Donnerstag, 7. Mai 2015

Schnitzel aus dem Schweinerücken

Ich habe bisher immer nur Schnitzel aus der Oberschale, oder manchmal auch aus panierten Filets gemacht. Schweinerücken habe ich nur als Braten am Stück gegart. Wenn ich das unpaniert kurz gebraten versucht habe, hatte ich immer große Mühe, das Fleisch weich zu bekommen. Deswegen war ich sehr gespannt, wie das paniert, als Schnitzel funktioniert.



Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo Schweinerücken
Salz
Pfeffer
Mehl
Paniermehl
5 Eier
Pflanzenfett
Schmalz

Im Vergleich zur Oberschale ist das Fleisch aus dem Schweinerücken eher fest und hat eine grobere Struktur. Ich kenne das eher als Scheinerückensteaks und wenn ich mir die Form so anschaue, dann sieht das so aus, wie ein Kotelett ohne Knochen. Ich gebe zu, dass ist keine meiner Stärken, ein Stück Fleisch einer gewissen Körperregion zuordnen zu können. 


Aus dem Kilo Schweinerücken habe ich zehn Stücke geschnitten.


Weil die Struktur sehr fest ist, bearbeite ich das Fleisch mit dem Fleischklopfer.


Das geht schnell und sorgt dafür, dass das Fleisch nach dem Braten zart wird.


Panieren erscheint mir ein probates Mittel zu sein, um aus mittelmäßigem Fleisch etwas leckeres zu machen. Meine Erfahrung ist, dass Fleisch das unpaniert, eher schwierig weich zu bekommen ist, auf einen Schlag zu einen echten Gaumenschmeichler mutiert und total zart wird, wenn man es paniert zubereitet. 


Zum Panieren brauchen wir einen tiefen Teller Mehl


Für den Start vier Eier aufschlagen. Ich musste noch eines dazu geben, Salz und Pfeffer aus der Mühle, damit das Fleisch am Ende auch nach etwas schmeckt. 


Das Ei mit einer Gabel verrühren.


Dann kommt noch ein tiefer Teller mit Paniermehl


Das Fleisch zuerst von beiden Seiten ins Mehl drücken. 


Bitte darauf achten, dass das Mehl überall haftet, dann hält die Panierung später besser am Fleisch.


Das bemehlte Fleisch ins Ei legen und darin wenden.


Sorgfältig arbeiten und immer darauf achten, dass das komplette Stück Fleisch mit dem Ei bedeckt ist, bevor man es in das Paniermehl drückt. 


So soll das aussehen, wenn das aus dem Paniermehl kommt. Weil ich zehn Schnitzel zu panieren habe, lege ich das Fleisch auf einer trockenen Arbeitsfläche ab, damit die Panierung am Fleisch hält und nicht an der Unterlage verklebt. 


Wenn man das ein paar Gerichte lang gemacht hat, wird es bei jedem neuen Mal immer einfacher. Mir fehlt jedenfalls total jedes Verständnis, wenn sich jemand fertig panierte Schnitzel kauft, egal ob die aus Fleisch, oder vegetarisch sind. Kein Fleischproduzent nimmt sein schönstes Fleisch, um es unter einer Panierung zu verstecken. Gerne werden Schnitzel auch nur aus Formfleisch hergestellt, was mit so einem frisch geschnittenen und geklopftem Schnitzel nur entfernt zu tun hat. Das nur zum Nachdenken. 


Das ist an den Fingern immer eine klebrige Angelegenheit, deswegen habe ich vom Schnitzel im Paniermehl auch kein Foto, weil ich alleine zuhause war und die Kamera nicht einsauen wollte.


Als Beilage zum Schnitzel habe ich ganz klassische Salzkartoffeln serviert. Die werden geschält und kochen dann 20 Minuten. Je salziger das Wasser, desto Salzkartoffel.


Ich habe mir letztes Jahr so eine Tefal Angeberpfanne für 70 Euro gekauft. Ich weiß, man kann dafür noch viel mehr Geld ausgeben, aber so eine "teure" Pfanne hatte ich vorher noch nie. Die ist aber jeden Pfennig wert, weil ich die deutlich besseren Resultate erkenne und die Beschichtung ist einfach stabiler, als bei einfachen Teflon Pfannen. Normal ist alles, was mit viel Fett in der Pfanne verbunden ist, immer eine elendige Spritzerei. Zu der Pfanne gibt es auch einen Deckel. Den habe ich nie benutzt, weil ich der Meinung war, dass dann das Fleisch nicht kross wird, wenn man die Pfanne abdeckt. Dann habe ich mir aber überlegt, dass ich Pommes auch mit Deckel frittiere und die trotzdem kross werden. Deswegen habe ich dieses Mal die Schnitzel mit Deckel gebraten und um es vorweg zu nehmen, das war wirklich eine Offenbarung und ich hatte deutlich weniger Schmutz und Fettspritzer, als sonst.


Mein Plan ist, dass die Schnitzel besonders lecker werden sollen, deswegen benutze ich außer dem Pflanzenöl, auch noch Schmalz zum Braten. Es muss so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Fleisch auf einem Fettfilm schwimmt. So gart es gleichmäßiger durch und vor allem wird es auch richtig kross. Ich habe in meiner 28 cm Pfanne ungefähr 0,4 bis 0,5 Liter Pflanzenfett, damit das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist.


Als Indikator, wann das Bratfett die richtige Temperatur hat, lege ich einen Pfannenwender aus Holz in die Pfanne.


Wenn daran Blasen aufsteigen, hat das Fett die richtige Hitze und das Fleisch kann in die Pfanne.


