Samstag, 16. Mai 2015

Spargelsülze mit Ochsenschwanz

Wäre jetzt nicht gerade Spargelzeit, würde ich sagen, dass dieses Rezept etwas für lange Winterabende ist. Es ist nicht direkt viel Arbeit, aber man ist nebenbei immer wieder über ein paar Stunden beschäftigt. Ist nicht schlimm, man bekommt nämlich etwas ganz Tolles zu essen und auch noch etwas Beifang für später, in Form von Brühe.


Zutaten:

1,5 Kilo Ochsenschwanz
4 Zwiebeln
1/2 Staudensellerie
3 Möhren
1/2 Flasche Rotwein
4 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Wasser bis der Topf 3/4 voll ist.
12 Blatt Gelatine

Spargel
Salz
Pfeffer
Zucker
Limette

Kartoffeln
Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

4 Eier

Mayonnaise
Petersilie

Die erste Amtshandlung ist die Brühe, in der die Ochsenschwänze ausgekocht werden.


Olivenöl im Topf erhitzen


Ochsenschwänze im Topf anbraten


Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, kommt das Gemüse dazu


Möhren grob zerkleinern. Das Gemüse ist hinterher sowieso durch. Das kommt nicht in die Sülze. Also nicht viel Zirkus beim Schneiden damit machen.


Ordentlich Salz, Pfeffer zum Würzen nehmen


Staudensellerie dazu geben.


Zwiebeln nicht vergessen


Das Gemüse mit dem Fleisch anbraten.


Lorbeerblätter und Wacholderbeeren sind auch ganz wichtig für den guten Geschmack.


Wenn sich am Topfboden Bratensatz bildet, ist es Zeit den mit dem Rotwein abzulösen. 


Ich habe eine halbe Flasche Rotwein genommen. Den habe ich letztens bei Metro gekauft. Brasilianischer Rotwein. Hatte ich noch nie und ich trinke keinen Rotwein, sowas habe ich nur zum Kochen. Dafür war er o.k und meine Sehstärke ist auch nicht schlechter, seit ich davon mal probiert habe.


Wenn der Rotwein ein paar Minuten eingekocht ist, mit kaltem Wasser den Topf 3/4 voll auffüllen. Ich weiß ja nicht, wie groß Euer Topf ist, ich habe einen mit ungefähr fünf Liter Volumen genommen. Da werden so 2,5 Liter Wasser gepasst haben


Hier ist die Brühe aufgefüllt. Deckel auf den Topf legen und auf der kleinsten Herdplatte auf kleinster Stufe drei Stunden vor sich hin köcheln lassen. In der Zeit kann man schlafen, lesen, vögeln, zum Einkaufen gehen, die Eier kochen, oder schon den Spargel schälen und vorkochen. Alles kann, nix muss.


Nach drei Stunden hat man eine super leckere Brühe, die von den Knochen richtig kräftig schmeckt. Was der noch an Salz und Pfeffer fehlt, kann man jetzt noch nachwürzen.


Das Ochsenschwanzfleisch wird mit den Fingern, oder mit einem Messer von den Knochen gelöst. Das ist durch das schonende Schmoren total zart und fällt so von den Knochen.


Das Fleisch habe ich dann erneut mit dem Keramikmesser in noch keinere Stücke geschnitten und wenn ich irgendwas knorpeliges geunden habe, abgeschnitten und aussortiert. Das ist aber zu vernachlässigen.



Die vier Eier habe ich schon vorher in zehn Minuten hart gekocht.


Die Brühe habe ich durch ein Sieb in eine Schüssel abgekippt, um die Feststoffe grob heraus zu bekommen.


Feststoffe, die weg können, falls Ihr damit nicht noch Babybrei, oder irgendwas anderes zaubern wollt.


Geile, kräftige Brühe vom Ochsenschwanz. Die könnt Ihr entweder gleich so löffeln, oder Euch eine Ochsenschwanzsuppe kochen, aber ich koche die gleich noch in Gläsern ein und dafür mache ich hier einen separaten Link

Spargel, den ich mit dem Sparschäler schnell von der Haut und den hinteren Abschnitten befreie.


Die Abschnitte und Schalen werden NICHT weggeworfen!!, sondern mit Salz und Zucker und Limette 20 Minuten lang ausgekocht. Danach Spargelabschnitte wegwerfen und in dem gewonnenen Sud, plus genug Wasser, den Spargel kochen. Dazu kommen wir gleich.


Die geschälten Spargelstangen in dicke Stücke schneiden.


Den Spargelsud, plus das extra Wasser, das gebraucht wird, damit der Spargel genug Flüssigkeit zum Kochen hat, erhitzen. Salz, Pfeffer, Zucker, Limette nicht vergessen. Wenn Ihr dem Spargel jetzt keinen Geschmack gibt, bekommt er ihn nie, also nicht schüchtern sein.


Spargel in das kochende Wasser geben und dann auf kleinster Flamme zehn Minuten ziehen lassen. 


Spargel nach 10 Minuten mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und die Flüssigkeit NICHT wegkippen. Wir brauchen noch eine Basis für unsere Sülze!!


Den Spargel in einem Sieb abkühlen lassen. 


Das ist meine Form, in der ich die Spargelsülze gelieren lassen möchte. Ich habe erst einmal ausgelitert, wie groß die ist, um eine Idee zu bekommen, wie viel Flüssigkeit ich von meinem Spargelwasser und von meiner Ochsenschwanzbrühe ich nehmen muss. Da passt insgesamt ein Liter Flüssigkeit rein. 


