Dienstag, 3. März 2015

Brühe aus Rinderbeinscheibe

Meine liebsten Brühen mache ich immer aus Rindfleisch. Das ist wirklich der Kracher, was man daraus für Geschmack zaubern kann. Ich habe bei dieser Gelegenheit Rinderbeinscheiben verarbeitet. Die sind perfekt, weil sie einen recht hohen Fleischanteil, in Kombination mit einem Markknochen haben. Dadurch ist toller Geschmack vorprogrammiert. Wer das ausprobiert hat, will nie wieder Brühwürfel verwenden.


Zutaten:

1,5 Kilo Rinderbeinscheiben
1 Kilo Porree
10 Zwiebeln
1 Kilo Möhren
Sellerie
Staudensellerie
scharfe Peperoni vom Schlitzi
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Meersalz
6 Liter Wasser

Das Prozedere ist denkbar einfach. Man nimmt die gesammelten Zutaten, schneidet sie nur grob, weil die Brühe hinterher gefiltert wird und gibt sie in den Topf. Das Wasser bei einer Brühe wird immer kalt eingefüllt. Dann hat man beim Simmern weniger Schaum entsteht. Die Brühe soll später nicht sprudelnd kochen. Dann wird die Fleischeinlage zäh und wir haben vor allem Zeit, beim Brühe kochen. Es besteht also kein Bedarf mit großer Hitze zu arbeiten. Stellt Euch vor einer nervt Euch beim Arbeiten immer und drängelt rum. Das wird dann auch nicht so gut, als wenn Ihr es ohne Druck in dem Tempo machen könnt, wie Ihr halt arbeitet, ohne so einen Drängelarsch im Rücken. Der Brühe geht es nicht anders. Die wird besser, je länger Ihr sie auf dem Herd köcheln lasst und dabei nicht überhitzt.


Fleisch in den Topf. Hier erkennt man ganz gut die Fleischstruktur der Beinscheiben. Das ist einfaches Fleisch, aber sehr geschmacksintensiv und mit jeder Stunde, die es auf dem Herd verbringt, wird es noch zarter. 



Porree in grobe Stücke schneiden. Ich habe dieses mal auch die dunklen Enden verwendet, die ich sonst immer schon vorher weggeworfen habe. Bloß nix verschenken, was Geschmack geben könnte und rein damit, in die gute Brühe.


Möhren dazu geben, nicht viel Zirkus machen. Wir brauchen nur das gute Aroma.


Zehn Zwiebeln halbieren und die Schale dran lassen. Das gibt eine schöne dunkle Farbe. Wer eine helle Brühe haben will, kann sie auch entfernen. Ich finde subjektiv, dass eine dunkle Brühe auch optisch Kraft ausstrahlt und deswegen mag ich sie gerne nicht so hell. 


Halbierte Zwiebeln, ab in den Topf.


Hier ist Sellerie. Mann, der schmeckt pur gegessen, echt scheiße und ich probiere das immer wieder, um mich am Ende doch nur zu schütteln. Der gehört aber eben in eine gute Brühe und gibt der richtig Geschmack. Also unbedingt verwenden.


Ich habe deswegen auch richtig dicke Scheiben geschnitten, damit man die hinterher gut aus der Brühe entfernen kann. 


Wacholderbeeren


Lorbeerblätter



Pfefferkörner


Scharfe Peperoni vom Asia Mann


Staudensellerie nur einmal hinten am Strunk abschneiden.


Ich habe einen 20 Liter Topf, aber der war am Ende so mit Einlage zugeknallt, dass ich mir die Mühe gemacht habe, mit einem Litermaß das Wasser einzufüllen, weil ich Euch genau sagen wollte, was da noch in den Topf passt. Es waren genau 6 Liter Wasser. Das bedeutet für das Resultat, dass es ein sehr konzentrierter Geschmack ist, weil auf die Wassermenge sehr viel Gemüse in der Brühe ist. 


Dann den Deckel auf den Topf legen und minimum Drei Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen. Ich lasse die Brühe aber lieber fünf bis sechs Stunden simmern. Ich wechsel dann auch von der ganz großen Herdplatte auf die kleinste, damit es nicht brodelt. Ich kämpfe deswegen auch nicht mit Schaum, und am Ende kann ich alles was sich beim Kochen absetzt auf dem Topfboden sehen, ohne irgendwas veranstalten zu müssen.


Hier sehr ihr das ausgelaugte Gemüse das ich aus der Brühe geholt habe. Das habe ich am nächsten Tag gemacht, wenn die Brühe abgekühlt ist. Die ist bei mir immer erst mitten in der Nacht fertig und da stelle ich nur noch den Herd ab, wenn ich ins Bett gehe. Das ist das geile an so einer Brühe, die macht sich von alleine und da kann auch nichts anbrennen, wenn man mit wenig Hitze arbeitet. Man bekommt auch viel Flüssigkeit raus, weil man die nicht verdampft, wenn der Deckel auf dem Topf liegt. Perfekt!


