Mittwoch, 17. Dezember 2014

Gemüsebrühe mal richtig

Kochen ist wie Aufräumen. Da fällt einem hinterher immer noch irgendwas ein, was man vorher hätte tun sollen. So geht es mir auch mit dem Herstellen von Brühen aller Art. Ich habe mich jetzt durch Rind und Schwein und Huhn gekocht, aber das Gemüsebrühe Thema nur in einer kurzen zwanzig Minuten Version gestriffen. Die ursprünglichste aller Brühen, fehlte mir also noch in der Sammlung. Das habe ich jetzt nachgeholt und hier ist der Beitrag dazu.



Zutaten
15 Liter Wasser
5 Stangen Porree
1 Staudensellerie oder Sellerie
10 Zwiebeln
1 Kilo Möhren
200 Gramm getrocknete Tomaten
Handvoll Pfefferkörner
2 Knoblauchknollen
5 Lorbeerblätter
Esslöffel Wacholderbeeren
Am Ende, wenn man mal abgeschmeckt hat, vielleicht noch Meersalz

So eine Brühe macht sich nebenbei. Dafür muss man eigentlich noch nicht einmal zuhause sein, wenn die auf kleiner Flamme vor sich hin simmert. Ansonsten kann man alles mögliche machen, was man sonst sowieso gerade machen wollte, von lesen, über rumdaddeln, oder eine Mütze Schlaf nehmen. 


Los geht es mit kaltem Wasser. Ich habe meinen 20 Liter Topf genommen und den mit 15 Litern Wasser gefüllt. 


Das Gemüse kommt nach den Stunden auf dem Herd weg, deswegen brauche ich mir mit dem Zerkleinern auch nicht viel Mühe zu geben. Einfach so schneiden, dass es gut in den Topf passt und fertig. Porree von der Aussenhaut befreien und in drei bis vier Stücke schneiden und fertig ist der Lack.


Staudensellerie schneiden


Die Zwiebeln werden nur halbiert und NICHT geschält. Das gibt eine dunklere Farbe, wenn die Brühe fertig ist. 


Die getrockneten Tomaten geben einen guten Geschmack, weil sie mit viel Salz getrocknet wurden. 


Nun noch die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzu geben. 


Pfefferkörner nicht vergessen. 


Knoblauchknollen häuten und am Stück in den Topf geben.


Den Topf auf kleinster Flamme drei bis vier Stunden auf dem Herd vor sich hin simmern lassen. Wenn überhaupt, alle halbe Stunde anstandshalber mal umrühren, damit die Brühe nicht das Gefühl bekommt, man würde sich nicht um sie kümmern. Muss aber nicht sein, falls Ihr zwischenzeitlich gar nicht da seid. Notfalls das Küchenradio einschalten, damit die Brühe ein paar Stimmen hört und sich nicht so alleine fühlt. 


Nach oben sind beim Simmern keine Grenzen gesetzt. Je länger Ihr kocht, desto mehr Geschmack ist hinterher in der Brühe. Die muss man nicht zwangsläufig für eine Suppe nehmen, sondern Brühe ist ein toller Geschmacksbringer für Soßen, Suppen, oder wenn man Reis, oder Nudeln, oder Kartoffeln kocht. Das was Ihr da über Stunden an Geschmack reingekocht habt, könnt Ihr auf die Schnelle gar nicht mit frischen Zutaten erzielen. Das bedeutet, dass Ihr ganz lange von diesen paar Stunden nebenbei Kocherei profitieren könnt und somit nicht auf irgendeinen Dreck aus der Tüte oder aus gekauften Gläsern zurückgreifen müsst. 


Sowas mache ich spät abends und hinterher lasse ich die Brühe einfach abkühlen. 


Am nächsten Tag giesse ich die Brühe durch ein Sieb in große Schüsseln ab und von dort aus, fülle ich sie mit einem Trichter in alte Marmeladen-, oder Babynahrungsgläser um, die ich dann zwei Stunden lang bei 150 Grad im Backofen stehen lasse. Danach ist das Glas dicht, hat ein Vakuum gezogen und man kann die Brühe als natürlichen Geschmack in unendlich vielen Gerichten verwenden. Das ist total vegan, bis zu diesem Punkt!

 

Hier habe ich die frische Brühe noch mitten in der Nacht verwendet, weil meine Frau mich immer so auffällig gefragt hat, ob ich nicht noch was essen möchte, was eigentlich nicht mehr bedeutet, als das SIE etwas essen möchte. Ich hatte schon Nudelteig für den nächsten Tag gemacht und gerade bei meinem Lieblingsblog ein neues Rezept gelesen, das ich dann noch uminterpretiert habe.


