Dienstag, 22. September 2015

Bratwurstsenf selbst gemacht

Senf selbst zu machen, war schon ganz lange mein Plan. Ich weiß gar nicht mehr wie ich über die Buchautorin Claudia Diewald gestolpert bin, denn ich glaube die hat eigentlich eher meinen Blog entdeckt und mich angeschrieben, nachdem ich beim perfekten Dinner mitgemacht habe. Gibt es ein weibliches Pendant zu Hans Dampf in allen Gassen? Ich würde die Dame spontan als "queen of fucking everything" bezeichnen, die kann nämlich über ALLES ein Buch schreiben, unter anderem auch über Senf. Das Coole ist im wahrsten Sinne des Wortes, dass die Senfrezepte alle kalt gerührt und nicht gekocht werden. Ich werde die Rezepte ganz tapfer nachkochen und Euch hier auch zeigen. Natürlich mit dem freundlichen Hinweis, Euch dieses Buch Senf selbst gemacht zu kaufen, weil es echt toll ist.


Zutaten:

50 Gramm helle Senfkörner
20 Gramm dunkle Senfkörner
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
1 Prise Pfeffer
Majoran / Rosmarin
100 Milliliter = 10 Deziliter Apfelessig oder Branntweinessig



Mir geht fertiger Senf schon lange auf den Keks. Im Westen bekommt man irgendwie nur so langweiliges Kühne und Thomy Zeug, oder Löwensenf. Im Osten soll alles nur wie Ostsenf schmecken und dann kommt ein großes schwarzes Loch, ohne Nuancen nach links oder rechts. Bei einem Test wurden dann auch noch genmanipulierte Rapsöle im Senf entdeckt und das ist dann der Moment, in dem ich auf ein Produkt aus der Fabrik keinen Bock mehr habe. Ich habe vor einem Jahr schon mal Senf gekocht, aber da hatte ich noch keine Maschine mit der ich die Senfkörner zerkleinern konnte. Dieses Mal habe ich aber richtig aufgerüstet und mir eine neue Digitalwaage zugelegt und eine Kaffeemühle, um die Senfkörner mahlen zu können. 


Entgegen jeder Gewohnheit, wiege ich sogar meine Zutaten ab. Das ist dem Umstand geschuldet, dass ich mich an dieses Thema erst einarbeiten muss. Die hellen Senfkörner sind die milden Senfkörner. Für das Grundrezept benötigt man 50 Gramm davon. Wenn man mehr Senf machen möchte, rechnet man die Mengen dementsprechend hoch. Wir machen heute ein Probierglas, um zu schauen, ob das auch allen schmeckt.


20 Gramm von den dunklen Senfkörnern abwiegen. Das sind die Senfkörner, die für die Schärfe zuständig sind.


Hier hat Vattern wieder richtig investiert. Eine neue Kaffeemühle von Metro. Da ich das Projekt Senf so lange vor mir hergeschoben habe, kann ich Euch nicht mehr sagen, ob das Teil 20 oder 25 Euro gekostet, aber das lohnt sich auf jeden Fall. Wenn man sowas hat, benutzt man es auch. 


Wichtig ist, dass die Senfkörner beim Mahlen nicht über 30 Grad Temperatur erhitzt werden. Die dürfen also nicht warm werden, dann verändert sich der Geschmack. Deswegen wird Senf immer nur in Etappen gemahlen und danach muss das Pulver erst einmal abkühlen.


Die Reihenfolge ist egal, ich fange hier willkürlich mit den dunklen Senfkörnern an.


So sehen die dunklen Senfkörner nach dem ersten Mahldurchgang aus.


Danach werden die hellen Senfkörner gemahlen. 


Hier sind nun die hellen und die dunklen Senfkörner nach dem ersten Mahlen.


Nach dem zweiten Durchgang ist das Senfmehl schon recht fein. Ganz pinselige Gestalten könnten jetzt das Senfmehl noch durch ein Sieb geben und somit die Schalen der Senfkörner heraus filtern. Ich bin da aber eher der Naturbursche und siebe die nicht aus, weil das automatisch bedeutet, dass man beim Endprodukt mehr im Mund hat, wenn man die Schalen drin lässt und eigentlich ist das was unter der Schale sitzt, immer das Gesündeste.


Das Mehl der dunklen und der hellen Senfkörner kann man nun zusammen in eine kleine Schlüssel kippen.


Das original Rezept von Claudia Diewald sagt 10 Deziliter = 100 Milliliter Apfelessig. Der ist aber gerade bei meiner Frau für Fruchtfliegenfallen draufgegangen. Deswegen nehme ich einfach 100 Milliliter Branntweinessig. Der ist ein wenig derber, aber wir sind ja keine Mädchen.



1 Teelöffel Salz


1 Teelöffel Zucker und eine Prise Pfeffer


1 Teelöffel Majoran. Auch hier war ich irgendwie auf dem falschen Fuß und dachte mir hauptsache grün und habe stattdessen Rosmarin genommen. Ich schätze mal, dass Claudia Diewald mittlerweile schon eine Jagdwaffe geladen hat und direkt auf dem Weg nach Berlin ist, nachdem ich ihr Rezept so umgebaut habe ;-)


Die Senfkörner und die Gewürze nun mit dem Essig vermischen und möglichst intensiv verrühren. Je mehr man rührt, desto besser wird der Senf. Die Senfkörner enthalten auch Öle, die beim Rühren freigesetzt werden. 


