Dienstag, 30. September 2014

Bayrischer Abend in der Zone

Servus mitteinand!

Bei meinem letzten Wochenendeinkauf sind mir beim Einkaufen diverse bayrische Wurstspezialitäten in die Hände gefallen. Das ist mal eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan und man kann das gut vorbereiten.



Zutaten für zwei Personen:

5 Weißwürste
2 Wiesnkrainer
2 Wiesnknacker

selbst gemachter süßer Senf

Kartoffelsalat Zutaten

1 Kilo Kartoffeln
1 / 2 Salatgurke
1 Topf Saure Sahne
3 Lauchzwiebeln
1 Zwiebel
Essig
Öl
Salz
Pfeffer
Zucker 
Dill
Schnittlauch


Die Kartoffeln habe ich schon am Vorabend als Pellkartoffeln gemacht, um einen Zeitvorsprung zu bekommen. Einfach nur in stark gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, bis die Schale schrumpelig wird. Dann lassen sie die Kartoffeln am nächsten Tag besser aus der Schale pellen. 


Ratzfatz die Schale von den abgekühlten Kartoffeln pellen.


Eine halbe Salatgurke von der Schale befreien. Ich habe einen Sparschäler benutzt. 


Die Gurke der Länge nach achteln, damit man an das labberige in der Mitte kommt.


Das was in der Mitte so rumglibbert, bringt geschmacklich keine Punkte, als schneiden wir es mit dem Messer einfach weg.


Danach die Gurkenstreifen in kleine Stücke schneiden.


Drei Lauchzwiebeln....


...in kleine Stücke schneiden


Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. je dünner desto besser. Je weicher die Kartoffeln sind, desto dicker muss man die Scheiben machen, damit sie nicht gleich auseinander fallen. Das merkt man aber beim Schneiden. 


Nun machen wir das Dressing. Das entscheidet darüber, ob einem der Kartoffelsalat schmeckt. Ich nehme für solche Gelegenheiten meinen Tupperware Quickchef, formerly known als mein Angebermixbecher. Man kann aber auch einen Pürierstab nehmen.


Eine Kartoffel in den Mixbecher geben, damit das Dressing eine gute Bindung bekommt. 


Eine Zwiebel häuten, vierteln und auch in den Mixbecher geben. 


Salz, Pfeffer, Zucker Essig, Öl, Dill und saure Sahne in den Mixbecher geben. 


Dann die Zutaten zusammen zerkleinern und vermischen, also entweder in meinem Angebermixbecher, oder Ihr mit dem Pürierstab. Wem das zu dick gerät, kippt noch einen Schuss Milch drauf. 


Das Dressing auf die Kartoffeln, Gurken und Lauchzwiebeln geben, die sich mittlerweile zusammen in einer Salatschüssel eingefunden haben sollten.


Das kann man auch mal eine Stunde einziehen lassen, weil die Gurken noch Flüssigkeit abgeben. Wer dann feststellt, dass es immer noch zu trocken ist, gibt, Milch nach und Salz und/oder pfeffert noch mal nach, bevor es auf den Teller geht.


Die gesammelten Würste, brauchen 12 Minuten in heißen, aber nicht kochendem Wasser.


In der Zwischenzeit können wir schon mal die Teller anrichten. 


Kartoffelsalat auf den großen, flachen Teller anrichten. Wer weiß wie man das gut aussehend machen kann, schreibt mir bitte eine Mail. Ich weiß nur, wie er gut schmeckt.


Hier als Weltpremiere, mein erster selbst gemachter süßer, grober Senf


Schlussendlich kommen noch die Wiesnkrainer, Wiesnknacker und die Weißwurst hinzu.


Den echten Bayern fällt jetzt höchstwahrscheinlich schon wieder das Geweih vom Kopf, weil man Weißwurst nur vor zwölf Uhr mittags und nur mit Bier und Brezen und ohne Kartoffelsalat und wenn, dann nur einer der mit Brühe gemacht wird, gegessen wird.


