Samstag, 27. Dezember 2014

Brühe aus Schweineschwänzen

Es wird wieder gebrüht, dass die Schwarte kracht. Brühe ist die eierlegende Wollmilchsau. Die kann alles sein, Suppe, Soßenbasis, Geschmacksbringer, Hustenmedizin und alles was Ihr wollt. Die hat bei mir meistens auch noch einen weiteren Zweck, wenn ein Stück Fleich darin über Stunden gegart wird. Diese Brühe ist mir eher durch Zufall zugelaufen. Ich war bei Metro und haben Zutaten für Weihnachten gekauft. Da lagen dann 3,5 Kiloschweineschwänze für insgesamt unter sechs Euro und ich dachte, die Schweine sollen nicht umsonst gestorben sein.



Zutaten:

3.5 Kilo Schweineschwänze
5 Zwiebeln
1 Kilo Möhren
1 Staudensellerie
Pfefferkörner
 Meersalz
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
12 Liter Wasser
Knoblauchknolle


Ich hatte bislang nur selten das Gefühl, dass mein zwanzig Liter Topf zu klein ist. Jetzt war es aber mal so weit, denn da passte nicht mehr viel und so richtig brodeln durfte es da auch nicht mehr, ohne überzulaufen.


Kaltes Wasser in den Topf laufen lassen.



So sehen 3,5 Kilo Schweineschwänze aus. Habe ich noch nie irgendwo gesehen und ich denke, die werden genau zu solchen Zwecken verkauft, um das Fleisch über Stunden abzukochen und den Geschmack, der zweifelsohne in den Knochen sitzt, in eine Brühe zu überführen. Man muss später beim Auslösen des Fleisches aufpassen, dass man auch die ganzen Wirbel rauspult. Retrospektiv kann ich nur sagen, dass es ganz tolles Fleisch ist, super zart, sehr fein im Geschmack und super zum Füllen von Pasteten, oder Ravioli geeignet. Eigentlich könnte man auch jedes Mal die gleiche Choreo durch kochen und davon eine Sülze, eine Lasagne, ein paar Ravioli und diverse Suppen herstellen. Das ist die Basis für eine gute und gesunde Küche, ohne chemischen Dreck, wie Suppenwürfel und andere Pulver, von denen nur derjenge etwas hat, der sie verkauft und nicht die Leute, die sie mangels besserem Wissen benutzen.


Das Gemüse ist nur Statist in der Brühe. Wir kochen es aus und hinterher kommt es weg. Deswegen machen wir nicht viel Gesinge mit dem Zerkleinern, sondern es muss eben in den den Topf passen und gut.


Staudensellerie ungefähr dritteln


Die Möhren habe ich halbiert.


Zwiebel inklusive Schale halbieren.


Die Schale bleibt an der Zwiebel dran, dadurch bekommt die Brühe eine schöne dunkle Farbe.


Pfefferkörner in den Topf geben.


Wacholderbeeren



Eine Knoblauchknolle häuten und das gute Stück, ohne viel weiteres Federlesen in die Brühe geben.


Meersalz in die Brühe gehen. Das muss noch nicht auf den Punkt sein, also am besten noch ein wenig Platz zum Nachsalzen lassen.


Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in den Topf geben.


Auf kleinster Flamme auf den Herd stellen. Ich zähle mal eben mit, weil die Brühe so nebenbei gegangen ist. Ich habe die um einunzwanzig Uhr auf den Herd gestellt und morgens um drei wieder vom Herd genommen. Das waren geschlagene sechs Stunden. In der Zwischenzeit, habe ich für den aktuellen Abend zum Essen gekocht und noch für den Blog geschrieben. Das fiel nicht weiter auf, dass da eine Brühe auf dem Herd stand.


Schaut Euch das mal an. Das Fleisch ist nach ein paar Stunden schon beim Umrühren schon von alleine von den Knochen gefallen.




Die Brühe habe ich am nächsten Tag, durch ein Sieb in mehreren Durchgängen in eine Schüssel abgegossen.



Mit einem Trichter, habe ich die Einmachgläser mit der Brühe befüllt.


Die Gläser habe ich dann auf ein Backblech gestellt und im Backofen bei 150 Grad zwei Stunden lang einkochen lassen, bis die Deckel auf den Gläser knacken, weil sie ein Vakuum gezogen haben.


Das Fleisch habe ich aus dem Sieb heraus gesammelt und separat in den Kühlschrank gelegt, weil ich damit Ravioli gefüllt habe.


Davon abgesehen, dass man sich kaum vorstellen kann, was man für kostbare Ravioli, aus so einem einfachen Stück Fleisch machen kann, stellt man sich die Frage nie wieder, warum man sich die Mühe machen soll, wenn man sowas ein Mal auf dem Teller hatte und diesem Gericht mit der Brühe, das Fleisch und die Soßenbasis verliehen hat. Ich habe noch 15 weitere Gläser Brühe, die mir in der nächsten Zeit, gute Dienste leisten werden.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. ... gesehen, begriffen, nachgemacht, für gut befunden... was vor 100 Jahren gut war muss heute nicht zwangsläufig schlecht sein... wie lange die Brühe sich wohl hält ? Wir werden sehen...

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  2. die muss nicht lange halten, weil du die brühe jetzt ja immer verwenden wirst, wenn du soßen und suppe machst.

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  3. Da muss ich beim Schlachter doch glatt mal nachfragen, ob er auch Schweineschwänzchen hat :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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  4. Klasse, dass mal jemand das Thema aufgreift. Brühe und Fleisch sind köstlich.
    Nach allen Regeln der Kunst eingekocht, hält sich die Brühe mindestens 1 Jahr. Ungekühlt wohlgemerkt.
    Ohne Plaste Elaste wohlgemerkt.

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