am ersten Abend essen wir beiden das spät zusammen und am nächsten Abend, wärmt sie es für die Kinder wieder auf und ich koche dann wieder etwas Neues für uns beiden. 


Man kann das Fleisch auch kalt als Aufschnitt oder zu Salat essen. Es lohnt sich auf jeden Fall davon mehr zu machen, als man an einem Tag essen würde, weil es vielseitig zu nutzen ist und extrem lecker schmeckt. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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