Mittwoch, 31. Dezember 2014

Leckerer Grünkohl, mittendrin statt nur dabei

Kennt Ihr Grünkohl? Das gibt es in Deutschland nur in ein paar Ecken. Der heißt nach Region auch gerne auch noch einmal unterschiedlich. Mal heißt der Grünkohl auch Braunkohl, andere oberlustige Vögel, sprechen auch von der Oldenburger Palme. In Bremen und Umgebung ist von Buß- und Bettag bis Aschernmittwoch Ausnahmezustand, gerade mal unterbrochen von ein wenig Weihnachtsfeier. Ansonsten sieht man von Freitag Nachmittag bis Sonntag an jedem Wochenende Heerscharen von Menschen auf Kohlwanderung, die sich unterwegs auf dem Weg zum Kohllokal, schon so einen hinter die Binde kippen, dass es jedes Jahr, spätestens am Montag, lustige Geschichten von denen gibt, die schon vor dem Essen aus den Latschen gekippt sind. Gerne auch Auszubildende, die den Geschäftsführer duzend, mal Klartext geredet haben.


Zutaten für 6 Erwachsene:

300 Gramm Eisbein, oder Kassler pro Person
1 Mettenden pro Person
1 Bauchspeck pro Person
1 Kilo frischer Grünkohl
200 Gramm Haferflocken
1 Topf Senf
3 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
1 Liter Brühe selbst gemacht
3 Liter Wasser
Schmalz

1,5 Kilo Salzkartoffeln

Im Norden gibt es auch noch eine Grützwurst, die dort lokal Pinkel genannt wird, was bei Auswärtigen nicht gerade das Vertrauen in dieses Gericht steigert, das dort auch als Kohl und Pinkel bezeichnet wird. Ich bin ja eigentlich nicht so, aber da steige ich auch aus und es heißt bei mir einfach nur Grünkohl. Es gibt eine Ost-West Linie, bis zu der man Grünkohl isst, alles was dann in Richtung Süden geht, glaubt dass Grünkohl vor allem Viehfutter ist. Die Wahrheit liegt wie immer in der Mitte. Es gibt ganz schlechte Grünkohlgerichte, mit Grünkohl aus dem Glas und miesesten Fleischstücken, die mit zu viel Hitze, in zu kurzer Zeit gegart wurden, oder man lässt sich darauf ein und macht es gescheit, mit frischem Grünkohl, mit durchwachsenem Fleisch, dass aber nicht nur aus Fett besteht und das schonend über Stunden geköchelt wurde.


Einen großen Kochtopf nehmen. Ich habe meinen zwanzig Liter Topf benutzt, weil ich das für einen Brunch mit zahlreichen Gästen gekocht habe, aber je nach Personenzahl, geht natürlich auch kleiner. Schmalz im Topf erhitzen.


Ein Eisbein anbraten. Das Fleisch ist ideal, weil es Fett hat, das weitestgehend wegkocht und dann super zartes Fleisch übrig bleibt.


Die Mettenden dazu geben.


Zwiebeln häuten und in Ringe schneiden.


Mit Brühe und Wasser auffüllen, auf kleinste Stufe runterdrehen.


Der Grünkohl hat frisch ganz viel Volumen, aber so wie Spinat, fällt der ganz schnell zusammen und am Ende fragt man sich, wo der ganze Kohl geblieben ist, wenn er im Topf eingekocht ist.


Haferflocken dazu geben.


1 Topf Senf


Rein damit



Deckel auf den Topf, kleinste Stufe einstellen und alle halbe Stunde umrühren. Wenn die Flüssigkeit knapp wird, einfach mit Wasser auffüllen. Da ist so viel Geschmack drin, dass es wieder aufgefangen wird.