Mir doch egal, es waren ja keine Bayern, sondern nur eine die Heimat verleugnende, Fränkin am Tisch!


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Grober süßer Senf - selbst gemacht

Nachdem ich letztens gelesen habe, dass ein Senf bei einem Produkttest durchgefallen ist, weil da genmanipuliertes Rapsöl verwendet wurde, war mir klar, dass ich Senf als nächste Bastion stürmen und selbst machen sollte.  Das ist die erste Stufe der Senfproduktion, ohne weitere Hilfsmittel zum Mahlen. 



Zutaten:

100 Gramm Senfkörner
100 Gramm Zucker
1 Teelöffel Salz
50 Milliliter Essig
100 Milliter Wasser Wasser
2  Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren


Senfkörner bekommt man immer in jedem Supermarkt, der über Aldi, Lidl und Netto Niveau liegt, also bei Rewe, Kaufland, Kaisers. Wenn man in ganz ausgewählte Läden geht, gibt es dort auch schon gemahlenes Senfmehl, aber das verhält sich wie mit Kaffee. Wenn man nicht das Ausgangsprodukt in den Händen hält, dann schmeckt es hinterher nicht so, als wenn man mit Kaffeebohnen, oder in diesem Fall mit Senfkörnern gearbeitet hat. 


Ich habe keine Mühle und keinen Mörser, mit dem man Senfkörner pulverisieren könnte, also habe ich für den Anfang einen groben Senf gemacht. Das ist einfach nur, um zu beweisen dass es geht. Falls jemand von Euch auch meint, er wäre schlauer als seine Senfkörner, kann ich Euch eine Erfahrung schon mal vorweg ersparen, nämlich das es nichts bringt, zu probieren die Senfkörner mit einem Pürierstab zu zerkleinern. Die fliegen dann nur in alle Richtungen aus dem Rührgefäß. Don't try this at home.


Hundert Milliliter Wasser in einen Topf geben


Mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen, Zucker + Salz einkochen lassen. Nach Fünf Minuten sprudeln, vom Herd nehmen. 


Nun die Senfkörner in den Sud legen und zwei Stunden Quellen lassen.


Nach der Ruhezeit zum Quellen noch einmal richtig aufkochen, damit die Flüssigkeit reduziert und dicker wird. 


Prophylaktisch noch einmal mit dem Pürierstab in den Topf gehen und hoffen, dass man ein Senfkorn trifft. Die Masse sollte nun so dick eingekocht sein, dass sie eher breiige Konsistenz hat und Eure Kocherfahrung sollte Euch sagen, dass das fest wird, wenn es ausgekühlt ist. Wenn es nachts um halb drei ist und ihr in 5 Stunden wieder aufstehen müsst, einfach auf Nummer sicher gehen und einen Esslöffel aufgelöste Speisestärke unter den Senf rühren. Vorher noch abschmecken, ob Ihr noch irgendwas anderes im Senf haben wollt. Mehr Salz? Bestimmt nicht mehr Zucker, vielleicht noch ein wenig Essig für die Säure. Nicht vergessen, das ist ein süßer Senf! Wenn das Thema ein anderer Senf wäre, dann würde man eben mehr Säure, weniger Zucker, oder mehr Salz und Pfeffer nehmen. 


Den Senf fülle ich in Gläser ab und lassen ihn dort bis zum nächsten Tag abkühlen.


Das ist mal eine gute Chance festzustellen, wie Senf wirklich schmeckt, wenn da keiner mit Farbstoffen, Aromen und dem ganzen Gedöns dran rumgespielt hat. Egal was Ihr Euch zubereitet, ist es wie ein guter Sportwagen, der sofort das macht, was Ihr dem Auto mit dem rechten Fuß erzählt. Das Essen macht sofort das, was Ihr dem selbst erzählt und ist so süß, sauer, scharf, salzig, wie Ihr vorgebt. Das finde ich so toll daran, selbst etwas in der Küche zu entwickeln.


