Donnerstag, 6. November 2014

Rindfleischbrühe selbst gemacht

Brühe ist die Basis für viele tolle Gerichte. Alle haben gerne den Geschmack, aber viel zu wenige Menschen machen sich die Mühe, Brühe frisch zu kochen. Das ist total einfach und ich hoffe, dass ich ein paar Leute abholen kann, nachdem Ihr hier gesehen habt, dass man nichts tun muss, außer Zeit zu haben.


Zutaten

5 Liter Wasser
1,5 Kilo Rindfleisch
4 Zwiebeln
4 Möhren
1 Scheibe Sellerie
1 Rest Staudensellerie. wenn vorhanden
1 Peperoni
3 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
später Meersalz


Das Prinzip ist ganz einfach. Zeit mitbringen, einfache Zutaten, schonend über Stunden einkochen und am Ende den ganzen Geschmack, in der Brühe konzentriert haben. Ich habe das so pur auch noch nie gemacht und mich ein wenig belesen, um es für das Kochen für doofe, auf einfaches Niveau zu bringen, bei dem jeder mitmachen kann.


Eine Brühe wird mit kaltem Wasser angesetzt.


Am Ende, wenn die Brühe fertig ist, wird das ganze Gemüse wieder entnommen. Deswegen macht es nur wenig Sinn, das großartig zu zerkleinern. Ich habe die Möhren deswegen ganz gelassen. Die Zwiebeln werden halbiert, die Schale bleibt dran, weil davon die Brühe eine kräftige dunkle Farbe bekommt. Die Selleriescheibe habe ich auch nur halbiert. Man kann auch noch Tomate zur Brühe geben, das habe ich aber nicht gemacht, weil ich nicht viel filtern wollte.


Das Fleisch und die Gemüsezutaten, habe ich ins kalte Wasser gelegt. Die Herdplatte wird auf kleinste Flamme angestellt.


Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner sind die Gewürze, die wir von Anfang an die in Brühe geben. Salz kommt erst später, weil die Flüssigkeit einkocht und dann das Resultat versalzen wäre, fall man zu viel genommen hat. Natürlich soll das als Resultat kräftig schmecken, aber der Salzgehalt ist Feintuning zum Ende der Prozedur.


Aus den Zwiebeln möchte ich möglichst viel Aroma und Farbe holen. Deswegen werden sie halbiert und die Schale bleibt dran. Wer keine Lust auf künstliche Eierfarbe für die Ostereier hat, nimmt häufig auch Zwiebelschalen zum Färben, daher mag der Trick einigen von Euch schon bekannt sein, ohne das jemals bei einer Brühe angewendet zu haben.


Die Zwiebeln werden mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden gelegt und ich gebe richtig Gas bei der Temperatur. Da sollte man alle Fenster öffnen und die Abzugshaube auf volle Kraft stellen.


Das kann noch dunkler, ist so aber besser als nichts. Ich hatte keine Lust auf Diskussionen.


Die Zwiebeln kommen auch noch in die Brühe. Jetzt könnt Ihr einen Timer, oder Euer Handy auf VIER Stunden einstellen. So lange braucht die Brühe, bis sie perfekt eingekocht ist.


Das dauert eine ganze Weile, bis das Wasser so sprudelnd kocht. Den Schaum, der sich oben bildet, schöpfen wir mit einem Schaumlöffel ab, um eine möglichst reine Brühe zu bekommen. Je weniger Hitze man benutzt, desto geringer ist die Schaumbildung.


Hier habe ich ein wenig Schaum abgeschöpft. Ich wollte später noch mal abschöpfen, aber da war dann nichts mehr, weil ich nur auf kleiner Flamme eingekocht habe. 


Das ist ganz klassische Küche, tausende von Jahren alt. Ziemlich ausgefallen finde ich daran nur, dass man von seiner Umwelt wie ein Außerirdischer wahrgenommen wird, wenn man einfach nur so kocht, wie es schon immer war. Da müssen sich die anderen fragen, ob modern automatisch besser ist, wenn man dem Essen das wegnimmt, was es immer gebraucht hat, um gut zu werden, nämlich die Zeit?


