Dienstag, 5. Mai 2015

Weißer Spargel ganz klassisch

Das ist ein Basisbeitrag. Weißer Spargel ganz klassisch. Ich habe keine Ahnung, ob das jemand braucht, aber da ich einen Sammelbeitrag mit allen vorhandenen und allen zukünftigen Spargelrezepten erstellen werde, gehört der klassische weiße Spargel, in Wasser gekocht, natürlich auch zum Pflichtprogramm. In den kommenden Wochen, werde ich unzählige Spargelvariationen zubereiten, dann habe ich das hier als Basis, damit ich nicht jedes Mal wieder neu erklären muss, wie man Spargel kocht.



Zutaten:

Weißer Spargel
Salz
Zucker
Butter
Zitrone

Weißer Spargel muss an den unteren Enden so weit angeschnitten werden, bis er nicht mehr holzig ist. Das erkennt man daran, wenn man sich die Schnittstelle anschaut, dass es dort frisch geschnitten aussieht und nicht ausgetrocknet. Die Spargelstangen werden rundherum mit einem Sparschäler bis zu den Spargelspitzen geschält. Dabei ist sorgfältiges Schälen wichtig, weil der Spargel sonst auch dort holzig ist und dann im Mund so viel Spaß macht, wie ein Fisch mit Gräten.


Die Spargelabschnitte und Schalen wirft man nur an ganz schlechten Tagen weg. An normalen Tagen nutzt man die, um daraus eine Spargelsuppe zu kochen.


Das Spargelwasser ist eine Wissenschaft für sich und da habe ich nie den richtigen Weg gefunden, bis ich mal einen richtigen Koch gefragt habe, der weiß wie es geht.


Wasser ordentlich salzen, sprich es muss kräftig nach Salz schmecken.


Jetzt kommt der Teil, den viel zu wenig Leute kennen und der heißt Zucker im Spargelwasser.


Spargelwasser braucht richtig viel Zucker, mehr als Salz, damit der Spargel nicht bitter schmeckt. Schaut Euch auf den Fotos mal an, was da für Zucker und Salz Wolken im Wasser sind. Das ist nicht die Prise Salz, die man zwischen Daumen und Zeigefinger ins Wasser rieseln lässt. Das muss richtig nach Zucker und Salz schmecken.


Das Spargelwasser ist auch eine tolle Basis für eine Spargelsuppe, wenn der Spargel fertig gekocht ist. Da ist hinterher nichts verschenkt, wenn man das so betreibt.


Wenn das Wasser kocht, die Temperatur runter regeln, das Wasser soll nur noch leicht simmern. Nun den Spargel für 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke der Spargelstangen und wie stark gekocht man den Spargel gerne haben möchte, ins Wasser legen. Ich verwende einen Geflügelbräter, weil der so lang ist, dass man die Spargelstangen gut hinlegen kann. So gart der Spargel gleichmäßig. Beim Kochen decke ich den Topf mit dem Deckel ab.


Da es sich hier um klassischen weißen Stangenspargel, ohne Piff und Paff handelt, habe ich dazu nur ein Stück Butter geschmolzen. 


Den Spargel auf einem Teller anrichten, die zerlassene Butter über den Spargel geben und bei Bedarf noch ein wenig Zitrone darüber auspressen. Ihr werdet erstaunt sein, wie toll das schmecken kann, wenn das Spargelwasser entsprechend gut gewürzt ist.


Dazu mache ich noch ein separates Rezept, aber den Spargel habe ich mit Schnitzeln aus dem Schweinerücken serviert. Das war mal richtig geil.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Elementar! So und nicht anders.

    Außerdem: eine Scheibe Zitrone (unbehandelt) im Kochwasser hilft, den Spargel schön weiß zu lassen.

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  2. nimmst du auch butter ins kochwasser?

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  3. Da Butter nicht wasserlöslich ist, sich also nicht vermischt und nur oben schwimmt, ist das völlig sinnlos. Viele Köche empfehlen das (ebenso wie Öl in Nudelwasser), aber aus dem Munde von Sterneköchen weiß ich, dass das Verschwendung ist. Lieber den fertigen Spargel mit Butter übergießen.

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    1. da schmeckt also nur das spargelwasser besser, wenn man es hinterher in eine spargelsuppe überführt.

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    2. Ja, aber wenn du die Suppe klassisch mit einer Mehlschwitze bindest, ist zusätzliche Butter auch unnötig.

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  4. Wenn soviel salz und zucker notwendig ist: kannst du bitte mal auch genaue Liter Wasser und die dann entsprechenden Gramm bei Salz und Zucker auflisten?

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    1. kann ich leider nicht, weil ich deine wassermenge nicht kenne. außerdem ist das hier nicht die bibel und du hast totale freiheit, wann es für DICH gut ist.

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  5. Wunderbares Basic-Rezept; inzwischen kann ich es aber durchaus toppen: wir haben nämlich einen Dampfgarer erworben, der Gemüse auf wundersame Art am Leben lässt, sprich: durch den Verzicht auf Garwasser bleibt erstaunlich viel Eigengeschmack erhalten, so dass selbst die Pellemänner zum Spargel einfach nur lecker sind! Kann ich nur wärmstens weiterempfehlen (wennn die Küchenaufrüstung ansteht!).

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  6. so nen dampfgarer als standgerät? nobel geht die welt zugrunde. mal schauen, wie es in sachen küche weiter läuft. da hängt bei uns ja ne ganze behausung dran. der vermieter ziert sich noch ein wenig dafür mal richtig rauszutüten, wenn wir seinem wunsch nach eigenbedarf entsprechen.

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