Donnerstag, 13. November 2014

Hühnerbrühe selbst gemacht

Das kommt gerade rechtzeitig zur kalten Jahreszeit. Hühnerbrühe werden ja fast magische Fähigkeiten als Medizin gegen Erkältungen zugeschrieben. Nebenbei schmeckt sie auch noch extrem gut. Wenn man sich die Arbeit macht, dann profitiert man in den nächsten Tagen, Wochen und Monaten noch beim Kochen davon, weil man außer Hühnerbrühe, die man einkochen oder einfrieren kann, auch noch feines Fleisch, zur weiteren Verarbeitung bekommt. Wie immer ist die Zeit unsere wichtigste Zutat.


Zutaten

Huhn ab 1,5 Kilo aufwärts
3,5 Liter kaltes Wasser
3 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 Scheibe Sellerie
2 Lauchstangen
3 Möhren
Peperoni
Nelken
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Meersalz

Ich nehme 3,5 Liter kaltes Wasser, das hat den Vorteil, dass man hinterher beim Kochen nicht so viel Schaum abschöpfen muss. 


Huhn und Pffefferkörner in das kalte Wasser geben. Herd auf kleiner Flamme anstellen.


Da wir die Gemüseeinlage hinterher nur noch rausfiltern, mache ich mir nicht viel Geschnippel, sondern werfe die Knoblauchknolle gleich am Stück rein. Das ist Kochen für doofe, wie es im Buche steht.


Zwiebeln halbieren, Schalen dran lassen. Sie machen dann beim Kochen eine schöne kräftige Farbe.


Eine dicke Selleriescheibe schälen und teilen und dann auch ab damit in die angehende Brühe.


Die Lauchstangen waren für den Topf leider zu lang, deswegen habe ich die gehäutet und in längere Stücke geschnitten.


Möhren halbieren.


Ein paar Nelken dazu geben.


Eine Peperoni ist die Lebensversicherung für jedes Gericht. Einen Esslöffel Meersalz dazu geben. Zur Not geht natürlich auch "normales" Salz.


Die Brühe mit einem Deckel abdecken und 2 Stunden auf kleinster Flamme simmern lassen. Dann hat man kaum Schaumbildung und man muß nur alle halbe Stunde mal umrühren. Das macht sich fast von alleine.


So sieht die Brühe nach zwei Stunden köcheln aus. Schöne dunkle Farbe, kein Gramm Chemie, toller Duft und noch besseres Aroma.


Nun sammeln wir erst einmal die Feststoffe ein, um am Ende die reine Brühe übrig zu behalten. Das Gemüse habe ich mit dem Schaumlöffel aus dem Topf geholt.


Das Huhn war so weich gekocht, dass es gleich beim rausheben auseinander gefallen ist. Das ist für das Fleisch zumindest schon mal ein gutes Zeichen, dass daraus kein Gummiadler geworden ist. 


Hier habe ich jetzt alles was man, ohne zu filtern aus der Suppe heraus bekommt, in einem Durchschlag gesammelt. Sagt man überall Durchschlag, oder kommt da wieder meine Sprachsozialisation durch? Durchschlag = Sieb, für die Seppl vor den Bildschirmen.


Durch ein weiteres Sieb habe ich die Brühe dann in einen kleineren Topf umgefüllt. 



Wie man sieht, bleibt da schon nicht mehr viel im Sieb übrig.


Jetzt setzen wir einen drauf und filtern die Brühe noch einmal abschließend.
Dafür lege ich das Sieb mit Küchenkrepp aus. Das bedeutet für mich weniger Diskussionen, als wenn ich ein Leinenhandtuch damit einsaue und das ganze Badezimmer nach Hühnerbrühe riecht, bis es gewaschen wurde.


Läuft! So soll auch noch das letzte Fett aus der Brühe gefiltert werden.


