Donnerstag, 9. April 2015

Roastbeef total einfach und sensationell lecker

Roastbeef ist nach dem Rinderfilet wohl das edelste Stück vom Rind. Roastbeef eignet sich für eine Zubereitung im Ofen besser als ein Filet, weil es auf der ganzen Länge gleich dick ist und somit nicht unterschiedlich lang, zum Garen braucht. Das gibt es bei uns nur zu hohen Feiertagen und ich kann beim besten Willen nicht mehr sagen, wann ich sowas vorher zuletzt gemacht habe, aber es werden fast zehn Jahre sein. Für Euch ist mir ja nichts zu teuer und wenn sich meine Frau, das in einem Nebensatz zu Ostern wünscht, dann gibt es für mich kein Halten mehr.



Zutaten für vier Personen:

1 gutes Kilo Roastbeef
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Limettenkartoffeln
Remoulade selbst gemacht

Immer wenn ein Wort farbig unterlegt ist, dann findet Ihr darunter einen Link zu einem Rezept. Roastbeef ist echt total einfach, weil das ein Fleisch ist, das man eigentlich auch kurz braten und aus dem man tolle Steaks zaubern kann. Die einzige Mühe, die man sich machen sollte, ist das Fleisch vor dem Braten zu parieren. Dafür braucht man ein scharfes Messer und schneidet diese weiße Haut oben am Fleisch ab. Das sind Sehnen, die sich beim Braten anders zusammenziehen, als der Rest vom Fleisch und häufig auch für ein schlechteres Mundgefühl sorgen, wenn man das Fleisch beißt. Deswegen ist das auf jeden Fall eine lohnende Arbeit, weil das edle Stück Fleisch dadurch auch angemessen auf den Tisch kommt.


Hier kann man sehen, was ich mit dem scharfen Messer vom Fleisch abgezogen habe. Wer einen Hund hat, kann das dort verfüttern. Ich habe das kurz in der Pfanne angebraten an meine Kinder verfüttert, die waren ganz scharf darauf, weil sie die totalen Steak Junkies sind. Einfach nur mit Salz, Pfeffer und Limette gewürzt, dann meckert keiner mehr über die Sehnen. Die Zubereitungszeit richtet sich nach der Größe des Fleisch Stückes. Ich hatte für vier Erwachsene ein gutes Kilo und das dauert bis es medium aus dem Ofen kommt, nur eine Stunde. 


Hier ist der leidlich parierte Stück Rostbeef. Das habe ich übrigens für € 13.99 pro Kilo bei Metro bekommen. Das ist ein deutsches Roastbeef. Wenn man irgendwas freilaufendes aus Südamerika haben möchte, zahlt man immer noch unter zwanzig Euro das Kilo. Wer irgendwie eine Chance hat, an so eine Karte zu kommen, sollte sich eine holen. Die lohnt sich auch, wenn man da nur zu besonderen Anlässen einkaufen geht, weil das Fleisch dort immer Gastroqualität und dafür immer sehr faire Preis hat.


Olivenöl in einer Pfanne erhitzen


Ich habe das Fleisch von allen Seiten angebraten und immer nach drei Minuten eine Seite weiter gedreht.


Anbraten ist deswegen wichtig, damit sich die Fleischporen schließen, damit der Fleischsaft im Fleisch bleibt.


Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, lege ich es in meinen Bräter und stelle es in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen. Den Bräter schließe ich mit dem Deckel. Das Fleisch habe ich von außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. In der Zeit in der das Fleisch im Ofen ist, kann man die Beilagen machen. Ich habe zur Sättigung Limettenkartoffeln gebraten und statt einer Soße aus dem Bratensaft, eine Remoulade selbst hergestellt.


Nach einer halben Stunde ich es umgedreht und nach einer Stunde hatte ich eine perfekte Kerntemperatur von 70 Grad. Dann weiß ich, dass das Fleisch medium ist. Die perfekte Garstufe ist für jeden etwas anderes. Ich bin ein großer Freund von Medium, andere mögen es noch roter, irgendwo zwischen unter 60 Grad bis 65 Grad Kerntemperatur. Die echten Banausen geben alles, bis man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen kann, Hauptsache innen ist nichts mehr rosa (Hallo Mama!!!) 


Das ist ein Bratenthermometer, wie man es für fünf oder sechs Euro in jedem Supermarkt, in der Haushaltswarenecke kaufen kann. Ich habe sowas auch noch digital von Ikea, aber immer wenn man das mal braucht, sind die Batterien alle, also lande ich immer wieder bei diesem einfachen Hilfsmittel, das echt für alles ausreicht, was man an Fleisch im Ofen oder im Topf hat. Wenn die siebzig Grad Kerntemperatur erreich sind, Ofen abstellen und das Fleisch einmal komplett in Alufolie einwickeln, damit der Fleischsaft sich sammeln kann. Das Fleisch nun noch einmal fünf bis zehn Minuten in der Alu Folie ruhen lassen.