Mindestkochzeit drei Stunden, dann ist das Fleisch total zart und der Geschmack grandios. Zum Selbsttest, das Fleisch ist dann perfekt, wenn Ihr die Knochen aus dem Eisbein ohne Mühe rausziehen könnt. Danach setzen Euch die Gäste ein Denkmal. Läßt sich auch prima einen Tag vorher zubereiten. Muss beim Erwärmen aber eine Stunde köcheln, damit die Fleischfaser wieder zart ist.


Grünkohl wird als Tellergericht, oder mit Schüsseln auf dem Tisch, zum selbst Bedienen serviert. Dazu gibt es Salzkartoffeln. Man kann auch Bratkartoffeln nehmen, KEINE Pommes, Ihr Banausen ;-)


Das ist ein typisches Wintergericht, fett und nahrhaft, an dem man sich so richtig schön anwärmen kann. Da wir gerade so nett über die Kohlfolklore am Plaudern sind. Wer als letzter einer Gruppe noch isst, wird der Kohlkönig, bzw die Kohlkönigin und bekommt einen Fressorden, der meistens aus einem Schweinekiefer besteht. Mein Wissen stammt aus der Region Bremen. Es kann sein, dass es in anderen Regionen noch anders gehandhabt wird.


Nach dem Essen spielt dann entweder ein Diskjockey, oder eine Top 40 Coverband den Musikmix aus der Hölle. Dieses Jahr höchstwahrscheinlich 55 fach "Atemlos durch die Nacht", irgendwelche Klassiker von DJ Ötzi, das Wolle Petry Medley, gefolgt von Black Betty, Let's Twist again und für die Disco Fox Tanzbären kommt dann noch Boney M. Die Frage ist, muss man dafür schon vorher betrunken sein, oder erträgt man es nur, wenn man sich dazu sinnlos betrinkt?


Dem Norddeutschen haftet ja eher der Ruf an, dass er einen Stock im Arsch hat und zum Lachen in den Keller geht. Hier macht er sich aber mal so locker, wie sonst nur zum Freimarkt, zum Sechs Tage Rennen, oder bei der Nichtabstiegsfeier, seit es keine Siege mehr bei Werder Bremen zu feiern gibt. Retrospektiv feiere ich immer noch, wie sich der doofe Abteilungslümmel aus der Jordanien Abteilung, mit dem noch beschisseneren Prokuristen aus der Norwegen Abteilung, vor versammelter Mannschaft auf die Fresse gehauen hat. Darüber hinaus werden auf solchen Festivitäten genau so viele neue Beziehungen eingegangen, wie auf der anderen Seite den Bach runtergehen. Das ist Leben live, eingefangen im Mikrokosmos einer Kohlfahrt, zwischen fettigem Essen, strömendem Alkohol, Testosteron, mit dem Charakter einer winterlich vorgezogenen Beltane Feier.


Haben wir schon über das Essen geredet? Nicht? Wieso auch, die anderen gehen da auch nicht wegen des Essens hin, sondern um sich richtig die Gardine dicht zu ziehen und um mal auswärts einen rein zu halten.


O.k, weil Ihr es seid. Das Fleisch ist eine echte Granate. Das Eisbein ist total zart, man kann es ohne Messer essen, die Mettenden sind sehr pikant, das Bauchfleisch ist sensationell. Vor allem ist das eine super Unterlage, um das eine oder andere Bier zu trinken. Das braucht man zu der Menge Fett und Salz auch. Der Kohl ist auch toll. Nach ein paar Stunden auf dem Herd, ist er sehr weich und schmeckt wirklich lecker. Ich brauchte selbst auch ein paar Anläufe, um das so zu sehen und so wird es jeder anderen Person, aus einer anderen Region auch gehen, wenn man dort nicht so Kohl affin ist. Alkohol hilft dabei auf jeden Fall.


Ich sitze hier in Berlin und da kennt man den Grünkohl zwar auch noch, macht darum aber nicht so ein Brimborium, wie in meiner Heimat. Das war ein Vorteil, um das Gericht meinen Gästen näher bringen zu können, weil die alle nicht total unbeleckt waren, aber die kannten es auch anders, als ich es serviert habe. Die Noten waren aber durchgehend positiv. Danach war ich mir sicher, dass ich es Euch auch mal zeigen sollte.


