Montag, 6. April 2015

Brühe aus Rindermarkknochen

Eine der besten Brühen, die man haben kann, wird aus Rindermarkknochen eingekocht. Hatte ich bislang noch nie, deswegen wurde es jetzt endlich mal Zeit und Ihr seid die Ersten die es erfahren. 



Zutaten für einen 20 Liter Topf:

2 Kilo Rindermarkknochen
10 Zwiebeln
1 Kilo Möhren
Handvoll getrocknete Tomaten
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Salz
Pfefferkörner
1 Staudensellerie


Ich hatte Zeit und große Hoffnungen in die Zutaten, deswegen habe ich gleich meinen großen 20 Liter Topf genommen. Um es vorweg zu nehmen, am Ende hatte ich 16 Gläser Brühe zum Einkochen. Das hat sich auf jeden Fall gelohnt und damit habe ich dann wieder drei bis vier Wochen einen Vorrat. Wenn Ihr einen kleineren Topf mit 5 Litern habt, dann würde ich trotzdem die gleiche Menge Knochen nehmen, und eher am Gemüse knausern.


Weil jede Brühe mit kaltem Wasser aufgesetzt wird, füllen wir den Topf mit kaltem Wasser. Da noch die Zutaten reinkommen und beim Simmern Bewegung in die Brühe kommt, kann man den Topf leider nicht randvoll machen. 


Hier sind die Rindermarkknochen. Die habe ich mir auf einem Sonntag beim Vietnamesen gekauft, für € 3,50 pro Kilo, bei Metro habe ich sie jetzt aber für unter 3 Euro pro Kilo gesehen.


Im Mark sind ganz viele Geschmacksbringer enthalten und die Brühe bekommt richtig Bums und Fett, ohne von außen etwas hinein zu geben.


Die Zwiebeln mit Schale in die Brühe geben, dann bekommt die Brühe eine schöne dunkle Gesichtsfarbe. 


Möhren für den guten Geschmack. Das bringt ein rundes, etwas süßliches Aroma


Staudensellerie, bringt den Geschmack, den unsere degenerierten und konditionierten Geschmacksnerven von Fertigbrühen gewohnt sind. Wer hat, kann auch noch Liebstöckel nehmen. Das wird landläufig, wegen der Geschmackseigenschaften auch Maggikraut genannt. 


Getrocknete Tomaten sind mit ganz viel Salz haltbar gemacht worden. Das geben sie beim Simmern wieder ab, plus den leckeren Tomatengeschmack, der in ihnen wohnt. Eine Handvoll darf es auf jeden Fall sein. 


Eine Knoblauchknolle am Stück in die Brühe geben. Die gibt auch noch Bums. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner nicht vergessen.


Dann den Topf auf den Herd stellen, Deckel drauf und mit mäßiger Hitze so lange erhitzen, bis die Brühe leicht anfängt zu sprudeln, das nennt sich simmern. Dann den Herd auf die kleinste Stufe runterdrehen. Wenn das noch nicht reicht, damit es aufhört richtig zu kochen, auf eine kleinere Herdplatte wechseln. Das mache ich grundsätzlich so, weil ich nach ein paar Brühen weiß, das auf meiner großen Platte immer nur sprudelndes Kochen möglich ist, egal wie klein ich sie einstelle. Wenn es ein Mal gekocht hat, auf die kleinste Platte, auf kleinster Flamme umziehen.


In der Zeit kann man alles machen, außer von Hamburg nach München und wieder zurück zu fahren. Ich habe den Topf einfach 5 Stunden auf dem Herd stehen gelassen und nach fünf Stunden abgestellt und bis zum nächsten Tag abkühlen lassen, weil es wie immer bei mir, schon nach Mitternacht war.



Die Brühe sieht schon so richtig voll und rund aus. 


Ich habe mir eine Tasse abgenommen um zu schauen, was die Brühe noch braucht.


Wenn man beim Kochen sparsam salzt, kann die Brühe jetzt noch ein wenig Salz vertragen. Das ist häufig wie bei des Kaisers neuen Kleidern. Alle die in ihrem Leben einschlägige Fertigbrühe Erfahrungen gesammelt haben, erwarten bei so einem frischen Produkt auch so einen ähnlichen Geschmack, trauen sich das aber nicht zu sagen, um nicht wie Banausen da zu stehen. In der Fertigplörre ist halt nichts Gescheites drin und das wonach es schmeckt, ist nur von außen hinzu gefügt worden, mit Aromen, Glutamat und Unmengen Salz. Ich finde das vollkommen o.k, dann noch mehr Salz in die Brühe zu geben. Das konserviert die Brühe dann auch gleich noch länger. Wenn man sich die Mühe macht, dann soll es einem persönlich auch schmecken. Seinen eigenen Geschmack wieder zu finden dauert höchstwahrscheinlich länger, als ihn sich zu versauen, denn dafür sorgen Labore, dass man gleich darauf anspringt.


Am nächsten Tag hat sich dann an der Oberfläche das Fett der Markknochen abgesetzt. Das kann man Abschöpfen, muss man aber nicht, denn das ist ein Geschmacksträger.


Ich kippe die Brühe durch ein Sieb, in eine große Schüssel und filtere die groben Bestandteile heraus, so dass nur noch die reine Brühe übrig bleibt. Die Fülle ich dann mit einem Trichter in die Schraubgläser ein. Die sammele ich, oder nette Menschen sammeln sie für mich, weil ich gar nicht so viele Gläser kaufen kann, wie ich zum Marmelade einkochen, oder für Brühe brauche. 


