Mittwoch, 10. Juni 2015

Boeuf Bourguignon - don't call it Gulasch!!

Boeuf Bourguignon, da klingt schon der Name wie Musik. Es handelt sich um ein klassisches französisches Schmorgericht mit Rindfleisch und übersetzt bedeutet der Name Rindfleisch nach Burgunder Art. Das Gericht ist ein Grenzgänger, zwischen klassischer Landküche und feiner Küche und was es am Ende wird, liegt an Euch und Euren Zutaten.



Zutaten für 8-10 Personen:

2 Kilo Rindfleisch
1 Kilo Zwiebeln
1 Kilo Möhren
400-500 Gramm Champignons
150 Gramm Bacon, oder Speck
1 Knoblauchknolle
1 Flasche Burgunder, gerne ordentlich
Kräuter der Provence
Brühe, gerne selbst gemacht.
Mehl
Salz
Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Peperoni

Ich habe für eine größere Runde gekocht, deswegen richtige Mengen genommen. Sowas kann man auch zwei Tage lang essen, oder man friert sich hinterher etwas zum späteren Konsum ein. Da die Schmorzeit ein paar Stunden beträgt, lohnt es sich auch, davon gleich mehr zu produzieren. Immer wenn Wörter farbig unterlegt sind, kommt man durch anklicken auf das jeweilige Rezept.


Als Fleischsorten vom Rind, kann man alles nehmen, was zum Schmoren taugt. Fleisch von der Wade, aus der Keule, oder auch gleich fertig geschnittenes Gulasch vom Rind. Wenn das Fleisch ein bisschen fetter ist, dann schadet es auch nicht, weil das Fett beim Schmoren weg schmort und dafür sorgt, dass das Fleisch zart wird und gut schmeckt. 


Das Fleisch wird vor dem Anbraten mehliert. Das hat den Vorteil, dass es schneller anbrät und vor allem hat die Soße später mehr Bindung, sprich man muss die Soße später nicht mehr extra andicken.


Ich habe Mehl in eine Schüssel gegeben und dann das Fleisch dazu. Danach einfach nur vermischen.


Man kann zum Anbraten den Topf nehmen, in dem das Boeuf Bourguignon später schmoren soll, aber dafür habe ich zu viel Fleischmenge. Beim Anbraten würde ich nicht mehr als 500 Gramm zur gleichen Zeit in die Pfanne geben. Wenn man mehr Fleisch nimmt, dann sinkt die Pfannentemperatur ab und statt das Fleisch anzubraten, tritt Flüssigkeit aus und dann wird das Fleisch nicht so zart, wie es werden könnte, wenn man es ordentlich macht. 



Olivenöl in die Pfanne geben.


Normal teste ich das mit meinem Pfannenwender aus Holz. ob das Fett heiß ist, aber ich wollte mal etwas Anderes zeigen. Deswegen habe ich das Fett erst heiß werden lassen und dann ein Probestück Fleisch in die Pfanne geworfen. Wenn da richtig die Blasen im Fett aufsteigen, hat es die richtige Temperatur und man kann mehr Fleisch zum Anbraten in die Pfanne legen.


Bei einer 28 cm Pfanne, würde ich bis maximal 500 Gramm Fleisch anbraten.


Während das Fleisch anbrät, bereite ich schon die Zwiebeln vor.


Zwiebeln häuten


Zwiebeln in kleine Stücke schneiden


Hier kann man das ganz gut sehen. Das erste angebratene Fleisch ist schon im Schmortopf, während in der Pfanne die nächste Lage angebraten wird. Der Schmortopf ist auf mittlere Hitze eingestellt.


Die Zwiebeln kommen in den Schmortopf.


Weiterer klassischer Gemüsebestandteil bei Schmorgerichten sind Karotten. Die bringen einen runden Geschmack, auch wenn ich die so nicht besonders gerne mag. Dort gehören sie auf jeden Fall rein.


Ich habe ein Kilo bio Möhren genommen. Weil Ihr zuschaut, habe ich die sogar geschält.


Möhren in Scheiben schneiden.



Die Möhrenscheiben kommen auch in den Schmortopf.


1 Knoblauchknolle klein hacken.


Auch die kommt in den Schmortopf.


Für den guten Geschmack kommen jetzt noch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in den Topf. Das gehört bei einem klassischen Schmorgericht zum guten Ton. Damit man später auch irgendwas schmeckt habe ich noch drei Peperoni dazu gelegt.


Um eine Grundwürze zu bekommen, nehme ich einen Esslöffel Meersalz, dann habe ich später noch die Möglichkeit nach Bedarf nach zu salzen.



Wer Lust hat, kann jetzt auch noch Tomatenmark mit den ganzen Zutaten anschmoren. Ich habe bis jetzt aber nur frische Zutaten im Topf und wollte es einfach mal so probieren, ob ich über die Zeit genug Bindung in die Soße bekomme, ohne extra irgendwas zu verwenden. Tomatenmark macht aber schöne Röstaromen und das wäre an dieser Stelle absolut o.k,, wenn man das benutzen würde.


Kräuter der Provence werden die meisten Menschen vor allem getrocknet aus dem Glas kennen. Die bestehen aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Lorbeer und Bohnenkraut. und ich benutze die in frischer Form


Weil ich eine Botanikniete bin und mir alle Pflanzen und Kräuter eingehen, habe ich die gekauft.


Zu einem Rind nach Burgunder Art, gehört auch ein Rotwein zum Schmoren. Es liegt auf der Hand einen Burgunder und nicht irgendeinen Rotwein zu nehmen. Zum Ausdruck der Wertschätzung der Gäste und auch sich selbst gegenüber, nehme ich zum Kochen den gleichen Wein, den ich auch zum Essen als Getränk serviere. Für die ganz schlauen Mitleser, der Rotwein kann natürlich auch aus dem Burgund kommen, aber vor allem geht es dabei, um die Burgunder Rebsorte.