Sehr geil, mein erster richtiger Senf, total einfach gemacht. Der muss aber mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen und sich miteinander verbinden. Der wird auch noch bekömmlicher wenn er reift. Direkt nach dem Rühren ist er noch sehr stark, was mir persönlich ja sehr gut gefällt, aber anderen die Tränen in die Augen treiben würde. Wenn man ein wenig Zeit hat und den drei oder vier Tage reifen lässt, wird er mit jedem weiteren Tag noch aromatischer und runder. Im Kühlschrank hält der Senf ewig und drei Tage. Ungekühlt sollte man ihn innerhalb von 2 Wochen konsumieren.


Das schmeckt nach richtigem Senf und nicht nach so komischer gewinnmaximierter Pampe, bei der schon wieder irgendwas weggelassen wurde und dafür etwas Anderes hinein kommt, was dort nix zu suchen hat. Leider sind wir alle schon auf die komische Pappe sozialisiert und müssen unsere Geschmacksknospen für diesen richtigen Geschmack neu eichen. Das hat echt nichts mit Industriesenf zu tun, aber es ist echt toll!



Ich habe den Senf für meine pulled Chicken Burger benutzt und der gibt eine unheimliche Tiefe. Das glaubt man nur, wenn man es probiert hat. Gar nicht auszudenken, wenn man den zu einer gescheiten Bratwurst benutzt.


Für Salatdressing kann man den auch verwenden. Auch hier, sowas habt Ihr noch nicht geschmeckt. 



Vielen Dank Claudia Diewald für dieses grandiose Buch, auf das die Welt gewartet hat. Senf selbst gemacht... Ich könnte mir jeden Morgen beim Zähneputzen auf die Fresse hauen, dass ich dieses Buch nicht selbst geschrieben habe. Chapeau!
Allen anderen wünsche ich viel Spaß beim Nachrühren und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Wieso hast du jetzt MEINE Waage und MEINE Kaffeemühle?

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  2. ich habe auch deine frau, schau mal im schlafzimmer nach ;-).

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  3. Super, das werde ich auch mal versuchen .....Danke Jörg

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    1. nein erika, das wirst du nicht versuchen, sondern einfach nur herstellen. ist wirklich ganz simpel und es kann nicht schief gehen.

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    2. Ok.....dann werde ich es herstellen ;-)

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  4. das war mal eine lesenswerte Anleitung zum Senf machen. Das Buch ist natürlich wirklich super, aber es scheint auch Spaß gemacht zu haben, der Rezeptbuchmäßigen Anleitung nicht ganz Folge zu leisten. Bevor es das Buch gab, dachte ich immer Senf müßte so langweilig sein. Geht aber zum Glück auch anders :)

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    1. hallo heiko , da hat mich nur die vorratslage daran gehindert, direkt nach dem buch zu arbeiten. ansonsten hätte ich das beim ersten mal schon nach dem rezept gemacht. ich habe senf auch schon mal gekocht. werde ich auch noch einmal machen, wenn ich mich durch das buch gearbeitet habe. mir fehlte bis jetzt immer etwas, um die senfkörner zu mahlen. schönen gruß jörg

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  5. Danke

    Rührt
    Jetzt muss ich nur noch bei Kalieber bestellen 😊

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  6. Hallo Jörg, was mache ich wenn der Senf zu scharf geworden ist ? (Außer Feuerspucken 😂😂)

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    1. hallo bettina, ja ich habe erst einmal gelacht ;-). wie lange hast du den senf reifen lassen? ist der gerade frisch gerührt?
      der verliert noch schärfe. ansonsten würde ich mir einen teil senf abnehmen, in ein kleines gefäß füllen und erstmal öl nachkippen. immer umrühren, dass es noch wie senf aussieht. damit verdünnst du den senf. ein wenig essig schadet auch nicht. nur mit wasser musst du aufpassen, weil das die schärfe aus dem senf löst

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  7. Hallo Jörg, der Senf reift seit dem 18.12. also 10 Tage. Vielen Dank für den Tipp, das mit dem Öl probiere ich 👍😊

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    1. aber ihr seid nicht solche mädchen denen alles zu scharf ist, was schärfer ist, als am daumen zu lutschen, oder? wenn du senf selbst machst, brauchst du viel weniger, als wenn du gekauften nimmst. der ist gestreckt bis sonstwo. natürlich ist man daran erstmal gewöhnt.

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  8. Nein, solche Mädchen sind wir nicht. Wir mögens gerne würzig. War eben das erste mal mit dem selber gemachten Senf. 😊

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  9. Nein, noch nicht - bin noch nicht dazu gekommen - melde mich und berichte über das Ergebnis :-)

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    1. ich glaube ja, dass du einfach nur ein schärfemädchen bist. probiere mal eine wurst, mit weniger senf als du normal nimmst, weil das zeug so gestreckt ist und man bei industriesenf viel mehr braucht, um irgendwas zu schmecken. vielleicht passt das dann schon.

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  10. Hallo Jörg, ich habe heute den Senf mit etwas Olivenöl verrührt. Jetzt ist er gut. Und , ja man braucht viel weniger als vom gekauften Senf. Ich werde den jetzt immer selber machen ! Wie lange hält sich der denn im Kühlschrank? Weißt du das oder ist deiner immer schon früher aufgegessen? 😊

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    1. da bin ich aber froh. ich habe schon befürchtet, deine geschmacksnerven zu überfordern. prima, wenn das deine konsequenz ist, den jetzt weiter selbst zu machen. ich hatte irgendwie angst, dass du mit dem resultat nicht zufrieden bist. der senf hält ein paar monate im kühlschrank. was so scharf ist, kann nicht schlecht werden

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