Ich benutze zum Tranchieren ein Keramikmesser. Früher hätte ich für sowas ein elektrisches Messer benutzt. Man muss beim Schneiden darauf achten, dass man das Fleisch gegen die Fleischfaser aufschneidet und somit die Sehnen verkürzt, dann ist es deutlich zarter. 


Das würde ich für ein richtiges Frühjahrsgericht halten. Wer es zu Ostern nicht gemacht hat, kann es dann vielleicht zu Pfingsten nachkochen? Es geht kinderleicht, lässt sich á la Minute zubereiten und braucht bis auf die Remoulade keine große Vorbereitung. Wenn man das Roastbeef kalt servieren möchte, kann man es aber auch schon einen Tag vorher fertig machen und hat dann nur noch die Limettenkartoffeln zum frisch zubereiten. Das ist dann echt extrem entspannt. 


Ich könnte jetzt, wo ich das Rezept beschreibe schon wieder stumpf in den Tisch beißen, weil das echt sowas von lecker war. Das ist kein besonders schweres Essen, deswegen hatten wir als Vorspeise noch eine Spargelsuppe. Vielleicht baut Ihr das Roastbeef auch in eine Speisenfolge ein.


Falls jemand von Euch noch mit sich kämpft, ob er/sie Fleisch nur durch, oder auch in anderen Zuständen mag, dann habt Ihr beim Roastbeef die Chance das auszuprobieren. Einfach ein bisschen mehr kaufen und dann ein paar Probestücke in der Pfanne braten, denn das taugt ja als Steak so gut wie am Stück. Dann könnt Ihr mal sehen, wie zart das Fleisch in den unterschiedlichen Garstufen ist, im Gegensatz zum komplett durch braten. Meine Erfahrung ist, dass einem vieles besser schmeckt, wenn man es selbst gemacht hat. Deswegen auch immer die Kinder mitkochen lassen, dann ist am Tisch deutlich weniger Gesinge, als wenn man denen nur irgendwas vorsetzt, was sie nicht kennen und nicht wissen, wie es gemacht wird. 


Mit so einem leckeren Essen habt Ihr auf jeden Fall immer die Nase vorne und das taugt immer, wenn man Gäste hat, oder es einen Grund zum Feiern gibt. Natürlich ist man sich das selbst auch wert, oder für die traute Zweisamkeit. 



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.




Kommentare:

  1. Jetztv bist du der Igel. Roastbeef steht auch auf meiner "to do" Liste. Jetzt muss ich nur noch genug Freunde finden, damit sich das lohnt.

    *Hüstel* Fleisch hat Poren? *Hüstel*

    Ansonsten, ganz großes Kino, Herr Glatzkoch.

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    1. wie heißen die dinger, die sich schließen und den fleischsaft drin halten? mann, das ist der älteste witz der welt. welches ist das beste verhütungsmittel? BISKIN, schließt die poren und hält den saft drin.

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  2. Antworten
    1. und das geht nicht einfach ;-). danke für das kompliment

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  3. kommt irgendwas an Flüssigkeit in den Bräter? Wenn ja, was? Rotwein, Brühe?

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    1. hallo anonym, ich habe in diesem fall gar nichts in den bräter getan, einfach nur das fleisch. wenn ich schmoren würde, dann würde ich flüssigkeit nehmen, aber bei 100 grad passiert nicht viel im ofen und da kann nichts anbrennen, weil das fleisch noch fleischsaft abgibt. .

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  4. Aber 70° Kerntemperatur ist für ein Roastbeef definitiv zu hoch. Man sieht es auch an deinem Stück - es ist nicht gleichmäßig rosa, wie es bei einer KT von 56-57° wäre. Bei solch hochwertigen Stücken, macht es sich schon bezahlt, immer eine Batterie für das digitale Thermometer, zur Hand zu haben.

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  5. hallo tom, du hast recht mit allem was du sagst, aber meine gäste sind eher von der durchgebraten fraktion und weniger als 70 grad hätte ich keinem vorsetzen können. ich habe noch ein paar steaks in der pipeline die deutlich drunter waren. da muss ich nur meiner frau ins gesicht schauen und wenn sie so anfängt, wie ein gaul zu kauen und so wortkarg wird... du kennst die frauen... deswegen ist das roastbeef echt das maximum an nicht durchgebraten, das ich bei mir servieren darf. gruß jörg

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