Dienstag, 2. Juni 2015

Brühe von Kalbsknochen

Willkommen beim rüstigen Brühetaliban, dem Ächter von Brühwürfeln, gekörnter Brühe und Tütensuppen aller Art. Hier gibt es wieder neues Futter für mein Brühelexikon von A-Z



Zutaten:

3 Kilo Kalbsknochen
1 Handvoll getrocknete Tomaten
4 getrocknete Peperoni
Wacholder Beeren
Lorbeerblätter
Salz

Pfefferkörner
4 Möhren
5 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
Staudensellerie
7 Liter Wasser bei einem 20 Liter Topf, mehr passt leider nicht.



Ich war bei Metro einkaufen, aber Kalbsknochen gibt es natürlich überall zu kaufen. Der Vorteil bei Metro ist der Preis. Da kann man das Kilo auch mal für € 1,50 bekommen. 


Kalbsknochen in den Topf geben, dazu kommen dann auch die folgenden Zutaten.


Getrocknete Tomaten


Aus versehen getrocknete Peperoni, frisch geht natürlich auch.


Lorbeerblätter


Wacholderbeeren



Pfefferkörner


Vier Möhren.


Das Gemüse ist hinterher total ausgelaugt und taucht nirgendwo mehr auf, es sei denn, Ihr macht daraus noch Paste zum Einkochen, um Soßen anzudicken, oder Babynahrung.  Deswegen muss man die Möhren auch nicht großartig bearbeiten. Einfaches Halbieren reicht schon.


Zwiebeln mit Schale halbieren. Die Schale bleibt dran, weil sie der Brühe eine gute Farbe gibt.


DAS ist eine Knoblauchknolle. Irgendwie kommt immer noch mal jemand vorbei, der denkt ich meine so ein komisches Ding mit vielen kleinen Zehen. Ich meine mit Knoblauchknolle so ein kleines kompaktes Ding, das übrigens lange nicht so intensiv schmeckt, wie die kleinen Zehen. Da ich ja von Haus aus, eher so der dezente Typ bin, mache ich da auch beim Knoblauch keine Ausnahme.


Knoblauchknolle häuten und am Stück in den Topf werfen


Staudensellerie brauchen wir auf jeden Fall für den Geschmacksoverkill. Normaler Sellerie geht auch. Ich finden den Staudensellerie nur schöner zu verarbeiten.


Wenn alle Zutaten im Topf sind, mit KALTEM Wasser auffüllen. Wer kaltes Wasser nimmt und bei der Temperatur nicht übertreibt, hat kaum Schaum auf der Brühe. Ich habe so viel Zeug im Topf, dass nur noch 7 Liter Wasser in den Topf gepasst haben.


Einen Teelöffel Meersalz habe ich auch noch dazu gegeben, aber am Ende muss man auf jeden Fall noch nachsalzen. Ich möchte nur nicht schon gleich am Anfang die Brühe versalzen, weil die Flüssigkeitsmenge noch weniger wird. 


Diese Aktion habe ich über Pfingsten gemacht und da hatte ich ganz viel Zeit, beim keine Zeit haben. Die Brühe habe ich endlich mal einen ganzen Tag lang gekocht. Nachts, wenn ich geschlafen habe, natürlich nicht, aber die Nettozeit, waren eben gute 24 Stunden. Wir haben die ganze Zeit die Wohnung renoviert, Wände gestrichen, alle Schränke sauber gemacht und neue Schränke aufgestellt. Sofern war das nicht weiter schlimm, wenn nebenbei noch eine Brühe auf dem Herd vor sich hin simmert. Nachdem die Brühe das erste Mal gekocht hat, stelle ich den Topf auf die kleinste Herdplatte und nehme auch die kleinste Flamme. Wenn man keine 24 Stunden Lust oder Zeit hat, dann tun es auch 3 Stunden, aber für den Geschmack der Brühe, zählt jede Stunde extra und mein großes Küchenvorbild Stefan Neumann, lässt die Brühe 48 Stunden auf dem Herd stehen.


Die fertige Brühe noch mit Salz abschmecken und dann durch ein Sieb in eine Schüssel abkippen. 


Das ist die Brühe aus Kalbsknochen.. Die kann bei mir auch gerne noch ein wenig Fett drin haben, da mache ich überhaupt keinen Zirkus darum. Alles nur Geschmacksträger.


Aus der Schüssel, in der ich die Brühe gesammelt habe, kippe ich die mit einem Trichter, in kleine Einmachgläser um.


Läuft!


Die Brühegläser mit den Schraubdeckeln verschließen und den Ofen auf 150 Grad vorheizen.



Die Gläser werden dann auf ein Backblech gestellt und für 1,5 Stunden im Ofen gelassen. Es bildet sich ein Vakuum und die Gläser werden luftdicht verschlossen. Irgendwann knacken dann die Deckel und man weiß, dass die Brühe versiegelt und haltbar ist. Die immer wieder gerne gestellte Frage, wie lange die Brühe denn nun haltbar ist, kann ich leider nicht beantworten, da ich diese Aktion alle drei bis vier Wochen wiederholen muss, da mein Brühevorrat dann zur Neige geht. Wenn man so einen Schatz hat, mit dem man Suppen, oder Soßen bespielen kann, dann benutzt man den auch. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Hallo, ich wäre an Ihrer Stelle vorsichtig mit der Haltbarkeit. Eine dauerhaft haltbare Brühe muß autoklaviert werden sonst ist sie ohne Kühlung nicht lange haltbar. Ich koche meine Brühen auch selbst, konzentriere diese 1:2 auf, entfette sie und filtere sie durch ein Tuch. Dann lasse ich sie kalt werden und dabei gelieren. Einfach zu portionieren und einzufrieren. Das gilt für alle Brühen welche auf Fleisch/Knochenbasis beruhen. Tipp: Rösten sie die Knochen vor der Brüheherstellung im Backofen goldbraun an, dann erhalten Sie einen noch wesentlich intensiveren Geschmack.

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  2. danke für den kommentar und die guten tipps. ich freue mich sehr, über solche fachkundingen einwürfe. schönen gruß jörg.

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  3. Hallo, den Hinweis mit der Haltbarkeit habe ich von meinem Freund und Vertrauensmetzger. Er hat mich davor gewarnt Brühen ungekühlt aufzubewaren wenn diese nicht autoklaviert wurden. Er sagte, um eine sterile Brühe zu bekommen muß die Temperatur in der Brühe 120 °C erreichen, das geht nur im Autoklaven. Ebenso empfehle ich, die Brühen generell zu entfetten, da Fett als erstes "schlecht" wird.

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  4. Hallo, mit deinen Knoblauchknollen hab ich mich schon immer gewundert, sowas gibt es hier gar nicht. Ausschließlich die Knollen, bei denen 1-2 Zehen für alles reichen, jede einzeln in der Pelle. Die Brühe wird auf jeden Fall nachgekocht, dann allerdings aus Platzgründen eingefroren :) Schönen Abend noch!

    LG, Enna

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    1. hallo enna, wo bist du denn? die knollen bekomme ich beim orangenen netto, bei kaufland und bei metro. die werden immer in so kleinen körben verkauft und kosten um die zwei euro.

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  5. Also wenn ich Brühe mache, muss ich mich um die Haltbarkeit auch nicht sorgen. Die ist immer ruck zuck weg :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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    1. vier wochen hält die brühe auf jeden fall. mir ist vielleicht mal irgendwann ein glas schlecht geworden, weil der deckel nicht richtig geschlossen hat. generell ist das aber kein problem.

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