Das war jetzt jede Menge nordische Folklore, aber das sind die Erinnerungen, die einen bei so einem traditionellen Gericht überkommen, so wie jede Region Ihre eigenen Spezialitäten und Bräuche hat, die am Ende auch nur für den genau gleichen Zweck dienen, saufen, grenzwertige Musik hören und schnellen Beischlaf.


Keep on rockin', viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



Kommentare:

  1. Alle meine Vorfahren kommen von der Küste (von Holland über Helgoland bis Pommern und Königsberg) aber ich kann ums Verrecken nichts mit Grünkohl anfangen, egal ob mit Mettenden, Pinkel, Bregenwurst oder Eisbein. Mein Vater - ein großer Grünkohl Fan - hat mich einmal Anfang der Neunziger, als ich zwecks Studiums ein paar Jahre in Kiel wohnte, besucht und dort Grünkohl in einem Lokal gegessen. Zu seinem Entsetzen hat man dort einen riesigen Berg Zucker darübergestreut, mit den Worten: "Das isst man hier so". Grenzwertig.

    Ich glaube, ich muss mich langsam überwinden und dieses Gemüse für mich erobern. Wie auch immer.

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  2. hallo lars, es ist deine küche und du bist pippi langstrumpf am herd. den grünkohl kannst du so machen, wie er dir gefällt. ich weiß aber was du meinst und ich braucht auch ein paar anläufe und vor allem den abstand von den ganzen riten, um das mögen zu können. am ende ist das nix anderes, wie das gute buch, das man gelesen haben sollte, um mitreden zu können. man kann daraus aber tolle sachen machen, versprochen. gruß jörg

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  3. Oooops Jörgi, ich komme aus Westfalen, wo das Rezept mal entstand. Meine Muddi würd dich dafür öffentlich steinigen und auspeitschen lassen! Den Grünkohl hast viel zu grob geschnitten! Der darf nicht in BRÜHE schwimmen! Es muss optisch eine grüne Masse bleiben, die weder zu Matsche verkocht ist, aber noch einen BI? hat. Üblicherweise kommt da schon beim Kochen Essig rein und der wird auch mit jede Menge Essig am Tisch nachgewürzt.

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  4. Grünkohl ist n schwieriges Thema! Auch schwer zu kochen! Ich war immer unzufrieden mit dem Ergebnis, bis ich einmal auf die Idee kam, den Grünkohl in Einkochgläser zu füllen, das Fleisch separat ein paar Stunden vorkochen und von der Fleischbrühe mal grad so 3 cm ins Glas rein und Deckel drauf. Und dann 2 Std. gib ihm ordentlich im Backofen! Junge, das Zeug wird so geil, dafür könnte man töten! Wenn er dann auf dem Teller ist, tust du Essigessenz etwas mit Wasser verdünnen und dann über den Grünkohl treufelnn ruhig großzügig. Dadurch entsteht eigentlich erst der verrückte Geschmack!!! Wir essen dazu immer krosse Bratkartoffeln. Ganz typisch: und EIN MUSS!!!!Es gehören IMMER Williams-Crist-Birnen aus der Dose dazu!! Dann hast du praktisch dass saure im Grünkohl und die süssen Birnen auf der Zunge!! So isst man richtig Grünkohl Leute!!!

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  5. Bin aus Österreich und habe heute erstmals Grünkohl gesehen und sofort gekauft. Werde morgen Ihr Rezept ausprobieren.

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    1. oha, das gibt einen kulturschock. das nehmen jenseits von nordrheinwestfalen doch nur hipster für ihre smoothies. ich drücke dir alle daumen

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  6. falls du eher auf feine küche stehst, habe ich hier noch eine weniger brachiale version.... https://glatzkoch.blogspot.de/2016/12/grunkohl-entstaubt-und-gedunstet.html

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