Den Senf brauchte ich für ein klassisch bayrisches Wurstessen.


Schmeckt total lecker und man kann auch mit den ganzen Körnern im Senf gut leben. Sowas gibt es ja auch als grobkörnigen Senf zu kaufen. Vom Quellen und noch einmal Aufkochen, sind die Senfkörner weich und haben einen angenehmen Biss im Mund. 


Das ist erst der Anfang. Ich lasse mir noch irgendwas einfallen, um einen feinen Senf zu machen. Mal sehen ob das damit endet, Instrumentarium zu kaufen, oder ob ich eine Lösung mit vorhandenen Küchengeräten finde. Jetzt wisst Ihr jedenfalls schon mal, dass es auch ohne großen Aufwand geht, sich selbst Senf zu machen, der meilenweit von der Industrieplörre entfernt ist. ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit


Montag, 29. September 2014

Angeberkartoffeln mit Apfel - Lauch Quark

Hunger und keine Lust auf Fleisch? 
Ich kenne nichts, was so gut sättigt wie Kartoffeln und die sind auch so wandelbar, dass man sich aus dem gleichen Ausgangsmaterial, immer neue Gerichte zaubern kann. Meine Angeberkartoffeln kann man als Vorspeise, Hauptgericht, oder auch als Beilage nehmen, wenn man es partout nicht ohne Fleisch aushalten mag.



Zutaten für 4 Personen

1 Kilo Kartoffeln, festkochend 
2 mittelgroße Kartoffeln zum Spielen
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Zucker
Butter
Sahne

Fur den Quark

2 Packungen Quark
1 Topf saure Sahne
1 Apfel
5 Lauchzwiebeln
1 Limette
Salz
Pfeffer
Zucker
Schnittlauch


Ein Kilo Kartoffeln schälen und in einen Topf mit stark gesalzenem Wasser geben. Man kann auch Pellkartoffeln machen, aber da ich am Ende die Kartoffeln stampfen möchte und keine Lust habe, die knallheissen Kartoffeln zu pellen, schäle ich sie vorher. Ich lege die Kartoffeln schon beim erhitzen des Wassers in den Topf und wenn das Wasser kocht, lasse ich sie je nach Kartoffelgröße 20 bis 25 Minuten kochen. Für diese mittelgroßen Kartoffeln habe ich 25 Minuten genommen.


Während die Kartoffeln auf dem Herd stehen, nehme ich mir meine beiden "Kartoffeln zum Spielen", schäle die auch und mache daraus ganz kleine Kartoffelwürfel.


Hier ein malerischer Blick auf die Kartoffelwürfel


Die Kartoffelwürfel brate ich in einer beschichten Pfanne bei mittlerer Hitze in Pflanzenfett, bis sie schön kross sind. Würzen mit Salz und Pfeffer.


Das dauert ca. 10 Minuten und ich nehme eine verhältnismäßig große Pfanne, damit die Kartoffeln möglichst viel Fläche zum Bräunen haben und sich nicht in der Pfanne stapeln. Was übereinander liegt, bräunt halt nur auf der Unterseite.


So, jetzt sehen sie gut aus.


Die Kartoffelwürfel lege ich auf ein Küchenkrepp zum Entfetten.


In das Bratfett der Kartoffeln, lege ich nun meine in kleine Stücke geschnittenen Zwiebeln. Bevor ich das vergesse, jetzt schon mal den Backofen anstellen. Beim Gasofen zwischen Stufe 5-6 und beim Elektro Ofen 200 Grad. 


Da die geschmacklich einen Gegenpol zu den Kartoffelwürfeln bilden sollen, karamellisiere ich die Zwiebeln. Deswegen erstmal ordentlich Zucker über die Zwiebeln geben, dann noch ein wenig Salz und Pfeffer.


