Donnerstag, 25. Dezember 2014

Rouladen vom Rind, ganz klassisch

Rinderrouladen sind ein Klassiker der bürgerlichen Küche. Die können toll sein, oder wie bei meiner Oma. Die gehören in meinen Blog, weil das ein klassisches Gericht ist, an dem man die Grundtechniken des Kochens gut zeigen kann. Außerdem hatte ich letztens gerade die Frage, wie ich die machen würde, also hier ist meine reine Lehre.


Zutaten

Rinderrouladen

Senf
Schinken
4 Zwiebeln
Gewürzgurken
Möhren
Sellerie
1 Flasche Rotwein
Brühe, selbst gemacht
Tomatenmark
1 Peperoni
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter

Es handelt sich um eine 0815 Grundversion ohne Chichi. Man kann die Rouladen mit den abstrusesten Dingen füllen, aber ich möchte hier die ganz simple Version zeigen, denn wer das 1x1 nicht beherrscht, braucht sich auch nicht mit Atomphysik zu beschäftigen.  Wer sich bis zum Ende fragt, wo meine Brühe im Rezept geblieben ist. Die dient nur als Rettungsanker, wenn die Soße zu dick wird. Brauchte ich in diesem Falle nicht. 


Wenn es darum ginge, wie viel Hunger ich darauf hätte, könnte ich auch ein paar Kilo Rouladen herstellen, aber bei mir zuhause stehen Schmorgerichte eher nicht so hoch im Kurs, deswegen habe ich nur so eine Apothekerdosis für den Blog hergestellt.


Rouladenfleisch auslegen


Mit Senf bestreichen


Rouladen mit einer Scheibe Schinken belegen.


Eine halbe Gewürzgurke auf die Roulade legen.


Von der Gurke ausgehend die Roulade aufrollen.


Wenn man nicht nervös mit dem Fleisch umgeht, könnte man die eingerollten Rouladen auch so verwenden, wie sie da auf dem Brett liegen. Im Normalfall und den nehme ich hier mal so als gegeben hin, werden die Rouladen noch mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixiert.


Hier brate ich die Rouladen in meiner Pfanne, von allen Seiten an. Jetzt auch gut sichtbar mit Zahnstocher zum Fixieren.


Ich drehe die Rouladen immer im drei Minuten Abstand weiter, damit sie rundherum angebraten werden.


Wenn die Rouladen so aussehen, dann sind sie reif, um geschmort zu werden.


Natürlich hätte ich die Rouladen auch in dem Schmortopf anbraten können, aber dann hätte ich Euch das nicht so gut zeigen können, als in der flachen Pfanne und außerdem werde ich die Rouladen auf einem Gemüsebett schmoren, das ich erst noch herrichten muss, der Topf wird also gerade noch anderweitig gebraucht.


Olivenöl in den Schmortopf geben.


Zwiebeln häuten und einfach nur halbieren. Ich mag die auf dem Teller auch gerne in großen Stücken, oder kann das leichter aus der Soße entfernen, wenn es große Stücke sind. Vor allem brauchen wir in dem Gericht den Geschmack des Gemüses und nicht unbedingt die physische Anwesenheit auf dem Teller, aber das ist wie immer Frage des persönlichen Geschmacks und nicht in Stein gemeisselt.


Staudensellerie zu den Zwiebeln geben.


Möhren sind auch ganz wichtig, für einen ausgewogenen Geschmack, auch wenn man die wie ich, eigentlich gar nicht essen mag. Als Geschmacksbringer, nehme ich die gerne billigend in Kauf.


Um schöne Röstaromen zu zaubern, kommt nun Tomatenmark in den Schmortopf. Salz, Pfeffer und Zucker zum Würzen nehmen.


Wenn das Tomatenmark eine leicht bräunliche Farbe hat, wird mit einer Flasche Rotwein aufgefüllt. Ich habe dafür nur einen trockenen französischen Blindmacher genommen. Nix besonderes, den würde ich nie im Glas trinken, aber zum Kochen ist er o.k. Das Tomatenmark ist auch unser Garant für eine schöne Soße. Das bindet während der Kochzeit auch so gut ab, dass wir ohne weiteren Soßenbinder auskommen.


Ohne Peperoni hätte ich nicht gekocht, also noch eine Peperoni dazu geben.


Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen.


Auf dieses Gemüsebett, werden die Rouladen gelegt. Die stehen am Anfang richtig heraus und sinken erst mit der fortgeschrittenen Dauer immer tiefer ein.


Der Herd wird auf die kleinste Stufe gestellt und dann kommt der Deckel auf den Topf. Ich rechne zwischen zwei und drei Stunden, bis das Fleisch richtig zart ist. Im Zweifel drei Stunden nehmen, wenn Ihr auf Nummer sicher gehen wollt.


Habt Ihr schon mal probiert die Erdanziehungskraft außer Kraft zu setzen? Nein? Wieso versuchen dann so viele Leute Naturgesetze beim Kochen außer Kraft zu setzen? Ich habe ewig und drei Tage das Märchen vom Schnellkochtopf geglaubt, bis er mir mal kaputt gegangen ist und ich gezwungen war, so zu kochen, wie es schon immer war. Danach hätte ich mich abwechselnd ohrfeigen, oder mit mit dem Kopf an die Wand schlagen können. Wenn es nicht immer Innovationen geben würde, hätten wir noch nicht das Rad erfunden, aber dieser dauernde Versuch das zu verkürzen, was uns am Leben hält, funktioniert nur so lange, bis man das Essen mal konventionell hergestellt hat. Es kommt auch niemand auf die Idee sein Benzin für das Auto, zur Hälfte mit Wasser aufzugießen, weil man dann schon vorher weiß, dass es nicht funktioniert, aber Essen in der halben Zeit zubereiten soll gehen? Nein, geht nicht!


Hier könnt Ihr sehen, wie die Rouladen mit zunehmender Dauer immer tiefer einsinken und auch wie die Soße dazu, immer dicker wird.


Da es mittlerweile drei Uhr vierzig ist und ich nur mäßige Lust habe mit Euch über Physik zu plaudern, nur soviel zu dem Thema. Je dicker die Flüssigkeit ist, in der Ihr gart, desto weniger wird das Fleisch ausgelaugt, sprich je dicker die Soße, desto zarter ist am Ende das Fleisch. Genau so verhält es sich auch mit der Würzung. Wenn ihr das Fleisch total bombig gewürzt habt, aber die Flüssigkeit ist so lau, dass einem die Füsse einschlafen, würde sie den Geschmack aus dem Fleisch ziehen. Ich habe an dem Fleisch nur ein wenig Senf, die Gurke und den Schinken und die Roulade holt sich ihren Geschmack aus der Soße, weil die das ausgleicht, was ich am Fleisch beim Zubereiten nicht gewürzt habe.


Ich verrate Euch jetzt noch ein Geheimnis, damit sich die drei Stunden Zubereitungszeit nicht so toll anhören. Ich habe die Rouladen, einen Abend bevor ich sie servieren wollte, zwei Stunden auf dem Herd gehabt und dann nichts weiter damit veranstaltet.


An dem Tag, als sie auf den Tisch gekommen sind, habe ich die Rouladen auf dem Herd einfach nur wieder auf kleinster Flamme, eine Stunde köcheln lassen. Wichtig ist die Stunde köcheln, nicht die Stunde ansich, das ist dementsprechend ein wenig mehr. Die Zeit braucht es einfach, damit die Fleischfaser zart ist. Niemand muss sich die Mühe machen, damit es am Ende nicht besser ist, als bei denen, die es entgegen jeder handwerklichen Regel herstellen.