Die Gläser kommen dann auf ein Backblech und das stelle ich bei 150 Grad für 90 Minuten in den Ofen. Danach haben die Gläser ein Vakuum gezogen und sind dicht und haltbar. Mich fragen immer wieder nette Menschen, wie lange die Brühe sich darin hält und ich muss dann immer ehrlich sagen, dass ich keine Ahnung habe, weil die Brühe bei mir nie älter als vier Wochen wird. 



Ich nehme die Brühe als Basis für Soßen, zu kurz gebratenem Fleisch, das keine Soßenbasis bietet, zum Einkochen von Bolognese, als Basis für Suppen, z.B. Kartoffelsuppe, oder als Hausmittel bei Erkältungen. Da steckt so viel Gutes drin, dass man schon beim puren Trinken merkt, wie sich die Atemwege öffnen. Das wußte man früher schon und jetzt muss man es leider erst wieder entdecken.


Für mich ist das der einfachste Weg, um ohne große Kosten und große Mühe, etwas Gutes für sich selbst zu tun und sich einen Geschmacksvorsprung bei allem zu schaffen, was man in der Küche macht. Wer die Brühe hat, bekommt von alleine die richtigen Ideen, was man damit anstellen kann. 


In der Verpackungsgröße lohnt es sich auf für Menschen, die nur für sich, oder zu zweit kochen. Das ist man sich selbst immer wert. Meine kompletten Brühen, von A bis Z, findet ihr unter diesem farblich unterlegen Link zum Brühe Lexikon. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Und da gibt es immer noch Leute, die meinen, ein bisschen Industrieabfall in Würfel gepresst bringt Geschmack. Ich verstehe es einfach nicht.

    Da war ich neulich Essen und die Rinderkraftbrühe hat so geil nach selbst gekocht geschmeckt - nach echtem Fleisch, Markknochen und gutem Gemüse - und dann ist in der Rahmsauce zum Schnitzel der Kleinen irgend so ein Fertigmüll drin - da haben die gute Produkte und setzen sie nur halbherzig ein. Unverständlich. Wir sind da aus anderem Holz geschnitzt.

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    1. lars, ich verstehe es auch nicht. wenn eine küche etwas kann und sowas wie berufsehre hat, dann geht dieses fertiggepampse gar nicht. wo wir gerade dabei sind. ich habe den ersten mai und vatertag und die jeweiligen wochenenden dazwischen sturmfreie bude. im moment sind noch alle termine frei zum kochen und sich einen auf die lampe kippen. Du wolltest doch immer schon mal nach berlin. ein gästezimmer haben wir auch. zu dir, oder zu mir?

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    2. Das klingt verlockend. Wir würden auch hier einen Platz für dich zum Schlafen finden ... lass uns das noch mal genauer besprechen.

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  2. Hallo Miteinander.
    Durch Zufall kam ich in dieses Forum.Hammerhart diese Brühe.Das wird gleich Umgesetzt und Brühe gekocht.
    Danke.
    Das mit dem Konservieren hatte ich total vergessen.
    Die Brühe ist auf jeden Fall besser als so ein Würfel.

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    1. hallo burgfee, dann mal herzlich willkommen. freut mich, wenn dir das brüherezept gefällt.

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  3. Mich kommst du bitte auch mal besuchen Jörg :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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  4. mache ich gerne. ich möchte gerne mal mit einem motorroller bis ans schwarze meer fahren. da seid ihr direkt auf dem weg ;-)

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  5. Ich hab mir jetzt einen Crockpot zugelegt und da hab ich als erstes eine kräftige Rinderbrühe nach diesem Rezept gekocht und dann noch ein bisschen Sherry reingegeben. Oh Mann, war die lecker. Ganz ganz lieben Dank für dieses tolle Rezept und diese außergewöhnlich tolle Seite. Ich bin begeistert und werde noch einiges ausprobieren von den Rezepten hier. Ich mag auch keine Fertigprodukte mehr, auch wenn ich zugeben muss, so angefangen zu haben mit dem Kochen vor vielen Jahren. Aber wenn man das "echte" Kochen mit frischen Zutaten entdeckt hat, gibt es nichts anderes und besseres mehr ��

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    1. hallo raketchen, vielen dank für deinen kommentar. sherry ist toll. meine rezept sind immer ganz schmal. da ist immer noch platz für sherry, oder irgendwelche extras. wir haben alle mal mit tüten und gläsern angefangen zu kochen. das war bei mir auch nicht anders. ich habe auch gar nicht verstanden, was jemand von mir wollte, wenn ich da mit meiner packung gekörnte brühe für 21 liter aufgeschlagen bin und mir dann gesagt hat, dass das scheiße ist. ich kannte das von zuhause auch nicht anders als von maggi. das ist ein langer und steiniger weg und du hast recht, dass es nichts besseres gibt. schönen gruß jörg

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  6. Antworten
    1. das mark ist am anfang in den knochen und nach ein paar stunden auf dem herd, ist es in der brühe.

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  7. Moin Glatzkoch, heute habe ich es endlich geschafft und den Fond gekocht. Ich habe einen 10 Ltr. Topf und dafür gut 1 KG. Markknochen und 1 KG. Suppenfleisch mit entsprechend Gewürzen und Gemüse 6 Std. bei 90° gegart. Das Ergebnis ist eine Wolke. Ich werde ca. 5 Ltr. einkochen und davon ein paar lecker Sößchen machen. Ich sammel schon Gläser für die nächste Charge. Ein schönes Wochenende und danke für die Tips.

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    1. hallo gerd, das freut mich sehr, wenn dir das rezept gefällt. das ist schlußendlich nur basisküche, so wie kochen schon immer war. leider haben das die meisten leute in den letzten 50 oder 60 jahren vergessen. ich muss mir das auch alles immer wieder hart neu erarbeiten.

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