Mir ist Fett in der Brühe eigentlich völlig egal, aber in allen Standardwerken, die ich bemüht habe, bevor ich mich an die Herstellung von Brühen aller Art gemacht habe, entfernen sie das Fett. Als guter Deutscher, mache ich es also auch nach Vorschrift, ohne zu wissen, wieso eigentlich ;-)


Das funktioniert wie früher bei Omas Filterkaffee.


Hier ist die gefilterte Brühe. Was jetzt noch nach Lehrbuch nicht drin sein sollte, verbuche ich unter künstlerische Freiheit. Der Geschmackstest sagt WAHNSINN, schmeckt fast so gut, wie das Zeug aus dem Glas mit den ganzen E Zusatzstoffen. Ähm, falsch, also noch einmal. Das ist die reine Lehre und das schmeckt tausend mal besser, als der Dreck aus der Tüte, hier ohne Konservierungsstoffe und den ganzen Schrott. Man ist total erstaunt, welches Geschmackspotential in einem Huhn und ein wenig Gemüse steckt. Hilft nichts, das muss man selbst machen, um es zu verstehen.  Ich habe gleich eine Tasse für die Dame des Hauses als Erkältungsmedizin abgefüllt und die kostbare Brühe zum Teil in Gläser eingekocht, als Eiswürfel eingefroren und natürlich auch gleich damit weiter gekocht. Eigentlich wären wir mit der Brühe am Ende, aber ich zeige Euch noch mal eben das Fleisch. 


Hier ist das, was nach zwei Stunden vom Huhn noch aus dem Topf kam.


Total zartes Hühnerfleisch, das nur auf die Verarbeitung zu Geflügelsalat, oder Hühnerfrikassee wartet. 



Hühnerfrikassee habe ich daraus gemacht, aber das ist ein anderer Blog Beitrag. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. toll sowas leckeres wär auch was für diese Fb gruppe https://www.facebook.com/groups/EhrlichehausmanskostundLieblingsgerichte/

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  2. hallo unknown, ich schaue bei euch vorbei. schönen gruß jörg

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  3. Das mit dem Küchenkrepp ist eine tolle Idee, die mache ich definitiv nach.

    Nana

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  4. Da kommt die Fachfrau wieder. Tja Jörg. Mein Profi-Tipp für reichhaltige Brühe! Schön fein säuberlich das Fleisch vom Gerippe puhlen, dann das Gerippe wieder in die Brühe und noch mal derbe 30-40 Min. auskochen. Da kommt noch mal derbe Geschmack raus. Un in Küchentücher sind keine Chemikalien drin? (Bleichmittel usw.) Im Regelfall nur Chlor. Oma hat immer Mullwindeln genommen, gewaschen ohne Weichspüler!!

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    1. kein problem. mullwindeln habe ich noch in bremen gebunkert. wer hat die dann noch außer mir zum nachmachen?

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    2. Mit dem Küchenpapier habe ich auch ein Problem, weil es einen eigenen Geschmack hat (schon mal Kaffee durchgefiltert? Schmeckt nicht wirklich überzeugend). Mullwindeln scheinen mir eine tolle Idee zu sein, weil nicht zu fein.

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    3. filterkaffee geht gar nicht, da hast du recht. den hype verstehe ich auch überhaupt nicht, den sie da gerade überall für die plörre veranstalten. ich muss aber gestehen, dass ich gar nicht auf die idee gekommen bin, dass das papier irgendwas beim geschmack der brühe verändern könnte. wenn ich meinen mozzarella mache, nehme ich auch stoff, um die flüssigkeit abzukippen.

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  5. Jörg, kann man eigentlich Grana Padano selber machen? Mensch, bin süchtig nach dem Zeug.

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    1. kann man bestimmt selbst machen, wenn du lab hast und einen raum zum lagern, in dem die luftfeuchtigkeit stimmt und du den käselaib regelmäßig wendest und bepinselst, aber muss 2 jahre reifen, wie parmesan.

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