Freitag, 2. Januar 2015

Pulled Pork Burger aus dem Backofen

Pulled Pork ist gerade DAS Ding, quasi Hot Shit, ein must have, wer's kann, der zeigt es. Rübergeschwappt ist es aus den USA und dort wird es auf dem Grill, oder mit dem Smoker gemacht. Es gibt dazu wieder neue In Begriffe, die man vorher noch nie gehört hat, wie zum Beispiel Rub, eine Gewürzmischung, mit der das Fleisch eingerieben werden muss. Der größte Angstmacher ist die Zeit, die die Zubereitung in Anspruch nimmt. Ich warte noch auf den ersten, der uns erzählt, man muss es bei 60 Grad für drei Tage liegen lassen, damit es irgendwann mal 90 Grad Innentemperatur hat. Zur Beruhigung, es geht auch schneller und Ihr braucht nichts, ausser dem heimischen Backofen.



Zutaten:

Schweinenacken oder Schweineschulter

Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Zimt
Bier
Peperoni
Speisestärke für die Soße
Honig

Krautsalat
Hamburgerbrötchen á la Ciabatta
Ofenkartoffeln
Kräuterquark selbst gemacht

Für die farblich unterlegten Komponenten, gibt es eigene Blog Beiträge. Wenn Ihr darauf klickt, dann kommt Ihr auf die jeweiligen Rezepte.


Ich war bei Metro einkaufen und da gibt es immer nur so riesige Trümmer zu kaufen. Die Schweineschulter gab es im handlichen 3,7 Kilo Paket, am Stück. Um den Rub wird ja ein riesen Brimborium veranstaltet und um den Ort der Zubereitung auch. Eigentlich ist ein Grill oder Smoker pflicht. Wenn ich mir das auf Fotos angeschaut habe, fand ich es eigentlich immer zu dunkel und dachte mir, gesund kann das eigentlich nicht sein. Hier redet jetzt gerade ein Blinder über die Farbe, denn ich habe noch nie geschafft, irgendwo anders pulled Pork zu essen, sondern habe es stattdessen gleich in meiner Version zubereitet, nachdem ich mir ein paar verschiedene Zubereitungsvariaten angelesen habe. Der Kern ist, dass man beim pulled Pork mit niedriger Temperatur arbeitet und dass am Ende eine Kerntemperatur von neunzig Grad im Fleisch sein soll. Dann lässt es sich so faserig auseinander ziehen, quasi "pullen". Dann noch eines bevor es los geht. Mir rollen sich echt die Fußnägel hoch, wenn ich immer diese scheußlichen Fertigsoßen auf Fotos mit Essen sehe. Ich muss mir nicht so eine Mühe mit meinem Essen geben, damit ich es dann in so einer Plastiksoße mit Chemie und Verdickungsmitteln und Geschmacksverstärkern ertränke! Deswegen koche ich hier die Soße aus dem, was das Fleisch an Flüssigkeit abgibt. Das ist stimmig und gehört auch am Ende zusammen. In meinem Blog gibt es auch dutzende Rezepte für Ketchup, Mayo und dergleichen. Die Ausreden werden also knapp.


Fleisch reichlich salzen.


Pfeffer, Zimt, Paprikapulver zum Würzen nehmen und die ganzen Gewürze ordentlich in das Fleisch einmassieren. Die Gewürze sollen noch mindestens zwölf Stunden in das Fleisch einziehen. Eine Flasche Bier 0,5 Liter zum Fleisch geben


Eine Knoblauchknolle schälen und so wie sie ist, in die Marinade geben.


Das Fleisch habe ich im Bräter auf der Fensterbank gelagert und nach 12 Stunden bei 100 Grad in den Ofen gestellt. Beim Gasofen entspricht das Stufe 1 und nur Unterhitze. Ich habe das Fleisch acht Stunden im Ofen gehabt und stündlich umgedreht. Die Marinade habe ich in ein Litermaß abgekippt, bis auf ca 200 Milliliter, die immer im Bräter geblieben sind, damit das Fleisch nicht zu trocken wird. Das Fleisch gibt beim Garen auch noch jede Menge Flüssigkeit ab und alles, was über meine angestrebten 200 Milliliter hinaus geht, habe ich immer abgekippt. Am Ende hatte ich einen Liter Flüssigkeit in meinem Litermaß, die ich dann für die Herstellung der Soße nutzen konnte.


