Mittwoch, 31. Dezember 2014

Leckerer Grünkohl, mittendrin statt nur dabei

Kennt Ihr Grünkohl? Das gibt es in Deutschland nur in ein paar Ecken. Der heißt nach Region auch gerne auch noch einmal unterschiedlich. Mal heißt der Grünkohl auch Braunkohl, andere oberlustige Vögel, sprechen auch von der Oldenburger Palme. In Bremen und Umgebung ist von Buß- und Bettag bis Aschernmittwoch Ausnahmezustand, gerade mal unterbrochen von ein wenig Weihnachtsfeier. Ansonsten sieht man von Freitag Nachmittag bis Sonntag an jedem Wochenende Heerscharen von Menschen auf Kohlwanderung, die sich unterwegs auf dem Weg zum Kohllokal, schon so einen hinter die Binde kippen, dass es jedes Jahr, spätestens am Montag, lustige Geschichten von denen gibt, die schon vor dem Essen aus den Latschen gekippt sind. Gerne auch Auszubildende, die den Geschäftsführer duzend, mal Klartext geredet haben.


Zutaten für 6 Erwachsene:

300 Gramm Eisbein, oder Kassler pro Person
1 Mettenden pro Person
1 Bauchspeck pro Person
1 Kilo frischer Grünkohl
200 Gramm Haferflocken
1 Topf Senf
3 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
1 Liter Brühe selbst gemacht
3 Liter Wasser
Schmalz

1,5 Kilo Salzkartoffeln

Im Norden gibt es auch noch eine Grützwurst, die dort lokal Pinkel genannt wird, was bei Auswärtigen nicht gerade das Vertrauen in dieses Gericht steigert, das dort auch als Kohl und Pinkel bezeichnet wird. Ich bin ja eigentlich nicht so, aber da steige ich auch aus und es heißt bei mir einfach nur Grünkohl. Es gibt eine Ost-West Linie, bis zu der man Grünkohl isst, alles was dann in Richtung Süden geht, glaubt dass Grünkohl vor allem Viehfutter ist. Die Wahrheit liegt wie immer in der Mitte. Es gibt ganz schlechte Grünkohlgerichte, mit Grünkohl aus dem Glas und miesesten Fleischstücken, die mit zu viel Hitze, in zu kurzer Zeit gegart wurden, oder man lässt sich darauf ein und macht es gescheit, mit frischem Grünkohl, mit durchwachsenem Fleisch, dass aber nicht nur aus Fett besteht und das schonend über Stunden geköchelt wurde.


Einen großen Kochtopf nehmen. Ich habe meinen zwanzig Liter Topf benutzt, weil ich das für einen Brunch mit zahlreichen Gästen gekocht habe, aber je nach Personenzahl, geht natürlich auch kleiner. Schmalz im Topf erhitzen.


Ein Eisbein anbraten. Das Fleisch ist ideal, weil es Fett hat, das weitestgehend wegkocht und dann super zartes Fleisch übrig bleibt.


Die Mettenden dazu geben.


Zwiebeln häuten und in Ringe schneiden.


Mit Brühe und Wasser auffüllen, auf kleinste Stufe runterdrehen.


Der Grünkohl hat frisch ganz viel Volumen, aber so wie Spinat, fällt der ganz schnell zusammen und am Ende fragt man sich, wo der ganze Kohl geblieben ist, wenn er im Topf eingekocht ist.


Haferflocken dazu geben.


1 Topf Senf


Rein damit



Deckel auf den Topf, kleinste Stufe einstellen und alle halbe Stunde umrühren. Wenn die Flüssigkeit knapp wird, einfach mit Wasser auffüllen. Da ist so viel Geschmack drin, dass es wieder aufgefangen wird.


Mindestkochzeit drei Stunden, dann ist das Fleisch total zart und der Geschmack grandios. Zum Selbsttest, das Fleisch ist dann perfekt, wenn Ihr die Knochen aus dem Eisbein ohne Mühe rausziehen könnt. Danach setzen Euch die Gäste ein Denkmal. Läßt sich auch prima einen Tag vorher zubereiten. Muss beim Erwärmen aber eine Stunde köcheln, damit die Fleischfaser wieder zart ist.


