Donnerstag, 14. Mai 2015

Backhendl - Tu felix Austria

Servus und grüß Gott, Küss die Hand nicht zu vergessen! Für das Backhendl Rezept hat man mir zur Abwechslung mal ganz viel geholfen. Nicht bei der Zubereitung, aber ich habe ausnahmsweise in einem überwiegend österreichischem Kochforum nachgefragt, weil ich dieses Gericht so lange vor mir her geschoben habe, da ich eine gewisse Unsicherheit verspürte, was Temperaturen und Garzeiten beftrifft. Wer weiß schon besser als ÖsterreicherInnen, wie ein gescheites Backhendl geht? Niemand, genau!


Zutaten für zwei Personen:

Hähnchenfleisch, in diesem Fall vier Hähnchenkeulen
Mehl
4 Eier
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Chilipulver
Zitrone

Es ist eine Frage, die schon fast religiösen Charakter hat, ob man das Hähnchen, mit oder ohne Haut zubereitet. Ich habe das bei meinem Jungfernflug mit Haut gemacht, weil ich das von Kentucky fried Chicken mit Haut kenne, aber beim nächsten Mal, würde ich die Haut vor dem Panieren abziehen. Gestört hat sie überhaupt nicht, aber ich denke die Panade direkt auf dem Fleisch, ist noch mal eine Spur steiler.


Mein Ausgangsmaterial war der beliebte Goldbroiler. Das Rasse- und Klassehuhn aus der viel zu spät von uns gegangenen DDR. Da ich im östlichen Berlin einkaufen gehe, finde ich immer noch solche nostalgisch skurrilen Bezeichnungen auf den Packungen. Angeblich soll diese Hühnerrasse aber größer sein, als das gemeine Westhuhn und auch irgendwie fleischiger. Wenn ich die Ideologie abziehe, bleibt dass es ein leckeres Huhn ist.


Ein Backhendl, für Piefkes Backhähnchen, wird vor der Zubereitung paniert. Führende österreichische Backhendlexperten geben zu bedenken, dass die Panierung frisch sein soll, bevor das Hendl (Hähnchen) ins Fett kommt. Wie beim Schnitzel Panieren, benutzt man das drei Teller System.


Der erste Teller ist immer das Mehl. Das sorgt dafür, dass das Ei besser haftet. Das Huhn ins Mehl legen, nicht zu fest andrücken und darauf achten, dass überall gleichmäßig Mehl am Huhn hängen bleibt.


Wenn ich das Gefühl hatte, dass das Huhn wegen der runden Form nicht so richtig ins Mehl kommt, dann habe ich mit einem Esslöffel nachgeholfen, damit überall Mehl hängen bleibt.


Hier ist das Ei, unser zweiter Teller. Ich habe für vier Keulen vier Eier genommen.


Salz, Pfeffer, Paprika, Chilipulver zum Würzen und das Ei mit einer Gabel verquirlen.


Das gut mit Mehl bedeckte Huhn, im nächsten Arbeitsgang durch das Ei ziehen und auch darauf achten, dass der Eifilm eine geschlossene Oberfläche bildet, damit hinterher die Panierung hält.


Auch hier, habe ich mir mit dem Esslöffel geholfen, wenn ich das Gefühl hatte, das Ei will nicht so recht haften.


Das Paniermehl war dann schon die einfachste Übung und das hielt wirklich prima. Österreicher schwören übrigens auf selbst geriebenes Paniermehl (hust). Nächstes Mal vielleicht, wenn meine Frau meine Altbrotbestände, die ich für sowas immer horte, aber nie verwende, nicht entsorgt hat.


Schnell noch von der anderen Seite panieren, alles chic!


Das hat nicht lange gedauert, da waren alle vier vorhandenen Hähnchenteile paniert. Das waren jetzt nur rein zufällig Hähnchenkeulen. Man kann natürlich auch ein ganzes Huhn zerlegen und jeden einzelnen Körperteil panieren. Das steht bei mir auf jeden Fall mal an, weil das so ein leckeres Essen ist.