Wenn die Zwiebeln eine gesunde braune Farbe haben, kommen sie aus der Pfanne und werden zwischengelagert.


Die Salzkartoffeln sind fertig und dampfen mir mein Objektiv zu.


Das Wasser abgießen und dann die Kartoffeln wieder in den Topf zurück legen. 


Ein Stück Butter zu den Kartoffeln geben und dann mit dem Kartoffelstampfer die Kartoffeln zerdrücken. Ich schaue mir das Püree dann noch einmal ganz gerne an und probiere es auch, um mein weiteres Vorgehen zu überlegen. Da ich das am Ende relativ fest haben möchte, soll es nicht so cremig werden. Deswegen passe ich mit der Sahne, die ich nun hinzu gebe ein bisschen auf und kippe nicht gleich den ganzen Becher rein, sondern etappenweise, bis mir die Konsistenz gefällt. Ich habe "nur" einen 3/4 Becher Sahne genommen, damit es nicht zu cremig wird und noch ein wenig Stand hat.


Noch ein wenig stampfen und wenn keine großen Kartoffelstücke mehr zu erkennen sind, dann sollte es so aussehen.


Jetzt vereinigen wir unsere gestampften Kartoffeln mit den Kartoffelwürfeln...


... und den karmellisierten Zwiebeln


Nun haben wir unsere Kartoffelmasse fertig



Die Kartoffelmasse in feuerfeste Ofenformen füllen. Bei mir ergab die Menge 6 kleine Ofenformen.


Die Formen für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen


Damit es nicht so trocken wird, machen wir uns dazu noch einen leckeren Quark, der gut mit der Kartoffelmasse harmoniert.


Fünf Lauchzwiebeln häuten und zerkleinern,


Einen Apfel mit der Standreibe stifteln


Zwei Töpfe Quark, einen Topf saure Sahne zu den Lauchzwiebeln und dem Apfel in einer Schüssel geben, dazu den Saft einer 1/2 Limette und Salz, Pfeffer, Zucker, sowie ein wenig Schnittlauch geben und umrühren. 


Das ganz noch einmal probieren und wenn es nach Eurer Mütze ist, zur Seite stellen.


Das ist ja eher ein optisch unspektakuläres essen, deswegen ist zumindest ein bisschen Deko auf dem Teller nicht verkehrt


Um es optisch mit dem Quark zu verbinden, nehmen wir einen Apfel


Ich habe den mit einem Apfelteiler zerkleinert, Messer geht natürlich auch.


Damit der Apfel nicht braun wird, habe ich den mit der anderen Hälfte der Limette mariniert. Ich habe auch noch eine Zwiebel in dünne Ringe geschnitten, davon habe ich aber keine Fotos, die sieht man gleich nur auf den Fotos.


Halbe Stunde rum, Angeberkartoffeln fertig aus dem Ofen geholt. Man muss sich echt wundern, dass die Kartoffelmasse in der Ofenform noch aufgeht. Damit hatte ich gar nicht gerechnet, sieht aber gut aus.


Schnell noch unsere Apfel-Zwiebel Deko auf den Teller legen, als Bett für den Apfel-Lauch Quark


Römms, fertig!


Für die Fraktion, die dazu nicht nach einem Steak schreit, ist das ein leckeres vegetarisches Essen, oder man kann es prima in einer Speisenfolge einbauen.


Ich bin persönlich nicht so ein großer Freund von Kartoffelpüree, aber mit den Kartoffelwürfeln und den karamellisierten Zwiebeln, hat man richtig was im Mund und langweilt sich nicht. Ich mache sowas gerne als Konzession an den Familiengeschmack, weil man damit sowohl Mutter und Kinder begeistern kann.



Es sind alle Geschmackrichtungen vertreten und es ist insgesamt sehr harmonisch. Deswegen ist das meine Empfehlung an alle, die mal ein wenig frischen Wind in Ihre Kartoffelküche bringen möchten.


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit