Sonntag, 4. Januar 2015

Brühe vom Tafelspitz

Das ist die schönste Brühe, die ich kenne. Brühe vom Tafelspitz, also vom Rind. Ich mag eine Menge Fleischsorten, aber wenn ich die Wahl habe, würde ich immer sofort zum Rind greifen. Da sitzt jede Menge Kraft drin, die Brühe ist aromatisch, hat einen schönen Geschmack und wie jede andere Brühe auch, ist das die Basis für viele tolle Gerichte, wie Suppen, Soßen, Sülze und und und. Wer sowas macht, kann seine Vorräte an gekörnter Brühe und Brühwürfeln gleich in den Mülleimer werfen. Genau so!


Zutaten:

1,7 Kilo Tafelspitz
12 Liter Wasser
Meersalz
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Nelken
Wacholderbeeren
5 Zwiebeln
1 Kilo Möhren
1 Staudensellerie
1 Peperoni
1 Knoblauchknolle

Ich habe einen 20 Liter Topf. Wenn ich mir die Mühe mache, über so lange Zeit eine Brühe einzukochen, dann versuche ich am Ende möglichst viel Flüssigkeit zu bekommen, damit ich die weiter einkochen und als Soßenbasis verwenden kann, oder als Grundlage für Gemüse, wie Rosenkohl usw.  Wer nur einen kleineren Topf hat, nimmt halt weniger Wasser und schreibt sich den großen Topf, auf den Zettel für die Aussteuer.


Wir nehmen kaltes Wasser, dann schäumt die Brühe beim Kochen nicht so. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter ins Wasser geben. Pfefferkörner und Meersalz. Beim Salz auf 12 Liter 2 Esslöffel nehmen. Das können wir später immer noch erhöhen, wenn die Brühe eingekocht ist. Wer gleich am Anfang zu viel nimmt, versalzt die Suppe und das muss ja nicht sein.


Staudensellerie in grobe Stücke schneiden



Möhren halbieren


Tafelspitz ins Wasser legen


Zwiebeln halbieren, Schale dran lassen. Das ist gut für die Farbe der Brühe, wenn sie später fertig gekocht ist. 


Eine Peperoni für einen Anflug von Schärfe, eine Knoblauchknolle schälen und am Stück ebenfalls in die Brühe legen. Deckel rauf, auf kleinste Flamme stellen und vier stunden vor sich hin köcheln lassen. Alle halbe Stunde umrühren, da kann nichts anbrennen. Man kann auch in der Zwischenzeit einkaufen gehen, oder alles machen, wozu man sonst noch Lust hat. Das macht sich total nebenbei. Wer Lust hat, die Brühe noch länger zu kochen, kann das auch machen, aber nach vier Stunden ist der Tafelspitz zart wie Butter und alles an Geschmack, aus dem Gemüse in den Brühe übergegangen. 


So sieht die Brühe dann nach vier Stunden aus. Die Brühe kann durch ein Sieb in mehreren Etappen in eine große Schüssel abgegossen werden und vor dort aus in Einmachgläser gefüllt werden, um sie einzukochen. Mann kann die gereinigte Brühe aber auch als Suppe benutzen. Das Gemüse ist nach der Zeit total ausgelaugt. Manchmal mache ich daraus noch Brei für unseren jüngsten Nachwuchs, oder entsorge es im Bio Müll.


Schaut Euch mal das Fleisch an. Das ist DER Hammer. So zart, dass dagegen so manches Filet abstinkt. Das ist das tolle, wenn man einem einfachen Stück Fleisch Zeit gibt, dass man es damit so veredeln kann. 


Das Fleisch hat eine total weiche Fleischfaser, ist von der Struktur trotzdem fest und zugleich zergeht es so auf der Zunge. Da läuft mir beim Beschreiben schon wieder das Wasser im Munde zusammen. 


So sieht die Brühe aus. Ich esse eigentlich keine Suppen, wenn nicht gerade Merkur im vierten Haus steht, deswegen habe ich das extra für Euch fotografiert. 


Wenn man da noch eine Scheibe vom Fleisch rein schneidet, hat man eine irrsinnige Suppe, die zwar schlicht, aber dafür auch extrem ergreifend ist. Damit hat man den Tisch schon nach der Vorspeise im Sack.


Ich habe die Brühe in Gläser umgefüllt und die hinterher zwei Stunden im Backofen bei 150 Grad eingekocht. Dann knacken irgendwann die Deckel und dann haben die Gläser ein Vakuum gezogen und man kann den Inhalt hinterher zum Beispiel als Soßenbasis benutzen. 