Als Beilage gibt es selbst gemachtes Rotkraut. Das lässt sich genau so gut vorbereiten und lebt auch nur von der Zeit und den ordentlichen Zutaten, wie das Fleisch. Außerdem gibt es zum Füllen des Magens noch la Ratte Kartoffeln. Das ist ein ganz feine, kleine Kartoffelsorte, mit einer ganz dünnen Schale, die man mitessen kann. Die Kartoffeln werden auch unter dem Namen Drillinge verkauft, klingt auf Deutsch vielleicht auch besser als la Ratte ;-)



Hier sind wir schon mitten beim Anrichten. Die Soße ist so geil, dass man drin baden möchte, schmeckt so richtig nach Gemüse und Rotwein und läuft wie flüssiger Honig vom Löffel. Gibt es noch jemanden, den ich gerade dissen könnte, wie die dusselige Kuh, die vor mir bei Kaiser's an der Kasse stand und je zwei Pakete Fix für Bolognese, Fix für Rahmschnitzel und Fix für Gulasch auf die Kasse gelegt hat? Boah was bin ich froh, dass ich bei so ner Gerontenkuh nicht zum Essen eingeladen bin! Da würden mir echt die freundlichen Worte ausgehen.


Ha ha , lustige Randnotiz, ich habe schon mal Abstand davon genommen, mit einer Frau eine Beziehung einzugehen, weil sie Uncle Ben's Reispfanne serviert hat, obwohl sie eigentlich ein steiler Fick war. Nennt man sowas unüberbrückbare Differenzen? Fragt mich jetzt nicht, wie ich gerade beim Anrichten einer Roulade auf solche Ideen komme, oder schiebt es auf die Uhrzeit, aber ich weiss, das wollt Ihr hier lesen, wenn Ihr nicht gerade Doppelnamenzicken, oder die Kategorie Stuten seid, die um ihrer selbst Willen geliebt werden wollen. Ähm nein! Es gibt da so ein paar Indikatoren, die nicht verhandelbar sind.


Hier kommen dann auch die drilligen Rattenkartoffeln ins Spiel. Sehr lecker!


Die neue Canon x-sus macht deutlich bessere Bilder als die alte, aber gegen schlechtes Licht und mäßiges Anrichten kann auch die nix ausrichten. Hier ist jetzt mal Eure Vorstellungskraft gefragt.


So geht jedenfalls Schmoren für den Hausgebrauch und ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.









Kommentare:

  1. Genauso und nicht anders macht man Rouldade. Ich nehme allerdings fetten Speck. Der ist dann zum Ende der Garzeit fat ganz weggeschmolzen und hat Geschmack an Fleisch und Sauce abgegeben. Fantastisch.

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  2. so fetten speck habe ich noch nie gekauft, aber es klingt sehr logisch. jetzt kann weihnachten jedenfalls nicht mehr viel schief gehen. im moment läuft gerade der 20 liter topf mit dem tafelspitz

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  3. wooow, super ! das wird probiert.... ich koche seit 40 jahren, aber manchmal gelingt etwas einfach nicht.... bei rouladen und rinderbraten bin ich inzwischen überzeugt, dass es am fleisch liegt. supermarkt halt - egal wie teuer und welche tollen namen es hat.....
    aber ich hatte auch schon mal sauteure rouladen vom schlachter und die waren hart wie schuhsohle :-(
    skt hab ich auch schon probiert, schmeckt nicht wirklich.

    langsam schmoren ist das geheimnis. meine bolo zb bleicht 3-5 stunden im topf.... da könnte ich mich dann später reinlegen, so lecker ist die !!

    deine rouladen werde ich demnächst mal genau so machen - da bin ich gespannt ;-)

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    1. hallo manuela, ich habe gute neuigkeiten. das fleisch ist total egal, es liegt nur an der zubereitung. ich kaufe nie tolles fleisch, bei dem einen andere beneiden. bei metro endet bei mir die fahnenstange und das finde ich gegen das aus dem supermarkt schon weltklasse. die roulade waren aber auch von irgendwo, lidl, aldi, kaufland. das kann ich dir jetzt gar nicht mehr sagen. die zubereitung ist alles. wenn du dem fleisch ordentlich zeit gibst, kann du aus allem was machen. das ist meine faustformel in der küche, dass man mehr arbeit reinstecken muss, je günstiger die zutaten sind. wenn man sich daran hält, ist alles chic. gutes gelingen nd schönen gruß jörg

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  4. namen vergessen :-( liebe grüsse von manuela :-)

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