Ich gieße die Brühe durch ein Sieb ab.


Die reine Brühe kippe ich mit einem Trichter in Marmeladengläser, oder andere Gläser, die einem so zulaufen, wenn man Babybrei, oder dergleichen verwendet.


Die Gläser mit Brühe befüllen.


Hinterher mit den Deckeln verschließen.


Danach kommen die Gläser zum Konservieren bei 150 Grad für 1,5 Stunden in den Ofen.



Irgendwann fängt die Brühe dann an, in den Gläsern zu brodeln und dann zieht das Glas ein Vakuum, spricht, die Deckel lassen sich nur noch mit viel Kraft wieder entfernen. Dann machen sie gut hörbar PLOPP und sind dicht.


Ich bin kein großer Suppenesser. Man kann mit der Brühe natürlich auch irrsinnige Suppen kochen. Ich nehme die Brühe nur als tolle Basis, für Tomatensuppe, oder Kartoffelsuppe, oder Champignonsuppe. Da profitiert man dann von den ganzen Zutaten und der stundenlangen Köchelei, die sich in dem Glas konzentriert hat und da zahlt sie sich dann doppelt und dreifach aus, weil man in dem Moment viel mehr Geschmack in seine Suppe bekommt, als man in dem Fall an Arbeit leistet. Mit solchen Suppen haut man jeden vor Begeisterung aus den Schuhen. Die Brühe ist auch eine grandiose Basis, um eine Bolognese einzukochen. Das ist auch eine super Basis für Soßen aller Art, wenn man zu kurz gebratenem eine vollmundige Soße machen will. Die Brühe taugt auch für Kartoffelsalat, wenn man den nicht mit pappiger Fertigmayo machen will.  Mit dem Ausgangsmaterial, kann man sich die ganze Brühwürfelscheiße einmal komplett sparen. Das ist lecker und vor allem super gesund, sowas mit Liebe zubereitetes, zu verarbeiten.


Das ist das, was von den Rinderbeinscheiben noch übrig geblieben ist. Super zartes Fleisch, voller Geschmack der Brühe, von diversen Gemüsesorten und mit sechs Stunden darin gesegnet. Wenn das nix ist, weiß ich es auch nicht mehr. Das kann man einfrieren, oder in den Kühlschrank legen. Ich zeige Euch noch, was ich damit angestellt habe.


Eingekochte Brühe, mit den eingebauten tausend Verwendungsmöglichkeiten



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit



Kommentare:

  1. Sieht das lecker aus und ich glaube, ich weiß jetzt, was Du mit einkochen meinst.

    Nana

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    1. das scheint herkunftsbedingt zu sein. meine oma hat immer gemüse aus dem garten eingemacht und im norden auf dem land, haben sie immer dazu einkochen gesagt.

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  2. Hallo,
    ich habe heute mal die Brühe nachgekocht...was soll ich sagen genial meine Frau hat die gleich so wechgeschlürft einfach supper.
    Hab auch ein paar Bilder gemacht wenn du magst kannst gene mal in meine FB Gruppe schauen https://www.facebook.com/groups/856116367789520/ würde mich freuen und danke für die Tollen Rezepte.
    MFG René

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  3. hallo rené, vielen dank für die rückmeldung. ich mag ja echt gerne gemüse, aber alles was mit rind ist, hat gleich noch mal so viel geschmack. außer zeit und liebe, braucht so eine brühe ja nichts und die gelingt immer, wenn man sie nicht zu heiß kocht. habe mich eben bei deiner gruppe angemeldet und freue mich immer von dir zu lesen. gruß jörg

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  4. Moin Moin,
    cool kannst gerne auch werbung für dich da machen weil kochen für doofe ist immer gut und ich werde fleißig deine Rezepte nachkochen heute ist erstma der Jägertopf dran aus der Beinscheibe freu mich schon auf den Geschmacksorgasmus.
    MFG René

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  5. Was soll man dazu sagen? Einfach suuuper :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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  6. Ich wollte dich fragen ob du das fett abschöpfst? Hab jetzt eine Rinder Brühe am köcheln aber mit sehr viel fett! Die erste Brühe wurde schon verwendet und war super! Die war aber nicht so fett wie die zweite hier!

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    1. fett ist geschmacksträger. ich lasse das in der suppe. andere sehen das anders, aber ich finde das total o.k, wenn man weiß, was in der brühe drin ist

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