Die Gläser die nicht richtig geschlossen waren, habe ich zum Reiskochen benutzt.


 Und so fällt mir jeden Tag irgendwas anderes ein, wofür ich meine Brühe dringend verwenden kann und nie wieder Brühwürfel und Suppenpulver verwenden muss. Ich wünsche viel Spaß beim Einkochen und einen guten Appetit.



Kommentare:

  1. Eine Frage, denn mir ist was aufgefallen:

    Du schälst nie die Zwiebeln bei den Brühen, aber das Knoblauch. Warum?

    Nana

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  2. nana, das ist eine gute frage. die habe ich mir selbst noch nie gestellt. die zwiebeln geben eine gute farbe durch die schale. knoblauchschale ist weiß und bringt nix für die farbe. aber wie gesagt, das mache ich intuitiv. wenn dir sonst noch irgendwas komisches an mir auffällt, immer raus damit ;-)

    gruß

    jörg

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  3. Hallo,
    tolles Rezept, danke dafür! Wie lange hält sich denn die Brühe wenn ich sie einvakuumiert habe?
    Lg Eva

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  4. hallo eva, vielen dank für deinen kommentar. die brühe hält sich so lange, wie du sorgfältig konservierst und den salzgehalt hoch setzt. ich verbrauche die immer innerhalb von 4 wochen, aber du kannst sie auch ein jahr lagern, wenn du die gläser vorher steril machst, wie beim marmelade einkochen und die konservierende wirkung des salz nutzt. davon hat man auf jeden fall lange etwas, wenn man damit nicht so rumprasst wie ich. ich muss alle paar wochen neue brühe einkochen. gruß jörg

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  5. Hallo Jörg, wie weiß man, ob die Gläser "dicht" sind? LG Myriam

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    1. hallo myriam, das sind erfahrungswerte. wenn du das 90 minuten im ofen bei 150 grad stehen lässt, dann haben die gläser ein vakuum gezogen. das klappt zu 99 %. das ist schon ne top quote, wie ich finde.

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  6. Ich glaub den Punkt "Gemüse putzen" nimmt Jörgi nicht so genau. Typisch Männer?? Deswegen wird auch seine Brühe immer so schön dunkel. Grad bei dem Porree sitzt ja n Haufen Siff drin zwischen den einzelnen Blättern.

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    1. mutter schandmaul, das ist einem jahr niemandem aufgefallen. die farbe kommt von den zwiebelschalen und den getrockneten tomaten.

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  7. Kann man die Brühe auch einfrieren? Oder macht man das nicht?
    LG Marita

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    1. hallo marita, man kann die brühe auch einfrieren. ich habe nur einen kühlschrank mit einem kleinen frostfach, deswegen koche ich die brühe ein, weil mir im frost der platz fehlt. ansonsten ist das ein probates mittel und erspart dir einen arbeitsgang

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  8. geiles Zeugs.... gestern die erste Ladung gekocht, ist jetzt im Backofen. Mein großer Topf kann leider nur 7,5 Liter. Zweite Hälfte des Rezeptes ist grad auf dem Ofen, eingekocht wird der Rest dann morgen... und dann muss ich hoffentlich nie wieder Rezepte lesen, die selbstgemachte Brühe brauchen. 15 Liter sollten für eine Weile im Ein-Personen-Haushalt reichen. Hab noch nie so tolle Gemüsebrühe gekocht... bisher waren sie immer fad, jetzt schmeckt sie klasse. Danke Mr. Heilemann, mach weiter so!

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    1. hallo michaela, bilde dir nix ein. die brühe ist schneller weg, als du denkst. die geht jetzt bei jeder soße und suppe drauf, weil das viel besser schmeckt als vorher. dann wirste die auch anderen mitbringen, wenn du eingeladen bist und dann werden sie dich alle damit nerven und du bist jetzt voll die exotin ;-). willkommen im club

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  9. Hallo Jörg,
    ich habe die Brühe jetzt schon dreimal gekocht und mich jedesmal gefragt, ob Du sie erst einmal aufkochen und dann simmern lässt, oder ob die Platte von Anfang an auf kleinster Stufe steht. Jetzt frage ich Dich das auch.
    Gruß Holger

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    1. ich koche die einmal langsam hoch und ziehe dann auf die kleinste platte um und lasse bis zum ende nur simmern

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    2. Alles klar. Danke für die schnelle Antwort.:D

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