Ich besitze keine Fritteuse, sondern habe einen großen Topf und einen Frittiereinsatz. Das geht genau so gut und nach der heutigen Erfahrung, kann ich Euch berichten, dass man den Frittiereinsatz gar nicht braucht, weil der die Hähnchenteile nur unnötig beim Garen einschränkt. Die erste Ladung habe ich noch mit frittiert und beim Wenden habe ich den dann gleich weg genommen. Stattdessen habe ich die Hähnchenteile dann einfach mit dem Schaumlöffel aus dem Topf gehoben.


Den Herd auf Vollgas drehen und zwei Liter Pflanzenöl in den Topf geben. Man kann auch jedes andere temperaturfeste Fett nehmen, wie Erdnußöl, Kokosfett, oder wer es ganz edel mag, auch noch geklärte Butter, oder Schmalz hinzu fügen. Das ist echt toll, wenn man sich so ein Rezept von dreißig Leuten erklären lässt und jeder so seine kleinen Kniffe und Tricks zum Besten gibt und man sich dann aussuchen kann, was einem gerade bei der Umsetzung hilft.


Mit dem hölzernen Kochlöffel kann man die Temperatur des Fettes gut kontrollieren. Wenn daran Blasen aufsteigen, dann ist die Temperatur gut.


Ich habe aber nicht damit angefangen, meine Hähnchen zu frittieren, sondern habe als erstes, ein paar selbst geschnittene Pommes als Beilage frittiert. Die werden doppelt frittiert, wie in diesem Rezept für selbst gemachte Pommes. Das hat den Vorteil, dass sie viel knuspriger werden, wenn man sie erst vorfrittiert und dann vor dem Servieren, noch einmal für kurze Zeit richtig knackig ausbackt. Einfach auf die farbig unterlegten Wörter klicken, dann seid Ihr auf dem Pommes Rezept.



Während die Pommes frites das erste Mal im Fett waren, habe ich noch schnell ein total scharfes Ketchup komponiert, dem ich zur Feier des Tages, den Namen "Wiener Blut" verpasst habe. Rezept kommt hier noch unter dem Link


Dann war es endlich so weit und das Huhn konnte in den Topf


Hier kann man das gut sehen, ich hätte entweder einen Liter mehr Öl nehmen müssen, oder eben auf den Frittiereinsatz verzichten. Ich habe den Einsatz nach zehn Minuten aus dem Topf genommen. Meine größte Angst war, dass ich den Spagat nicht hinkriege, dass die Panade aussen nicht schwarz wird, weil das Fleisch tatsächlich zwanzig Minuten im Fett vor sich hinbrodeln muss und gleichzeitig das Fleisch gar wird und am Knochen nicht mehr blutig ist. Beides wäre echt scheiße!


Deswegen an dieser Stelle der ultimative Tipp und das war dann am Tag vorher auch die Stelle, an der ich gedacht habe, das wird schon, wenn du es machst. Wenn das Fleisch im Topf ist, auf die kleinste Stufe runter gehen. Deckel rauf, Finger davon und mal zwanzig Minuten den lieben Gott für sich machen lassen.


Nach zwanzig Minuten kommt das Fleisch dann so aus dem Fett, ist gleichmäßig und vor allem angenehm braun und was es rund macht, durch bis auf die Knochen. Jeder der schon mal ein Grillhähnchen im Mund hatte, bei dem man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen konnte, wird dieses Backhendl lieben, weil es so kross von außen und so zart in innen ist. Der reine Wahnsinn und wirklich nur solide Hausmannskost. Dummerweise 800 Kilometer weiter weg, deswegen fällt einem das so schmerzlich auf.


Die Pommes frites kommen noch für zwei Minuten in das erneut auf Vollgas erhitzte Fett und werden danach abgeschüttelt, damit ein wenig Fett weg geht und dann gesalzen.