Ich habe mich für ein extrem wohlschmeckendes Exemplar aus dem 13,5 % Land entschieden. Ich bin von Haus aus eher Weißwein Trinker, aber für einen Rotwein fand ich den schon sehr anständig. Pfälzer Spätburgunder, trocken, wie gesagt mit 13,5 % Alkoholgehalt. Da bekommt man nicht gleich noch eine Überweisung zum Augenarzt, am Flaschenhals mitgeliefert. Preis pro Flasche um die sieben Euro.


Weil wir keine Mädchen sind, landet natürlich auch die ganze Flasche im Topf. In irgendwas sollen die Zutaten ja schmoren können.


Weil mit Brühe alles noch besser wird, gebe ich auch noch ein Glas meiner selbst gekochten Brühe in den Topf. Man kann jede Brühe nehmen, aber ich hatte gerade noch welche aus Kalbsknochen.


Nun den Deckel auf den Topf legen und langsam aufkochen. Wenn es leicht sprudelt, auf die kleinste Herdplatte umziehen und aufpassen, dass es immer nur ganz leicht simmert. Wichtig ist, den Deckel auf den Topf zu legen, damit das Fleisch zart wird und ganz niedrige Temperatur halten. Je länger Ihr schmort, desto besser wird das Gericht. Unter 4 Stunden würde ich gar nicht erst anfangen. Ich habe beim Zubereiten 4 Stunden schmoren lassen und es dann am nächsten Tag bei kleiner Hitze noch einmal 2 Stunden aufgewärmt, bis die Fleischfaser wieder ganz weich war. 


Als Beilage gibt es selbst gemachte Bandnudeln. Natürlich kann man auch jede gekaufte Nudel verwenden, was mich dann allerdings zu der Frage motiviert, warum man sich bei seinem Fleisch so eine Mühe geben soll, um dann bei den Nudeln so einen Industriescheiß zu servieren? Mein Vorschlag für alle, die sich nicht in der Lage sehen, selbst Nudeln zu machen, nehmt Salzkartoffeln, bevor Ihr keine frischen Nudeln verwendet.


Wie das mit den Nudeln funktioniert, seht Ihr in meinem Beitrag "Nudeln selber machen"


Ich habe dieses Mal aber auch gut reden, weil ich die Nudeln nicht selbst ausrollen musste, sondern Hilfe von meinem besten Freund Dirk habe, der an sich ganz neue Talente entdeckt hat. Voll die Fachkraft.


Bei der langen Garzeit würde man die Champignons total totkochen, genau wie man den Bacon auslaugen würde. Deswegen kommen diese beiden Zutaten erst gegen Ende zum Boeuf Bourguignon


Bacon und Champignons in der Pfanne anbraten und wenn beide Zutaten eine gesunde Gesichtsfarbe haben und Röstaromen bilden, kommen sie zum Rest in den Topf.


Beim Anrichten bleiben wenig Optionen. Bandnudeln auf dem Teller drapieren.


Boeuf Bourguignon mit einer Kelle dazu geben.


Das ist extrem feines Fleisch, durch die lange Schmorzeit. Das Gemüse, die Kräuter, der Wein und die Gewürze, geben einen runden und vollen Geschmack. Ich mag solche Begriffe nicht, wie Geschmacksexplosion und was manche Leute dann so daher salbadern, aber falls irgendwer vor dem Rechner sitzt, der diesen Begriff verwendet, dann weiß er/sie jetzt, was im Mund passiert, wenn man so ein Essen auf dem Teller hat. Das schmeckt total rein, weil von außen nichts hinzugefügt wurde, was den Geschmack dämpft, wie die meisten Bindemittel, wie Speisestärke. Das schmeckt so, wie es eingekocht wurde, aus lauter frischen Zutaten. Ich empfinde das als echtes Erlebnis, angesichts des ganzen Mists, den man immer mal wieder vorgesetzt bekommt, bei dem jede Liebe und auch der Faktor Zeit fehlt, damit etwas daraus werden kann.  


Das macht sich im Prinzip nebenbei und auch schon am Vortrag, wenn es so sein soll, wenn man regelmäßig umrührt. 


Danke Dirk, dass wir das zusammen gewuppt haben!



Den Gästen hat es auch geschmeckt.



Sehr zu empfehlen und deswegen wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Und da kommt echt ne ganze Knolle Knobi rein??? Wow...
    Lieben Gruss
    Alexandra

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    1. nur diese kleinen knollen, die etwas größer als eine zehe sind.

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  2. Nachdem ich jetzt schon deine Brühe aus Beinscheibe und den Jägertopf nachgekocht habe, war heute das Boeuf Bourguignon fällig. Ich habe einen Affentaler Spätburgunder verwendet und natürlich einen halben Liter von der leckeren Brühe dazu gegeben, 5 Stunden geschmort und das Ergebnis ist einfach nur phantastisch! Ich hatte erst Bedenken, dass das zu dünn wird, aber nach ca 3 Stunden zog das ordentlich an und ist jetzt absolut perfekt. Ich bin begeistert! :)

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    1. hallo wolf, das freut mich sehr, wenn du zu dem gleichen ergebnis gekommen bist wie ich. total zartes fleisch und geschmack ohne ende. macht sich im prinzip von ganz alleine. ist jetzt keine jahreszeit, zu der ich meiner frau damit zu kommen brauche, aber ich finde das auch richtig klasse. da kann nichts schief gehen, wenn du mit tomatenmark arbeitest. das ist dreifach konzentriert.

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