Sonntag, 16. November 2014

Sächsisches Zwiebelfleisch im Brotlaib

Heidewitzka, das ist lecker! Sächsisches Zwiebelfleisch ist eine echte Rarität. Das findet man außerhalb Sachsens auf keiner Speisekarte und das ist leider so ein Gericht, dass man nicht suchen kann, sondern finden muss. So bin ich da auch mal drüber gestolpert.



Zutaten für vier Personen

1 Kilo Rindergulasch
5 Zwiebeln
Senf
7 Esslöffel Essig
1 Peperoni
1 Salatgurke
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Kümmel
Mehl
Schmalz
Rinderbrühe, selbst gemacht, oder gekauft (päh)

4 kleine Brotlaibe gekauft, oder selbst gebacken.


Die Gulaschstücke habe ich noch einmal kleiner geschnitten. Kommt drauf an, wie groß Ihr das kauft, aber ich habe es ja nach Stück noch einmal gedrittelt, oder geviertelt. 


Die feiner geschnittenen Gulaschstücke werden in Mehl gewälzt, Dann kann man sie besser anbraten und hinterher dickt sie Soße auch besser an.


So sehen die mehlierten Gulaschstücke aus. 


Die braten wir in sächsischem Olivenöl, sprich mit Schmalz an. 


Hier eine sensationelle Impression des Anbratens. 


Während das Fleisch anbrät, werden die Zwiebeln gehäutet und hinterher zerkleinert.


Wenn das Fleisch schon etwas Farbe bekommen hat, kommen sie mit in den Topf. 


Peperoni nicht vergessen, sonst hat man nicht gekocht. 


Lorbeerblätter und Wacholderbeern hinzu fügen. 


Salz, Pfeffer und Kümmel zum Würzen. 


Da wir noch ein wenig Säure und Schärfe brauchen, habe ich meinen selbst hergestellten, grobkörnigen Senf verwendet. Da Ihr sicherlich noch nicht alle meine Senfrezept ausprobiert habt, wäre das jetzt eine gute Gelegenheit, oder Ihr nehmen ordinären, gekauften Senf. 


Durch das Mehl am Fleisch und das Anbraten, setzt sich relativ schnell eine dunkler Schicht am Topfboden ab. Das sind die beliebten Röstaromen. Nicht zu dunkel werden lassen, dann schmeckt es nur noch verbrannt. 


Ich habe das mit meiner selbst gemachten Rinderbrühe abgelöscht. Wer keine hat, kann notgedrungen gekaufte Brühe nehmen, oder wenn er/sie nur halb so beschissene Zutaten verwenden möchte, rate ich dazu frische Möhren und Staudensellerie beim Kochen zu verwenden, weil das die Hauptgeschmacksstoffe einer Brühe sind. Damit ersetzt Ihr zwar keine vier Stunden Simmern auf dem Herd, aber besser als so ne gekaufte, oder gekörnte Rotze ist das jeden Tag. Dann nimmt man zum Ablöschen eben Wasser plus frisches Gemüse, wenn man den zweitbesten Weg wählt. Nach dem Ablöschen kommt auch Essig dazu. Ich habe sieben Esslöffel genommen. 


So sieht es im Topf aus, wenn abgelöscht wurde.


Nun wird der Herd auf kleinste Flamme geregelt und der Deckel kommt auf den Topf. 


Immer mal in den Topf schauen und umrühren und wenn nicht genug Flüssigkeit im Topf ist, mit Flüssigkeit auffüllen. 


Ich habe das Fleisch nach einer Stunde probiert und dachte, ich hätte ein Radiergummi im Mund. Da darf man aber nicht nervös werden, sondern einfach noch eine halbe Stunde länger köcheln lassen, dann ist das Fleisch zart und mürbe.


Während das Fleisch schmort, schält man eine Salatgurke


Die Gurken wird nach dem Schälen, der Länge nach geviertelt. 


Nach dem Vierteln, wird die Gurke von innen entkernt. Das heißt, Ihr schneidet sauber den glibberigen Teil aus den Vierteln heraus, bis nur noch das Feste der Gurke übrig bleibt. 


Die entkernte Gurke wird dann in keine Stücke geschnitten


Irgendwas doof auf dem Teller servieren kann jeder. Wir servieren unser sächsisches Zwiebelfleisch im Brotlaib. Ich habe das früher auch schon mal in gekauften Brotlaiben gemacht, aber mittlerweile habe ich ja einen Ruf zu verlieren und deswegen habe ich mir selbst ein paar kleine Roggenbrote gebacken. 


Weil ich schon vorher wusste, dass ich sächsisches Zwiebelfleisch mache, habe ich die Brote schon zwei Tage vorher gebacken. Einen Tag vorher sollte man das auf jeden Fall tun, damit das Brot schon durchgehärtet ist. 


Da wir das Brot befüllen wollen, müssen wir uns vorher überlegen, wie wir einen Teil der Krume heraus nehmen können, und dass am Ende noch ein Rand stehen bleibt, damit das Brot die Funktion eines tiefen Tellers hat. Ich habe das Brot deswegen rundherum mit gebührendem Abstand zum Rand eingeschintten und darauf geachtet, nicht bis zum Boden durch zu schneiden, damit keine Flüssigkeit austritt. 


Die Krume habe ich dann einfach von Hand heraus geholt


Zusätzlich zum sächsischen Zwiebelfleisch im Brotlaib, habe ich noch einen Gurkensalat gemacht.


Wenn das Fleisch zart ist, dann kommen die Gurkenstücke zum Fleisch und werden noch ca 15 Minuten auf der niedrigsten Stufe, mit dem Fleisch gegart.


Das Brot habe ich im Ofen noch 5 Minuten aufgebacken. Wenn die Krume ein wenig angebacken ist, dann suppt sie von Zwiebelfleisch nicht so schnell durch.


Hier wird serviert. Das sächsische Zwiebelfleisch kommt in den Brotlaib.


Dazu gibt es den Gurken-Kraut Salat



Das ist richtig lecker. Total zartes Rindfleisch, ausgefallene Soße, mit einer feinen Säure und richtig kraftig. Das Roggenbrot ist dazu ein richtiger Kracher.


Das ist so traditionell, wie es für die meisten Leute neu sein dürfte und deswegen meine absolute Empfehlung zum Nachkochen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit

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