Mittwoch, 3. Juni 2015

Schmetterlingsschnitzel vom Hähnchen

So weit ist es jetzt schon, dass es bei mir panierte Schmetterlinge gibt. Nein, natürlich nicht, es geht hier um Schnitzel, die mit einem Schmetterlingsschnitt geschnitten werden. Da ich das auch selbst nicht besser erklären könnte, zitiere ich an dieser Stelle Wikipedia 




"Als Schmetterlingsschnitt wird eine Technik zum Schneiden von Filets, Steaks und Schnitzeln bezeichnet, die besonders große Stücke ergibt.Dabei wird eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe von der doppelt gewünschten Stärke auf eine harte Unterlage gelegt, mit der flachen Hand von oben festgehalten und mit einem sehr scharfen Messer waagerecht in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt, so dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleibt. An dieser Seite wird von außen ein nur wenige Millimeter tiefer Schnitt entgegengesetzt. Nun kann das Fleischstück zu doppelter Größe auseinandergefaltet werden. Meist wird es anschließend leicht mit dem Fleischklopfer plattiert.Der Schmetterlingsschnitt ist beispielsweise beim Wiener Schnitzel üblich, um eine dünn geschnittene, aber ausreichend große Fleischportion in einem Stück zubereiten zu können"


So sieht die gemeine Hähnchenbrust aus. Ziemlich dick!

Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo Hähnchenbrust, gerne auch mehr.
Mehl
4 Eier
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl
Zitrone oder Limette

Wollt Ihr nur wissen, wie das mit dem Schmetterlingsschnitt funktioniert, oder bleibt Ihr zum Essen? Los, ran an den Tisch, ich lade Euch ein:

1 Kilo Kartoffeln
Bärlauchpesto
1,5  Kilo Spargel


Hähnchenbrust ist ein ziemlich dickes Fleisch, bei dem sich viele Menschen bei der Zubereitung verhauen. Die meisten können nur in der Mitte roh, oder vor Angst so durchgebraten, dass man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen kann. Solche Köche, betreiben dann meistens auch noch einen florierenden Sohlen- und Absatzdienst, um Ihre tot gebratenen Spezialitäten unters Volk zu werfen, die so zäh geraten, dass sie zum menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet sind. Jetzt schaffen wir Abhilfe. Einfach auf halber Höhe mit einem scharfen Messer ansetzen und fast bis zum anderen Ende durchschneiden. Nicht ganz durch ziehen, weil man dann zwei Hälften hätte. Ziel des Schmetterlingsschnitts ist eine möglichst große Fleischfläche in einem Stück zu haben. Also kurz bis vor das Ende schneiden und das Fleisch danach aufklappen, wie oben zu sehen.


Das Fleisch wird danach mit dem Fleischklopfer bearbeitet, damit die Struktur noch weicher wird.


Hier noch mal zum auf der Zunge zergehen lassen. Aufgeschnitten und quasi wie Schmetterlingsflügel aufgeklappt, man beachte die Symmetrie.


Hier schon bekloppt wie ein Schnitzel


Irgendwann ist dann auch eine gute Zeit zum Schälen der Kartoffeln.


Wer Spargel schälen muss, könnte das jetzt auch noch mal erledigen.


Zum Panieren der Schnitzel habe ich das klassische drei Teller System benutzt. Ein Teller Mehl, ein Teller verquirltes Ei, das mit Salz und Pfeffer dazu gebracht wurde, gescheit zu schmecken und einen Teller Paniermehl. 


Verquirltes Ei, jetzt auch verquirlt.


Das Fleisch in Mehl wenden


Immer schön darauf achten, das Fleisch komplett mit Mehl bedeckt ist und dass in diesem Arbeitsgang eben überall Eimasse am Schnitzel klebt, sonst hält die Panierung nicht. 



Hier liegt das Schnitzel schon im Paniermehl


Nun noch Paniermehl von oben auf das Schnitzel geben. 


Ich bin immer wieder erstaunt, wie einfach das geht, wenn man ein wenig Übung darin hat.  


Die Schnitzel sollte man so nicht länger als eine viertel Stunde liegen lassen. Wenn die Panierung gut sitzt, sollten die Schnitzel schnell in der Pfanne ausgebacken werden. 


Die Zutaten, die ich zum Schnitzel serviere, brauchen alle um die zwanzig Minuten. Deswegen setzte ich schon mal die geschälten Kartoffeln auf. Wasser stark salzen. Ich habe Meersalz benutzt.


