Donnerstag, 17. September 2015

Chili + Brühe - zwei Fliegen mit einer Klappe

Hier kommt ein Einblick, wie ich in meiner Küche arbeite und mir nebenbei Mehrwerte schaffe, die keine große Mühe erfordern, aber einen großen Nutzen haben. 
Bei diesem Beispiel mache ich Chili zum Abendessen und nebenbei entsteht noch eine frisch eingekochte Brühe, die man immer gut brauchen kann, wenn man eine gute Soßenbasis braucht, oder eine Suppe kochen möchte. 



Chili:

1 Kilo Rindfleisch am Stück Zungenstück
4 Zwiebeln
1 Knoblauch
6-9 Paprika
6 Tomaten
2 Dosen Mais
2 Kidneybohnen
1-39083 Peperoni
Salz
Pfeffer
Petersilie, oder Schnittlauch

Beilage Kartoffelchips selbst gemacht

Brühe:

Abschnitte vom Fleisch, die beim Parieren anfallen
Rest von Paprika
1 Handvoll getrocknete Tomaten
Zwiebeln und Zwiebelschalen vom Chili
1 Knoblauch 
1 Kilo Möhren
1/2 Sellerie
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Salz
Pfefferkörner

Für die Brühe einen Topf nehmen und kaltes Wasser einfüllen.


Das Zungenstück vom Rind ist ein Stück vom Rindernacken, Das hat viele Sehnen, die man vor der Zubereitung parieren muss. Das ist das Fleisch links auf dem Holzbrett. Der rechte Teil auf dem Brett ist für das Chili und nachdem der ganze überflüssige Kram pariert wurde auch richtig lecker nud gut zu beissen.


Das Fleisch das beim Parieren abfällt ist ziemlich zerrig im Mund, aber es gibt trotzdem einen tollen Geschmack, wenn man das in einer Brühe verarbeitet und stundenlang schmort. Die Alternative wäre es in den Müll zu werfen. Was ist besser, wenn man keinen Hund hat, an den man es verfüttern könnte?



Das sehnige Zeug kommt ins kalte Wasser des Brühetopfes



Das "gute" Fleisch für das Chili in kleine Würfel schneiden.


Knoblauchknolle halbieren, Haut dran lassen. Das interessiert hinterher niemanden mehr, wenn die Brühe fertig und die Einlage gefiltert wurde. Auch rein in den Brühetopf damit.


Zwiebeln halbieren


Möhren halbieren, auch in den Topf werfen


Eine Handvoll getrocknete Tomaten für den guten Geschmack in die Brühe werfen.


Ich hatte noch ein wenig Sellerie, das ist auch perfekt für eine gute Brühe und danach schmeckt vor allem auch das Fertigzeug, sprich die gekörnte Brühe. Der Unterschied ist nur, dass Ihr hier das richtige Gemüse nehmt und keine Geschmacksauszüge aus Plastik ins Suppenpulver wirft.


Die Brühe schon mal auf den Herd stellen und aufkochen. Wenn die Brühe köchelt, sofort runter vom Gas und auf die kleinste Herdplatte wechseln: Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen, nur so ganz leicht simmern. 


Die Zwiebelschalen von den Zwiebeln, die man für das Chili verwendet, auch in die Brühe werfen, die machen eine gute Farbe. Das wird in guten Restaurants auch so gemacht, dass die ganzen Küchenabfälle und Abschnitte in Brühe verwandelt werden.


Jetzt springen wir mal schnell an den zweiten Topf in dem das Chili gekocht wird. Rindfleischwürfel mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und Peperoni nach Geschmack anbraten.


Die Paprika von den Deckeln befreien und das Kerngehäuse entnehmen. Die Paprikadeckel in die Brühe werfen, alles was dann noch von der Paprika übrig ist, mundgerecht zerkleinern und zum Chilli geben.


Hier sind die Paprikadeckel in der Brühe gelandet.


Paprika in den Chilitopf geben. Nachdem alle Zutaten im Topf sind, noch Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und provisorisch Salz dazu geben. Die getrockneten Tomaten enthalten viel Salz, deswegen beim Würzen mit Salz entspannt bleiben. Nachsalzen geht immer. Deckel auf den Topf legen und auf kleinster Flamme minimum 3 Stunden simmern lassen.Ihr könnt das auch 12 oder 48 Stunden machen. Die Brühe wird mit jeder Stunde noch besser. Ich habe die abends um 18 Uhr angestellt und um Mitternacht abgestellt. 


Mais und Kidneybohnen auch ins Chili kippen.


Weil ich sowieso schon mit so schönen Zutaten arbeite und kein gekauftes Hack, sondern selbst geschnittenes Rindfleisch verarbeite, nehme ich auch kein Tomatenmark, sondern frische Tomaten. Das dauert zwar länger beim Einkochen, aber frisch ist frisch. Wenn Ihr an der Stelle mal mit ein wenig Salz und Pfeffer vorwürzt, macht Ihr auf jeden Fall nichts falsch.


Deckel auf das Chili legen und minimum drei Stunden einkochen. Dann ist das Fleisch butterzart, das Gemüse zerkocht und die Soße hat richtig angezogen. Auch hier nicht sprudelnd kochen, sondern immer nur so, dass es gerade so leicht blubbert. Meine Frau behauptet ja, dass es immer erst am nächsten Tag richtig schmeckt, wenn man es aufwärmt. 


Als Beilage zum Chili gibt es selbst gemachte Kartoffelchips (anklicken)


Ich habe auch noch die fertigen Tortillafladen gereicht, aber die zeige ich vor lauter Scham nicht, dass ich die immer noch nicht selbst herstellen kann. 


Die Brühe bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.


Durch ein Sieb in eine Schüssel abkippen. Die festen Bestandteile sind ausgelaugt und können weg.


Die Brühe in der Schüssel wird in alte Marmeladengläser umgefüllt.


Den Backofen auf 150 Grad stellen und die Gläser 90 Minuten im Ofen lassen, bis die Deckel ein Vakuum gezogen haben. 


So habt Ihr bis auf die Schnippelarbeiten am Anfang fast nebenbei für ein paar Tage Chili und zusätzlich für alle Fälle noch eine tolle kräftige Rinderbrühe, die man immer brauchen kann, statt Brühwürfel verwenden zu müssen. Das macht man ein einziges Mal und danach nie wieder anders, versprochen.


Kommentare:

  1. Ich hab beim Rindfleisch schneiden immer Sam neben mir sitzen. Der möchte es immer gleich haben :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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    1. ich habe seit über einem jahr keinen hund mehr. seitdem koche ich noch mehr brühe als vorher. irgendwas gutes muss ja alles haben

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  2. Usually Chilly wird mit Tomatensaft gekocht in USA, was die feinen Gewürze besser aufnimmt. Ich kombiniere gern Schärfe von "unten" (Ceyennepfeffer, Chilipulver, Harissapaste etc.) und von "oben"..(Chilischote). Spare ich, nehm ich ne Dose geschälte Tomaten u. püriere die, verdünne auch mit Bullion. Ist natürlich jetzt wieder voll die Chilizeit..... ich liebe die Hackversion, die Pinto Bohnen tu ich erst 10 Min. vor Garende rein. Platzen sonst auf und zermatschen. Hab ich nicht so gerne.

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