Wer sowieso Zeit eingeplant hat, könnte auch gleich noch selbst Suppenudeln machen und die beste klare Brühe des Lebens, mit den besten Nudeln, die man je gegessen hat, kombinieren. Damit fängt man die ganze Familie, auch Kinder, die nie irgendwas probieren wollen und es ist auch ein altes Hausmittel gegen Erkältungen. 


Wer das selbst gemacht hat, fragt sich, was man für unter fünfzig Cent, in der Tüte beim Supermarkt bekommt und auch mit einem Euro irgendwas, ist einem dann klar, dass in der Tüte nicht viel drin sein kann. Bitte nehmt Euch die Zeit für die Gegenprobe. Dabei kann man auch Vorräte anlegen und noch Tage und Wochen danach von der Arbeit profitieren, die man sich ein Mal gemacht hat.



Nach vier Stunden sieht die Brühe dann so aus. In der Zwischenzeit habe ich ein Mal Schaum abgeschöpft und ansonsten nur mal in den Topf geschaut. Die restliche Zeit kann man auch joggen, vor dem Fernseher sitzen, oder sonstwas machen. Es ist also nicht anstrengend, oder irgendwie unangenehm. In sofern braucht Ihr nur die vier Stunden, um danach etwas anderes zu verwenden, als Plastikbrühe aus der Packung, oder komische Fertigfonds. 


Wenn die Brühe eingekocht ist, einfach probieren und dann nach Geschmack salzen. Wer Meersalz hat, nimmt Meersalz, alle anderen nehmen schnödes Salz. 


Hier habe ich mit der Brühe eine tolle Soßenbasis für eine Champignonsoße. Was für ein Knaller, wenn die Wucht von vier Stunden einkochen, auf im Prinzip langweilige Pilze trifft.


So bekommt man die doppelte Belohnung, nämlich die Zeitersparnis bei Gerichten, in denen man die Brühe als Basis benutzt und natürlichen Geschmack, den man vorher so noch nie erlebt hat.


Die Möhren habe ich aus der Brühe genommen, die kommen noch in eine Lasagnesoße.


Hier ist das Suppenfleisch, nach vier Stunden simmern im Topf. Das ist zart wie Butter und man kann es ganz leicht auseinander nehmen. Probiert einfach mal, wie lecker das ist und wie es auf der Zunge zergeht.


Das fällt so auseinander und natürlich kommt das auch nicht in den Müll.


Mit den Möhren, wird das Fleisch zu einer Soße für Lasagne verarbeitet. Die kommt hier natürlich auch noch im Blog.



Die Lasagne war weit weg von irgendeiner Lasagne, die ich in meinem Leben bisher probiert hatte. Das hatte was vom alten Rom, sehen und sterben.  


Ich hatte von fünf Litern Wasser nach dem Einkochen noch gute 2,5 Liter reine Brühe.


Nachdem ich die Champignonsoße, eine Erkältungsbrühe für meine Frau und die Lasagnesoße damit gemacht habe, blieb mir immer noch ein guter Liter. 


Der Liter wird bei mir im Kühlschrank auch nicht alt, aber ich wollte das für Euch noch richtig zum Ende bringen und habe die Brühe in Gläsern eingekocht. Die Gläser habe ich vorher in kochendem Wasser sterilisiert, wie beim Marmelade einkochen. 


Brühe in Gläser einfüllen, Deckel fest zudrehen


Die Gläser habe ich in eine feuerfeste Form gestellt, weil ich dem Frieden auch nicht so recht getraut habe und dann zwei Stunden bei 150 Grad im Ofen einkochen lassen. 


Mangels Erfahrungswert kann ich Euch nicht sagen, wie lange sich eine so konservierte Brühe im Glas hält, aber länger als vier Wochen sollten kein Thema sein. Versuch macht klug. Sowas macht man meines Erachtens sowieso zum schnellen Verbrauchen und wenn man so einen tollen Geschmacksbringer hat, dann wird der bei den meisten Leuten, die regelmäßig kochen auch nicht alt. Damit bringt man jede Suppe nach vorne, oder kann tolle Soßen herstellen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und wünsche einen guten Appetit.