Das Fleisch ist in den letzten zwei Stunden beim Wenden schon immer weiter auseinander gefallen. Das werte ich als gutes Zeichen. Es war butterweich.


Dafür braucht man nur noch auf dem Papier die beiden Gabeln, um die Fasern zu ziehen.


Hier ist nun das, was ich an Flüssigkeit vom Fleisch abgenommen habe. Die Flüssigkeit aufkochen und zwei Esslöffel Honig in die Flüssigkeit geben.

 

Einen Esslöffel Speisestärke in Wasser auflösen


Löffel für Löffel in die Flüssigkeit einrühren und kräftig rühren, damit nichts klumpt.


Nun das Fleisch aus dem Bräter holen und in Alufolie einschlagen. Bei der Fleischmenge die ich hatte, brauchte ich vier Pakete. Das Fleisch soll darin ruhen und der Fleischsaft soll sich sammeln


Alufolie schließen


Ich habe den Bräter schnell ausgespült und die Alufoliepacken wieder rein gelegt, damit die Hitze nicht so schnell entweicht. Natürlich auch wieder den Deckel auflegen.



In der Zwischenzeit habe ich dann die Brötchen gebacken, der Ofen war vorher ja stundenlang belegt.


Vor dem Servieren, habe ich das Fleisch noch schnell mit der eingekochten Soße, in der Pfanne geschwenkt.


Fleisch in die Pfanne geben.


Mit der Schöpfkelle, die Soße in die Pfanne geben und auf niedrige Hitze runtergehen, damit das Fleisch zart bleibt.



Das schmeckt richtig klasse und ist super zart. Nun ist es Zeit die pulled Pork Burger zu belegen. 



Hier sind die selbst gebackenen Brötchen.



Pulled Pork auf das Brötchen legen.



Krautsalat auf den Teller geben.



Ofenkartoffel und frischen Kräuterquark, als letzte Komponenten, für den Teller nicht vergessen und dann geht es los.



Das ist mal eine Ansage! Fleisch so irre zart, dass man echt überlegen muss, wann man das schon mal erlebt hätte? Super im Geschmack, was natürlich immer von der Marinade, bzw dem Rub abhängt. Zusammen mit dem leckeren Krautsalat und der Ofenkartoffel ist das schon ziemlich konkurrenlos. Da hat sich jede Minute im Ofen gelohnt.



Ich habe mich lange gescheut, das selbst zu machen, weil ich im Prinzip null Hardware habe, die man normalerweise zum Herstellen von pulled Pork benutzt und dieses schwarz schmierige Rub und die verkohlen Stellen aussen, haben mich nicht gerade dazu animiert. So war es jetzt so, wie ich mir pulled Pork vorstelle, wie es jeder bei sich im Ofen machen kann. Alles was Ihr braucht ist Zeit, na ja und wie immer Liebe. Ich bin nebenher sogar noch einkaufen gegangen, als das Fleisch schon im Ofen war. Das fällt nicht großartig auf, dass man stündlich sein Fleisch umdreht.



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und wünsche einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Eine unkonventionelle Vorgehensweise, da mehr geschmort als "gebacken", aber durch das Bier sicherlich sehr lecker. Auch den Zimt finde ich bemerkenswert. Wenn es auch nur halb so lecker schmeckt, wie es auf den Fotos aussieht, dann hast du alles richtig gemacht.

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  2. mehr gibt mein backofen nicht her als das. da muss man sich irgendwie zu helfen wissen. das bier habe ich auch nur an einem einzigen rezept gefunden, als ich quer gelesen habe. da meine frau sonst immer das staropramen trinkt und jetzt erst einmal ausfällt, dachte ich mir, dann verbrauche ich nochmal schnell das bier, bevor es schlecht wird.