Das Backhendl kann man auch toll mit einem Kartoffelsalat, oder wie zum Wiener Schnitzel, mit einem Kartoffel-Gurkensalat servieren.


Die Farbe ist schon voll porno, oder? Die Zitrone ist traditionell in Österreich, wenn es paniertes Fleisch gibt.


Zusammen mit den selbst gemachten Pommes frites, ist das zwar kein diätisches Lebensmittel, aber es macht glücklich!


Dazu noch ein Schuss "Wiener Blut" 



Schon erklimmt so ein schnödes Stück Huhn, ein paar Stufen auf der kulinarischen Richterskala. So geil hätte ich das echt nicht erwartet und ich freue mich total. Auch weil eben so viele Leute Ihre Erfahrungen mit mir geteilt haben, damit das so reibungslos geklappt hat.



Deswegen an dieser Stelle ganz vielen herzlichen Dank für die österreichische Amtshilfe, ich erzähle Euch im Gegenzug mal was über schönen Fußball und gutes Bier ;-)


Ich wünsche allen ganz viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit und einer ganz besonderen Person, die immer über meinen Blog dumm redet, ohne ihn zu lesen, geschweige denn ihn zu verstehen, noch die freundliche Botschaft, mal von Herzen, "Fick Dich, ich habe ein Backhendl gemacht! Yo!"



Kommentare:

  1. Mein Guter,
    das letzte Backhendl habe ich 1981 in Salzburg gegessen.Lange ists her. Gut, ich habe auch schon Fried Chicken gemacht, aber die Ami Version ist - saulecker zwar - dennoch anders, als die österreichische ... Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen, das muss ich dringend auch mal probieren.

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    1. habe mich schon gefragt, ob ich der hase, oder der igel bin

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  2. bis auf die Haut (sie wird abgemacht) und das Chilli war das mit dem Hendel richtig !

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    1. hallo anonym, danke für den kommentar. ich sage ja, das mit der haut ist in österreich so kontrovers wie religion und chili war halt ein weg, um da ein bisschen geschmack dran zu bekommen. ich mag es gerne scharf.

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  3. Ja so ein Backhendl ist echt was Feines. Ich muss zugeben, ich lass die Haut auch immer dran. Aber jeder so wie er es mag.
    Lieben Gruss
    Alexandra

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    1. darauf hätte ich auch mal wieder lust. das ist aber das Leid, wenn man so einen Blog hat, dass man immer wieder etwas neues kochen muss und fast gar nicht dazu kommt, das erneut zu kochen, was einem gut geschmeckt hat

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  4. Neee. Das soll doch Spass machen. Mach dir bloß nicht zum Sklaven deines Blogs ;)

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  5. wenn dus ganz optimal österreichisch machen willst, dann gib in das verquirlte Ei noch Zitronenabrieb und etwas -saft. schmeckt gut und die Panier ist leichter verträglich!

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    1. danke, das klingt toll. ich muss das demnächst noch einmal ohne haut machen, dann lasse ich das einfließen. schönen gruß jörg

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  6. Haut bleibt oben, vor dem Panieren mit viel Salz einreiben. Gebacken wird nur mit Schmalz. Lg aus Österreich

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    1. wie viele tonnen schmalz braucht man denn dafür?

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    2. Nicht so schlimm, wird eigentlich in einer hohen Pfanne "suffliert" d.h bewegt damit das Schmalz über die Panier "rinnt" und damit wird die Panier wellenartig abgehoben vom Fleisch. Mahlzeit. Übrigens kompliment an deinen blog, toll gemacht.

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    3. vielen dank! ich weiß wie schwer sich österreicher damit tun, irgendwas aus deutschland zu loben, erst recht wenn man sich an deren küche vergeht. ich sollte die die bankhendlzubereitung mal live vor ort anschauen. ;-)

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