Grünkohl wird als Tellergericht, oder mit Schüsseln auf dem Tisch, zum selbst Bedienen serviert. Dazu gibt es Salzkartoffeln. Man kann auch Bratkartoffeln nehmen, KEINE Pommes, Ihr Banausen ;-)


Das ist ein typisches Wintergericht, fett und nahrhaft, an dem man sich so richtig schön anwärmen kann. Da wir gerade so nett über die Kohlfolklore am Plaudern sind. Wer als letzter einer Gruppe noch isst, wird der Kohlkönig, bzw die Kohlkönigin und bekommt einen Fressorden, der meistens aus einem Schweinekiefer besteht. Mein Wissen stammt aus der Region Bremen. Es kann sein, dass es in anderen Regionen noch anders gehandhabt wird.


Nach dem Essen spielt dann entweder ein Diskjockey, oder eine Top 40 Coverband den Musikmix aus der Hölle. Dieses Jahr höchstwahrscheinlich 55 fach "Atemlos durch die Nacht", irgendwelche Klassiker von DJ Ötzi, das Wolle Petry Medley, gefolgt von Black Betty, Let's Twist again und für die Disco Fox Tanzbären kommt dann noch Boney M. Die Frage ist, muss man dafür schon vorher betrunken sein, oder erträgt man es nur, wenn man sich dazu sinnlos betrinkt?


Dem Norddeutschen haftet ja eher der Ruf an, dass er einen Stock im Arsch hat und zum Lachen in den Keller geht. Hier macht er sich aber mal so locker, wie sonst nur zum Freimarkt, zum Sechs Tage Rennen, oder bei der Nichtabstiegsfeier, seit es keine Siege mehr bei Werder Bremen zu feiern gibt. Retrospektiv feiere ich immer noch, wie sich der doofe Abteilungslümmel aus der Jordanien Abteilung, mit dem noch beschisseneren Prokuristen aus der Norwegen Abteilung, vor versammelter Mannschaft auf die Fresse gehauen hat. Darüber hinaus werden auf solchen Festivitäten genau so viele neue Beziehungen eingegangen, wie auf der anderen Seite den Bach runtergehen. Das ist Leben live, eingefangen im Mikrokosmos einer Kohlfahrt, zwischen fettigem Essen, strömendem Alkohol, Testosteron, mit dem Charakter einer winterlich vorgezogenen Beltane Feier.


Haben wir schon über das Essen geredet? Nicht? Wieso auch, die anderen gehen da auch nicht wegen des Essens hin, sondern um sich richtig die Gardine dicht zu ziehen und um mal auswärts einen rein zu halten.


O.k, weil Ihr es seid. Das Fleisch ist eine echte Granate. Das Eisbein ist total zart, man kann es ohne Messer essen, die Mettenden sind sehr pikant, das Bauchfleisch ist sensationell. Vor allem ist das eine super Unterlage, um das eine oder andere Bier zu trinken. Das braucht man zu der Menge Fett und Salz auch. Der Kohl ist auch toll. Nach ein paar Stunden auf dem Herd, ist er sehr weich und schmeckt wirklich lecker. Ich brauchte selbst auch ein paar Anläufe, um das so zu sehen und so wird es jeder anderen Person, aus einer anderen Region auch gehen, wenn man dort nicht so Kohl affin ist. Alkohol hilft dabei auf jeden Fall.


Ich sitze hier in Berlin und da kennt man den Grünkohl zwar auch noch, macht darum aber nicht so ein Brimborium, wie in meiner Heimat. Das war ein Vorteil, um das Gericht meinen Gästen näher bringen zu können, weil die alle nicht total unbeleckt waren, aber die kannten es auch anders, als ich es serviert habe. Die Noten waren aber durchgehend positiv. Danach war ich mir sicher, dass ich es Euch auch mal zeigen sollte.


Das war jetzt jede Menge nordische Folklore, aber das sind die Erinnerungen, die einen bei so einem traditionellen Gericht überkommen, so wie jede Region Ihre eigenen Spezialitäten und Bräuche hat, die am Ende auch nur für den genau gleichen Zweck dienen, saufen, grenzwertige Musik hören und schnellen Beischlaf.


Keep on rockin', viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



Salat mit panierten Schnitzelstreifen

Im Moment muss ich häufig schnell etwas auf den Tisch zaubern, wenn der große Hunger zwischendurch kommt, habe dann also auch kein Zeitfenster von einer Stunde. Deswegen heißt es Gas geben und trotzdem etwas leckeres auf den Tisch zu bringen. Hier mal semigesund, ein knackiger Salat mit panierten Schnitzelstreifen



Zutaten für vier Personen:

400 Gramm Schweineschnitzel
3 Eier
Mehl
Paniermehl
Salz 
Pfeffer

für den Salat:
Eisbergsalat
Weißkraut
Tomate
Lauchzwiebel
Olivenöl
Limette
Salz
Pfeffer
Zucker

Das Schnitzelfleisch wird in Streifen geschnitten. Zum Panieren nehmen wir das drei Teller System.