Den Spargel kann man klassisch auf dem Herd im Topf, oder ganz neumodisch im 2015 Style als Butterspargel in 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen


Ein Kilo Ausgangsgewicht beim Fleisch kann man auf einen Schlag nicht in der Pfanne braten, deswegen kann man mit zwei Pfannen arbeiten, oder das Fleisch im Ofen lagern. Das habe ich aber nur fünf Minuten lang gemacht, weil ich bei 200 Grad nichts einfach nur so lagern kann, sondern das gart hinterher weiter. Am besten gefallen mir die Schnitzel, wenn sie frisch aus der Pfanne auf den Teller kommen. Dazu gehört aber auch ein korrekter Garpunkt. Die Panierung soll außen knackig sein und darunter soll das Fleisch total saftig sein. 


Ihr kennt Panierungen die abfallen, Fleisch das unterschiedlich dunkel gart und gerne mal schwarze Stellen nach dem Braten hat, während der andere Teil dazwischen noch viel zu hell ist? Ihr müsst jetzt ganz tapfer sein. Ihr nehmt zu wenig Temperatur und zu wenig Fett in der Pfanne und deswegen ist das Fleisch zu lange in der Pfanne, bis es durch ist, die Panierung saugt sich nur mit Fett voll, ohne dass das Fleisch knusprig wird. Also so viel Pflanzenöl in die Pfanne geben, dass das Fleisch ungefähr zur Hälfte bedeckt ist, wenn man es in die Pfanne legt. Das Schnitzel muss beim Ausbacken auf einem Ölfilm schwimmen und soll nicht den Pfannenboden berühren. Nur dann wird es wie im Restaurant und nicht nicht wie bei Mutti, die keine Ahnung vom Kochen hat und es von ihrer Mutter, die es auch nicht besser wußte, beigebracht bekommen hat. Jetzt kein Geschrei aus Österreich, gerne mal 1000 Kilometer weiter nach Norden fahren, dann wisst Ihr wovon ich spreche. Da wissen es nicht mal ausgebildete Köche, wenn man sich da die Schnitzel anschaut. 


Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, sollte ein Gegenstand aus Holz in der Pfanne liegen. Das kann ein Pfannenwender sein, oder auch ein Kochlöffel. Hauptsache aus Holz. Wenn daran Blasen aufsteigen, hat das Fett die richtige Temperatur. Das Fleisch pro Seite 2 bis 3 Minuten ausbacken und in der Zeit, mit einem Esslöffel das heiße Fett über die Schnitzel löffeln. Dann werden sie noch besser. Mache es wie die Besten und fummel nicht an der Temperatur, einfach heiß bleiben. Alles wird gut, wenn du den richtigen Zeitpunkt zum Umdrehen findest!


Danach das Fleisch umdrehen und weiterhin so vorgehen, bis es eine schöne Bräunung hat und entsprechend knackig aussieht. 


Die leckeren Hähnchenschnitzel mit Kartoffeln und Spargel auf dem Teller drapieren. Ich habe extra welche mit 31 cm Durchmesser gekauft, die nicht mehr in die Spülmaschine passen, damit die großen Schnitzel auch genügend Platz mit den Beilagen haben, ohne total zugefreckt zu wirken. 



So ein vollgeraffelter Teller sieht ja irgendwie immer asi aus.


Zum Spargel gibt es dann noch Rucolapesto (Rezept anklicken) und eine Zitrone, mit der man das Schnitzel beträufeln kann, kommt auf den Teller.



Das ist eine extrem leckere Variante, die sehr frisch schmeckt, mit dem Fleisch so gut harmoniert, wie mit dem Spargel und den Kartoffeln und so ein typisches Familienessen, zu einen richtigen Fest macht. 


Frau und Kinder sind jedenfalls schier aus dem Häuschen, bei dem zarten Fleisch, unter der knackigen Panierung. Der innovativ gegarte Ofenspargel mit Butter, kann geschmacklich auch viel mehr, als die arme in Wasser gegarte Verwandtschaft. 


Beim Beschreiben des Essens hätte ich gerne einen Drucker, mit dem ich mir den Teller zum sofortigen Verzehr ausdrucken kann. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit bei diesem Frühlingsklassiker, der mit anderen Beilagen das ganze Jahr schmeckt, wenn gerade anderes Gemüse Saison hat.


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