Basierend auf diesen Beitrag kommen hier noch Links von der Weiterverarbeitung. Aus dem Tafelspitz habe ich mein Essen für den ersten Weihnachtstag gemacht. Das war eigentlich meine persönliche Überraschung, weil es noch viel besser war, als ich mir selbst vorher ausgemalt hatte.


Am zweiten Weihnachtstag habe ich dann aus dem bisschen, was mir meine überraschend fleischlüstigen Damen übrig gelassen haben, noch Ravioli aus Tafelspitz gemacht.  Die waren auch zum Niederknien und kommen hier auch noch als Link. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und wünsche einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. Wobei ich gelernt habe, dass Rindfleisch erst ins kochende Wasser zu geben, weil sich dann die Poren sofort schließen und es schneller zart wird.
    PS: Wie schälst du eine Knoblauch-Knolle?

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  2. ich fange jede brühe mit kaltem wasser an, weil sie dann nicht so schäumt und insgesamt klarer wird. knoblauch knollen, sind aus einem stück, nicht mit vielen kleinen zehen. da macht man nur oben und unten die deckel ab und zieht dann aussen die haut ab. das war's dann schon

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  3. Fleisch hat keine Poren. Das ist eine oft auch von Profiköchen wiederholte Falschmeldung. Haut hat Poren aber Fleisch? Nein.

    Brühe setzt man immer mit kaltem Wasser auf.

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    1. nicht dass es am ende egal ist, ob man kaltes, oder warmes wasser nimmt? ich fange jedenfalls mit kaltem wasser an und das hat immer so gut geklappt, dass ich nie gesagt habe, oh nächstes mal setzt du die brühe mal mit heissem wasser an.

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    2. ... *klugscheissmoduseinschalte* es gibt also echt immer noch Leute die glauben das Fleisch Poren hat ? Fleisch hat Fasern, das Märchen vom Poren schliessen wird uns vermutlich trotzdem bis ans Lebensende begleiten... *klugscheissmodusausschalte*

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    3. hallo ole, ich wußte nicht, dass du dich damit auch auskennst ;-). willkommen im club

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  4. Mag ich auch gern... und ;)

    Wer sowas macht, der hat gar keine Brühwürfel oder Fixsossen daheim :)

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    1. hallo melli, schön dich mal wieder zu lesen. zumindest macht eine eingekochte brühe, brühwürfel und fixsoßen überflüssig. da muss man aber erst einmal hinkommmen.

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  5. Hallo Jörg..wie lange ist die Brühe im Glas haltbar??

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  6. hallo klaudia, bei mir wir die brühe nie älter als vier wochen und das schafft sie auf einem bein. wenn du mehr salzgehalt nimmst und die gläser vorher steril machst, wie beim einkochen von marmelade, kannst du sie auch unbegrenzt haltbar machen. wie gesagt, die nimmt sich bei mir so weg und ich muss immer schnell wieder neue brühe einkochen.

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  7. Hallo, schönes Rezept, ich habe eine dezente, alternative Vorgehensweise, gelernt in Wien, der Heimat des Tafelspitz: Eine sehr kräftige Rindsuppe/brühe kochen, am besten aus Beinscheiben und Hochrippe, so wie hier bei der Tafelspitzbrühe angegeben. diese Suppe entfetten und darin den Tafelspitz garen. Das ergibt sowohl einen ausgezeichneten Tafelspitz der nicht so sehr auslaugt als auch eine unglaublich dichte und intensive Brühe.

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    1. danke, das klingt extrem kompetent. bei der nächsten gelegenheit, werde ich mir mal hochrippen kaufen gehen.

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  8. Hallo, eines habe ich vergessen: Der Rindsuppe zwei bis drei Markknochen beigeben wenn der Tafelspitz gekocht wird. Den Tafelspitz in die sprudelnd kochende Suppe geben, drei bis fünf Minuten so kochen lassen, dann die Hitze wegnehmen das es nur noch leicht simmert. Garzeit je nach Größe des Tafelspitz 3 bis 4 Stunden. Gelernt bei "Plachutta" in Wien, genannt: Home of Tafelspitz. Danke für das Kompliment, ich bin kein Profi nur ein sehr engagierter Hobbykoch. Kompliment an Sie, ich finde es extrem gut wenn "richtig" gekocht wird, ohne Industriemüll!!

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  9. So ein Tafelspitz ist echt was Feines. Den hatte ich schon ewig nimmer. Danke für die Idee :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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    1. was heißt tafelspitz denn auf bulgarisch?

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