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  3. Hallole
    Bin eben über dieses Rezept gestolpert :-)
    Hast du das Bier auch schon gleich zugegeben?
    Damit das Fleisch darin 12 Stunden liegt?
    Oder kommt das kurz vor dem Backofen dazu?
    Sorry für die dumme Frage... *hüstel*
    Wäre für eine Antwort sehr dankbar...
    Susanne

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    1. hallo susanne, gar keine dumme frage. dann habe ich es schlecht beschrieben. das fleisch wird über nacht in den gewürzen UND dem bier eingelegt. die flüssigkeit kippt man dann bis auf 0.2 Liter aus dem Bräter wieder ab und sammelt sie für die Soße. Ich hoffe das geht aus der beschreibung hervor.

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    2. Na, dann hab ich's ja richtig gemacht :-)
      Nachdem ich gestern über deinen Blog gestolpert bin, war ich sofort beim Metzger meines Vertrauens hehe.
      Nun ist das "Teilchen" im Ofen und ich harre der Dinge :-)
      Noch eine minikleine Frage *hüstel*
      Im Backofen mit Deckel oder?
      So, jetzt mach ich mich an den Krautsalat, dass der schön durchziehen kann..
      Mein Mann wird ausflippen vor Freude :-D
      Susanne

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    3. hallo susanne, da gibt es bestimmt kein richtig oder falsch, aber ich habe es mit deckel im ofen garen lassen, weil es dann nicht so austrocknen kann. das wird butterzart und ich wünsche euch einen gigantisch guten appetit. freue mich auf deinen erfahrungsbericht.

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    4. Was lange dauert und so weiter :-)
      Hier nun mein Erfahrungsbericht.
      1. SAUGEIL und dieses wird es def. öfter im Hause Selbermacher geben :-)
      2. Ich habe das ganze in einem Le Creuset gemacht (vielleicht deswegen die Abweichungen?) Das Fleisch war bei mir nach 8 Stunden leider noch nicht so ganz weich (Kerntemperatur war auch noch nicht 90 Grad) also hab ich kurzentschlossen auf 120 Grad erhöht und 1 Stunde ohne Deckel und dann nochmal 1 Stunde wieder mit Deckel gegart. Und dann war es GENIAL!!!
      Soo lecker!
      3. Am nächsten Tag übertraf es sich dann nochmals und wir sind fast gar nicht mehr vom Herd weggekommen hehe
      Sehr sehr lecker!
      Was ich auch herforheben mag ist die Biermarinade. Wir hatten ein Zwickel und das gab so eine leckere Malz-Note Mjammie
      Ganz ganz lieben Dank!!!
      Susanne
      PS: Mein Mann IST ausgeflippt vor Freude hehe

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  4. liebe susanne, vielen dank für den erfahrungsbericht. das ist ja toll, wenn es euch allen geschmeckt hat. ich habe nur einen einfachen entenbräter, der isoliert vielleicht nicht so gut und deswegen hat es bei dir länger gedauert. ist ja auch kein problem und je länger es dauert, desto besser ist die struktur des fleisches am ende. ich freue mich echt total, wenn es bei anderen auch so klappt, dass die sich hinterher glücklicher fühlen als vorher. das macht mich echt ein bisschen stolz aus der ferne. freue mich weiterhin von dir zu lesen, wenn du mal wieder etwas nachkochst. die motivation sollte jetzt ja da sein . schönen gruß jörg

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  5. Hallo,ich habe keinen Bräter��ginge es vielleicht auch in einer Auflaufform?

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  6. Hallo, ich habe auch keinen Bräter nur einen Römertopf. Meinst du der würde gehen ?

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    1. hauptsache irgendwie abgedeckt, damit die flüssigkeit nicht verloren geht. römertopf ist auf jeden fall toll dafür

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