Ich habe mein neu erworbenes Wissen beim Fleisch zubereiten in die Tat umgesetzt. Die Temperatur oben lassen, wie beim Fett erhitzen und das Fleisch pro Seite einfach nur eine halbe Minute kürzer in der Pfanne gelassen, also nicht drei Minuten pro Seite, sondern nur zweieinhalb Minuten.


Hier brät schon die Rückseite in der Pfanne


Die Pfanne decke ich außer zum Wenden und um das Fleisch aus der Pfanne zu holen mit dem Glasdeckel ab. Wer keinen Deckel hat, kann wie immer die Küche unter Öl setzen. Das schmeckt genau so gut. Ich habe das nur unter dem Aspekt gemacht, hinterher nicht so viel Fett aus der ganzen Küche entfernen zu müssen.


So sehen gescheite Schnitzel aus. Goldbraun, mit eine Panade die nicht abfällt, und innen sollen sie dann auch noch butterzart sein. Beim Schweinerücken hat man dazu auch noch ein festeres Fleisch, das ein besseres Mundgefühl bietet, als die teilweise doch recht sehnige Oberschale. Das hat mich nie gestört, aber wenn man das Schnitzel so gegessen hat, dann ist das bessere einfach des guten Feind.


Weil ich mich davon überzeugen möchte, ob das Fleisch durch gebraten ist, weil ich es kürzer als vorher in der Pfanne hatte, aber dafür mit mehr Temperatur, wird das Schnitzel sofort frisch angeschnitten. Für den guten Geschmack kommen noch ein paar Tropfen Limette, oder Zitrone darüber.



Echt irre! Man kann jede Fleischfaser erkennen, es ist butterzart und der Fleischsaft kommt richtig aus dem Fleisch heraus. Das ist echt der Hammer, so wie man sich das im Restaurant erwarten und von jemandem, der einen bekocht wünschen würde. Einfach geradeaus und ohne Umwege mit Vollgas gebraten und rechtzeitig heraus genommen. So geht's.


Die Schnitzel können sofort serviert werden, oder Ihr lagert sie noch bei 70 Grad kurz im Ofen zwischen, weil man in einer Pfanne keine 10 Schnitzel zur gleichen Zeit braten kann.


Dieses Schnitzel kann von natur, über Jägerschnitzel (west), oder Zigeunerschnitzel alles und wenn Spargel durch ist, dann werde ich mich diesem Thema widmen. Beim Schnitzel ist man bei den Beilagen total frei. Man kann Kartoffeln, Nudeln, oder auch nur Salat dazu reichen, es in ein Sandwich verwandeln, warm, oder kalt servieren und es gibt nur wenige Gerichte die so vielfältig und durch alle Altersgruppen so beliebt sind.


In diesem Fall habe ich das Schnitzel aus dem Schweinerücken ganz klassisch mit weißem Spargel und Salzkartoffeln serviert. Damit hätte mich früher niemand hinter dem Ofen hervor locken können, aber wenn das so schmeckt, warum nicht?


Da steht jede Komponente für sich so gut da, dass dazu auch ganz ordinäre, zerlassene Butter und ein paar Spritzer Limette, oder Zitrone ein Festessen daraus machen.


Wer jetzt noch in der Lage ist, eine frische Hollandaise zu zaubern, ist der König. Ich sehe das schon kommen, dass ich dieses Jahr auch noch eine über dem Wasserbad versauen werde.


So einfach kann ein leckeres Essen sein und das kannst Du auch.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit


Kommentare:

  1. Sieht hervorragend aus, zum Anbeißen.
    Bin gespannt auf Deine Holländische Soße. Ich war selbst überrascht, wie einfach das ist, wenn man bissle auf die Temperatur aufpasst. Für's Wasserbad bin ich definitiv zu faul, meine Hollandaise kommt ausm Topf :-)

    Liebe Grüße,
    Mona

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  2. mona, das will ich sehen. hast du ein rezept, oder eine vorlage? schönen gruß
    jörg

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  3. kleiner tip, das weisse oben auf dem schweinerücken, das am besten noch abmachen, das ist kein fett sondern silberhaut, die sich beim garen zusammenziehen kann... wenn du sie "behalten" wilsst, dann solltest du sie 2 - 3 mal einschneiden...
    den tip mit dem deckel werde ich am sonntag ausprobieren... da gibts den schnitzel-spargel-klassiker auch bei mir...

    lg

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    1. hallo anonym, du hast recht. das fleisch zu parieren schadet nie. das habe ich beim roastbeef zu ostern gemacht, weil das so hochwertiges fleisch ist, bei dem ich den effekt nicht haben wollte, dass es sich zusammen zieht. bei dem simplen schweinrücken habe ich das nicht für nötig gehalten. du hast aber natürlich recht, dass man es an der stelle noch besser machen könnte. danke für den hinweis.

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  4. LECKER! Ich mag Schweinerücken eh sehr gerne, entweder am Stück oder als Steaks, gerne auch vom Grill - paniert hab ich ihn noch nie. Werde ich wohl mal machen (schließlich hab ich hier eine siebenjährige Panier-Meisterin im Haus), das sieht so lecker aus!!

    Und danke für den Tip mit dem Deckel. Gibst du auch immer noch Bratfett oben auf die Panade oder braucht man das dann gar nicht mehr?

    LG, Luci

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    1. hallo luci, ich löffel im normalfall das fett auf die schnitzel, aber da der fettpegel in der pfanne recht hoch war und da ich die spritzer in der küche nicht haben wollte, habe ich diesem fall darauf verzichtet. besser ist das aber, obwohl es auch so geklappt hat.

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