Ein Teller mit Mehl


Ein Teller mit Ei


Ein Teller mit Paniermehl. 

Die Schnitzelstreifen werden der Reihe nach erst in Mehl gewendet, danach in Ei und dann in den Semmelbröseln. Nun sind sie bereit für die Zubereitung in der Pfanne.


Pflanzenfett in der Pfanne erhitzen. Wenn am Pfannenwender Blasen aufsteigen, ist die Temperatur gut. 


Im Minutentakt die Fleischstücke wenden und die Hitze auf mittlere Hitze runterdrehen.


Wenn es ein ganzes Schnitzel wäre, würde ich von beiden Seiten insgesamt sechs Minuten rechnen. Bei den Streifen rechne ich irgendwo zwischen vier und fünf Minuten, das kommt auch auf den Herd an. 


Während das Fleisch auf dem Herd steht schneiden wir den Salat.


Eisbergsalat schneiden.


Weißkraut hobeln, oder mit dem Messer schneiden.


Das Fleisch noch schnell in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen geben


Da kann es noch kurz ruhen und bei 100 Grad, wird es da auch nicht zäh. Der Salat dauert noch einen kleinen Moment.


Schnell noch die Tomaten schneiden und Lauchzwiebeln zerkleinern.


Salz, Pfeffer, Zucker zum Würzen


Olivenöl über den Salat geben und dann pro Teller eine halbe Limette auspressen. 


Das Fleisch auf den Salat legen.


Dann geht es auf den Tisch und es kann losgehen.


Das passt immer, egal ob mittags, abends, oder mitten in der Nacht.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Dienstag, 30. Dezember 2014

Nürnberger Bratwursttorte

Wir haben bei uns einen Brunch veranstaltet und da brauchte ich neben den typischen Frühstückskomponenten auch etwas deftiges was eher in Richtung Mittagessen geht. Das kann man natürlich zu jeder anderen Tageszeit servieren, oder konsumieren, wenn man mal richtig derb zuschlagen möchte.


Zutaten für eine Tarte Form:

2 Pakete Nürnberger Bratwürste (28 Stück)
Rotkraut selbst gemacht
Sauerkraut selbst gemacht
Kartoffelteig 
1 Glas Brühe selbst gemacht

Alle Komponenten, die selbst gemacht sind, sind für mich der Idealzustand. Ihr werdet aber höchstwahrscheinlich nicht auf der Stelle tot umfallen, wenn Ihr gekauftes Kraut, fertigen Kloßteig aus der Kühlung und gekörnte Brühe verwendet. Man weiß es nicht ;-) 


Bratwürste anbraten


Wenn die Bratwürste ordentlich gebräunt sind, im Kreis in der Tarteform auslegen.


Jetzt sind alle 28 Stück in der Form


Ich habe den glücklichen Umstand genutzt, dass ich zu Weihnachten sowohl selbst Sauerkraut, als auch Rotkraut gemacht habe. Deswegen habe ich die Bratwürste halb und halb mit Rotkraut und Sauerkraut bedeckt. Man kann natürlich auch nur Rotkraut, oder nur Sauerkraut nehmen.


Hier ist die Hälfte mit dem Sauerkraut.



Da sind jetzt beide Seiten unterschiedlich belegt.


Darauf kommt nun als letzte Schicht mein Kartoffelteig.


Als geheime Geheimzutat kommt noch ein Glas Brühe zu den Bratwürsten. Das gibt einen guten Geschmack und schützt vor dem Austrocknen.


Den Kartoffelteig daumendick über dem Kraut verteilen.


Den Ofen könnt Ihr schon vorheizen. Ich habe 200 Grad genommen, allerdings ist das bei mir nur ein Gasofen, der nur über Unterhitze verfügt. Da brauchte ich schon eine Stunde, bis ich zufrieden war. Wenn Ihr Ober- und Unterhitze habt, dann werdet Ihr ungefähr eine dreiviertel Stunde brauchen.


So sieht dann das Resultat aus. Ziemlich gut definiert und erkennbar. Unten die Bratwürste, darüber das Kraut und dann der Deckel aus Kartoffelteig.


Das ist extrem lecker und spricht alle Sinne an. Wer mag, kann dazu auch noch süßen, oder normalen Senf nehmen.


Beim Brunchen ist das jedenfalls sehr gut angekommen


Wer generell Bratwurst und deftiges Essen mag, wird sich damit auch wohl fühlen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit