Montag, 23. Februar 2015

Feiner Rollbraten mit viel Zeit

Bis das Frühjahr kommt, kann ich noch relativ ungestraft so richtig feiste Braten herstellen. Da bricht zuhause leider niemand in Jubel aus, aber es läuft auch niemand weg. Sobald es wieder wärmer wird, sagt meine Frau, dass das Winterküche wäre. Ich habe auswärts natürlich auch schon diverse Rollbraten gegessen, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass die meistens schon fertig aus der Industrie kamen. So kann man die auch überall im Supermarkt kaufen, aber ich stehe überhaupt nicht auf Fertigfutter und erst recht nicht auf irgendwas, was mit so doofen Gewürzischungen, die eigentlich immer Glutamat enthalten, gewürzt wurde. Deswegen war das Ziel so einen Rollbraten von A bis Z selbst zu machen.



Zutaten:

1 Kilo Schweinelachs am Stück
500 Gramm Schweinehack
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Tomatemark
Schnittlauch
Bindfaden
Brühe selbst gemacht.
0,5 Liter Bier
Speisestärke


Super, ich habe total kein räumliches Denkvermögen und dann soll ich Euch jetzt noch erklären, wie man aus einem Stück Schweinelachsbraten einen Rollbraten, durch das mehr oder minder geschickte ansetzen von zwei Schnitten, machen kann. Man sucht sich ungefähr die Mitte und setzt ca 2 cm daneben den Schnitt, der nicht ganz bis nach unten durchgeht, sondern nur bis ca 2 cm, bevor Ihr das Fleisch zerschneiden würdet.  Dann das Fleisch umdrehen und dort genau so vorgehen, ca 2 cm neben der Mitte und dann eben bis 2 cm bevor man den Braten durchschneiden würde, runter schneiden.


Ich habe das zum ersten Mal, ohne mich irgendwo einzulesen gemacht. Ein Schlachter, oder ein Koch kann das so schneiden, dass es eine total gerade und lange Fleischbahn ist. Ist aber total latz, wenn am Ende das Fleisch durchgebraten und gefüllt ist, interessiert das keine Sau mehr, wie gerade das vorher auf dem Holzbrett gelegen hat.



Auf der linken Seite, habe ich noch einen Schnitt gemacht, weil mit das Fleisch da noch zu dick war, an der einen Stelle.


Kümmern wir uns um die Füllung


Eine Zwiebel zerkleinern


Mit dem Schweinehack zusammen in eine Schüssel umfüllen und Schnittlauch dazu geben. Ich stehe eigentlich überhaupt nicht auf Schweinehack, aber wenn ich sowieso schon einen Schweinebraten mache, macht das schon Sinn. Ich mixe nicht so gerne Fleischsorten miteinander.


Salz, Pfeffer zum Würzen, sowie ein Ei und Paniermehl für die Bindung benutzen.


Mit der Hand verkneten.


Den Rollbraten lang hinlegen und die Füllung aufstreichen.


Das sieht schon ziemlich amtlich aus.


Der Rollbraten verdankt seinen Namen dem Umstand, dass er gerollt wird. Das bekomme ich leider nicht hin, mit einer Hand zu rollen und mit der anderen zu fotografieren. Deswegen sieht man hier nur das Resultat nach dem Rollen.


Man muss darauf acht, möglichst fest zu rollen, damit der Rollbraten dicht ist, um zu verhindern, dass die Füllung rausfällt. Man darf aber auch nicht zu fest drücken, dann quillt sie raus.


Ich habe ganz ordinäres Paketband genommen, um dem Rollbraten einzuschnüren.


In kurzen Abständen, den Braten mit dem Paketband einschnüren.



Christo kann das sicherlich besser, aber ich möchte einfach nur einen leckeren Rollbraten haben.


Mein Sohn Friedrich, der ganz sicher ist, dass Schlaf nur was für andere Kinder ist, wohnte der Produktion interessiert bei.


Der Rollbraten kommt in einem Bräter in den Ofen. Ich bin ein großer Freund von Niedrigtemperatur Verfahren. Deswegen heize ich meinen Gasofen auch nur auf 100 Grad (Stufe 1beim Gasofen) auf. Der Braten bleibt 3 Stunden drin und alle halbe Stunde drehe ich den mal um.


Den Rollbraten von außen mit Salz und Pfeffer ordentlich würden und 0,2 Liter Bier in den Bräter geben.


Nach drei Stunden habe ich 80 Grad Kerntemperatur erreicht, das ist perfekt für Schwein. Dann ist es super zart und man hat alles richtig gemacht.


Es hat sich beim Braten eine Menge Flüssigkeit abgesetzt. Die kippen wir ab und verwenden sie für die Soße. Hier kann man die Temperatur gut auf dem Bratenthermometer sehen. Genau so soll es sein.



Wenn das Fleisch 80 Grad Kerntemperatur hat, wird es aus dem Bräter entnommen und in Alufolie eingerollt, damit sich der Fleischsaft sammelt.

 

Für die Soße nehme ich 0,3 Liter Bier, den abgenommenen Bratensaft, und ein Glas selbst gemacht Brühe.


Brühe, Bier und Bratensatz in einen Topf geben und aufkochen. Wenn die Soße kocht, mit Speisestärke andicken und mit dem Pürierstab ordentlich Luft in die Soße schlagen.


Ich löse bei Soßen immer einen Esslöffel Speisestärke mit ein paar Tropfen Wasser auf und rühre die nach Bedarf in die Soße ein. Wie stark man seine Soße gerne bindet, da hat wohl jeder ein anderes Maß. Ich selbst stehe nicht so auf Tapetenkleister, also eher nicht so dick gebunden.


Während die Soße einkocht und das Fleisch in der Alufolie ruht frittiere ich noch schnell die Kroketten, die ich vorher schon vorbereitet habe. Das wäre mal eine Pflichtlektüre für die ganzen Kochschimpansen mit ihren dauernden Fertigkroketten auf den Tellern. Wenn Ihr mal wissen wollt, wie Kartoffelspezialitäten ohne Schwefel schmecken, dürft Ihr Euch doppelt eingeladen fühlen.


Vorher....


Servierfähig! So und nur so, gehen Kroketten. Alles in der Tüte, ist falsch deklarierter Sondermüll.


Dann geht es auf den Teller. Fleisch mit einem scharfen Messer schneiden. Ich nehme Keramikmesser. Das gibt einen sauberen Schnitt und zerrupft weder das Fleisch noch die Füllung. Hier kann man sehr schön sehen, wie gut sich Fleisch und Füllung miteinander verbunden haben.



Soße mit dem Soßenlöffel über das Fleisch geben.


Selbst gemachte Kroketten auf dem Teller dekorieren. Dazu gibt es wie immer einen Salat.


Sehr lecker! Zartes Fleisch, eine würzige Soße, tolle Kroketten mit einer knackigen Haut und einem extrem zartem Innenleben. Das ist ein richtiges Sonntagsessen mit der Familie, oder auch für den Samstag mit Freunden.


Der Braten macht sich fast nebenbei. Die Kroketten kann man schon am Abend vorher anfangen, indem man die Kartoffeln vorkocht und dann am Tag vollenden, wenn man die Kroketten servieren möchte.


Ich finde es toll, dass das Essen nur aus frischen Zutaten besteht und einfach nur grundsolide daher kommt. Das schmeckt man und das merkt man im Mund mit jedem Bissen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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