Kommentare:

  1. Mensch super, die Idee mit den Zwiebeln übernehm ich.
    Hier gibts meist Hühnerbrühe selbst gemacht und ich kann es auch kaum fassen, warum man bzw frau das nicht selbst macht und lieber zu glutamatversäuchtem Fertigpülverchen greift.

    Dabei duftet es doch so herrlich wenn die Suppe 3 Stunden kocht

    Grüssli Melli

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    1. hallo melli, huhn finde ich auch toll, aber wenn ich am samstag einkaufen gehe, dann sind selbst die bio hühner noch von wiesenhof. das gebe ich mir maximal zwei mal im jahr. ich glaube, ich mache noch mal eine brühe aus gemüse, ohne fleisch und gebe der mal 4 stunden. ich schaue mal, was dabei rauskommt.

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    2. JA stimmt und wiesenhof wissen wi ja.... Das mag ich hier in der Schweiz: die Menschen schauen soviel mehr auf die Qualität ihrer Produkte! Klar gibts den anderen Quatsch auch, aber durchschnittlich ist der Standard echt hoch.

      Auf Deine Gemüsebrühe bin ich sehr gespannt, ich bekomme da immer zu wenig Geschmack ran. (Hilfe...bin ich ein Glutamatopfer????) ;)

      Schönes Wochenende, Glatzkoch!

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  2. wenn Du bei Deinem Lieblingsmetzger ein paar Krausknochen ergattern kannst, dann kannst Du Dir den Luxus erlauben, das schöne Fleisch erst in die fast heiße Flüssigkeit zu geben. dann kocht es nicht so aus und Du kannst es wunderbar hinterher noch für ein Rindfleisch mit Meerrettischsauce verwenden und die Brühe ist trotzdem kräftig und lecker. für die Zwiebelbräune lege ich immer einen doppelt gefalteten Bogen Alufolie auf die Herdplatte, dann können die ruhig RICHTIG dunkel werden :)

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    1. hallo gabriele, ich habe keinen metzger meines vertrauens. mein budget reicht an guten tagen für metro. das ist nix mit goldkante, aber weit weg von supermarkt qualität. knochen sind in der brühe toll. meine rinderbrühe war der dringlichkeit geschuldet, dass meine frau so stark erkältet ist und ich eine brauchte, ohne noch kaufen zu können. danke für den tipp. gruß jörg

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  3. das klingt ja echt einfach ... ich glaub das muß ich auch mal ausprobieren ....

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  4. das ist so einfach wie es klingt und die basis für vernünftige küche

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  5. Doofe Frage, wird mit oder ohne Deckel für 4 Stunden gekocht?

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    1. gute frage, wenn ich so doof war es nicht zu erwähnen. immer mit deckel, damit die flüssigkeit nicht verloren geht.

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  6. Dankeschön, ich hab es gestern gleich ausprobiert und gerade hab ich die Gläser im Backofen. Freue mich richtig, dass es so gut geklappt hat. Ich hab meine Suppe im Crockpot 10 Stunden simmern lassen. Dein Rezept ist saugut. Ganz ganz lieben Dank - ich könnt dich knutschen

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    1. vielen dank. ist doch super, wenn es gleich so gut geklappt hat. dann bekommt man gleich lust darauf, auch noch andere brühen zu probieren.

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  7. Hallo Glatzkoch,
    ich habe gestern einen Riesentopf Hühnerbrühe produziert und möchte heute das was nicht für das Frikasse gebraucht wird einkochen. Weißt du in der Zwischenzeit wie lange ich das, theoretisch, lagern kann?
    Neugieriger Gruß,
    Steffi

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    1. hallo steffi, was meinst du mit lagern? an der luft? da wird sie dir spätestens morgen umkippen. wenn du sie im glas einkochst, ist ein jahr kein thema. entweder die gläser geschlossen in einem topf mit wasser 90 minuten bei simmernder hitze einkochen,oder im backofen auf ein backblech stellen und 90 minuten bei 130 grad einkochen.

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