Der Spargelsud war noch deutlich über einem Liter, deswegen habe ich den bis 0,8 Liter eingekocht. Dann konzentriert sich der Geschmack noch weiter. Das passt ganz gut, weil die Gelatine später den Geschmack ein wenig dämpft. Deswegen muss die Flüssigkeit ordentlich Geschmack haben. Bei einer Sülze idealerweise nach ein wenig Säure, Salz und Pfeffer. 


Hier passt dann die Menge und der Geschmack. Den Rest zu einem Liter Flüssigkeit, die in die Form passt, habe ich dann mit Ochsenschwanzbrühe aufgefüllt. Dann sind von beiden entscheidenen Zutaten, nämlich dem Ochsenschwanz und dem Spargel, die Geschmacksstoffe drin, die bei der Zubereitung entstehen. Das schmeckt extrem rund.


Die Flüssigkeit muss nun abkühlen, weil Gelatine nicht über siebzig Grad verwendet werden soll, sonst wird das nicht fest, wenn die Flüssigkeit noch zu heiß ist, wenn man die Gelatine darin verrührt.



Blattgelatine muss vor der Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht werden.


Nach fünf Minuten ist die Gelatine weich.


Gelatine Blätter einzeln heraus holen und ausdrücken, damit das Wasser raus geht.


Die ausgedrückten Gelatineblätter, einzeln in die Spargelsud-Ochsenschwanzbrühe Mischung legen und mit einem Kochlöffel umrühren, damit nichts verklumpen kann. Ich habe die ganze Packung mit 12 Stück genommen, das hat sich bewährt. Sülze die nicht hart wird, ist so ziemlich das Zweitschlimmste, was nicht hart wird, wenn man es braucht.


Schnell noch die Eier abpellen und in Scheiben schneiden. Dann kann es ans Befüllen des Behälters für die Sülze gehen.


Schichtweise eine Lage Fleisch...


... eine Lage Eier...


...und eine Lage Spargel in die Form Stapeln


Das so oft wiederholen, bis Fleisch, Eier und Spargel gleichmäßig verbraucht sind.


Nun wird die Form mit dem Sud, in den die Gelatine eingerührt wurde, aufgefüllt.


Alles kein Hexenwerk, darüber zu schreiben, dauert länger als es zu machen.


Noch ein bisschen Platz nach oben lassen, damit nichts heraus schwappt, bis alles fest geworden ist.


Deckel drauf und ab in den Kühlschrank, wenn die Masse auf Zimmertemperatur runter gekühlt ist. Bis dahin habe ich den Topf draussen auf der Fensterbank stehen lassen. 


Ich habe ja noch von der Ochsenschwanzbrühe. Die lassen wir natürlich nicht umkommen und ich koche die Ochsenschwanzbrühe im Backofen bei 150 Grad 1,5 Stunden in Gläsern ein. Das wird ein separater Beitrag


Die Spargelsülze kann man natürlich auf  Brot, oder zu Kartoffelsalat, oder grünem Salat essen. Ich habe aber mit meinem Freund Dicky und einem Arbeitskollegen einen zünftigen Herrenabend gemacht. Da darf es dann auch gerne eine Nummer rustikaler sein.


Ich habe zur Spargelsülze Bratkartoffeln gemacht. Ich habe geschälte, rohe, festkochende Kartoffeln verwenden. Pflanzenfett in der Pfanne erhitzen.


Ich rechne immer 20 Minuten für rohe Kartoffeln. Den Herd auf mittlere Hitze stellen, alle paar Minuten umdrehen.

 

Damit das keine allzu trockenen Angelegenheit wird, stelle ich noch in drei Minuten eine frische Mayonnaise her, wie hier im Rezept beschrieben. Zusätzlich habe ich nach dem Rühren noch ein wenig Petersilie unter gehoben.


Zwei Zwiebeln in Ringe schneiden.


Nach zehn Minuten Bratzeit der Kartoffeln, wenn also noch zehn Minuten Restzeit übrig sind, werfe ich die Zwiebeln in die Pfanne. Sonst werden sie mir zu leicht schwarz. Ich könnte natürlich auch mal meine Zubereitungstemperatur überdenken, aber dann habe ich wieder Bammel, dass die Kartoffeln nicht kross werden. Also Zwiebeln nur in den letzten zehn Minuten in die Pfanne geben, oder es besser wissen als ich und mir dann auch mitteilen.


Wenn die Karoffeln gut sind, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.


Jetzt kommt die Spargelsülze mit Ochsenschwanz auf den Teller.


Die gute Mayonnaise mit der Petersilie dazu geben.


Nun noch die gut gebräunten Bratkartoffeln


Und dann kann der Hunger bekämpft werden. Das ist extrem lecker, mit dem zarten Ochsenschwanz, dem tollen Spargel, den Eier, die irgendwie in jede Sülze gehören und der gelierten Brühe mit dem Spargelsud. Das passt einfach zu sammen, macht ein schönes Mundgefühl und schmeckt wahnsinnig lecker in Kombination mit den Bratkartoffeln und der Mayonnaise.


Auf dem Papier ist das eben nur Sülze mit Bratkartoffeln, aber da steckt mehr Zeit drin, als in manchem Braten, den man in den Ofen stellt. Wer es probiert, wird auch wissen, dass es jede Sekunde wert ist. Damit fängt man auch Leute die bislang immer glaubten gar keine Sülze zu mögen.


Ich hoffe, dass Ihr auch Lust auf so ein rustikales Gericht bekommen habt


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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