Donnerstag, 27. November 2014

Eisbeinsülze

Die beste Sülze meines Lebens, aus dem besten Eisbein meines Lebens. Das trifft sich gut!
 Das hier ist einfach wieder mal nur Liebe und Zeit und einfache Zutaten. Vor allem ist es ein "Abfallprodukt" meiner Brühegewinnung. Zwei Gründe mehr, das endlich mal in Angriff zu nehmen.


Zutaten:

Brühe selbst gemacht
2 Kilo Eisbein
3 Tüten Gelatinepulver
Zwiebeln
Kartoffeln

Remoulade
4 gekochte Eier
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
Essig
Zwiebelwürfel


Hier ist das Eisbein vor dem Simmern


Hier vier Stunden später auf kleinster Flamme, in einer Brühe butterweich gekocht. Ich habe das Fleisch gleich in dem Moment weiter verarbeitet, als ich es aus dem Topf geholt habe.


Das Fett kann man dann ohne große Mühe, einfach abziehen.


Den Knochen kann man so mit der Hand rausziehen. 


Es bleibt ganz toll schmeckendes, super zartes, kurzfaseriges Fleisch übrig, aus dem jetzt eine Eisbeinsülze gemacht wird.


Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten


Nun noch schnell zwei Zwiebeln zerkleinern.


Ich habe mir einen Liter, von der warmen Eisbeinbrühe abgenommen.



Die Sülze mache ich in einer Gefrierdose. Am besten ist eine flache Form, aber die habe ich bis jetzt noch nicht wieder gefunden. Die ist von irgendwo mal nicht wieder mit nach Hause gekommen.


Fleisch und Zwiebeln in die Gefrierform schichten.


Ich habe zum ersten Mal Gelatine als Pulver genommen. Sonst nehme ich immer Blätter und ich wollte das ausprobieren. So gut hat das vorher noch nie geliert und die würde ich immer wieder nehmen.



Gelatine dämpft ein wenig den Geschmack der Brühe, deswegen geben wir der jetzt noch einmal richtig einen auf den Kopf. Probieren, wie es mit Salz und Pfeffer aussieht, einen richtigen Schuß Essig dazu geben und ich habe auch noch ordentlich Kümmel genommen, weil das ein tolles Aroma zaubert.


Ich bin dann tatsächlich 900 Milliliter von meinem Liter in der Form losgeworden. Weil die Brühe noch sehr warm war, habe ich die Sülze über Nacht auf meinem Fensterbrett abkühlen lassen und nicht in den Kühlschrank gestellt.


So sieht die Sülze am nächsten Morgen aus.


Alles schön fest geworden und schmeckt auch echt klasse


Ich habe jetzt beim Schreiben so einen Hunger auf meine Sülze bekommen, dass ich an den Kühlschrank gegangen bin und mir ein Brot mit Sülze gemacht habe. Das Zeug ist echt sowas von gut!


Wenn man das nicht als Happen zwischendurch nehmen möchte, sondern als richtige Mahlzeit, dann habe ich hier noch einen Serviervorschlag.


Vier Eier knüppelhart kochen


Ein Kilo Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. 


Eine Zwiebel häuten und in Ringe schneiden. Wie man Bratkartoffeln brät erkläre ich jetzt aber nicht, oder? Ich habe mir dafür ein Zeitfenster von zwanzig Minuten eingeräumt und die nutzen wir jetzt noch schnell für die Soße.


Die Eier abkühlen lassen und dann von der Schale befreien. 


Als Soße habe ich eine Eierremoulade gemacht. Da sie sogar meiner Frau geschmeckt hat, muss sie gut gewesen sein. 


Man stellt das wie klassische Mayonnaise her. 


Drei Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker, ein Esslöffel Essig, gut ist auch noch ein Spritzer Limette


Eigelb mit dem Pürierstab schaumig schlagen


Dann langsam mit Öl auffüllen, immer nur einen kleinen Strahl und immer erst nachfüllen, wenn das Öl hart geschlagen geworden ist. Das ist eine Reaktion zwischen Eigelb, Öl und Sauerstoff


Wenn die Mayonnaise fertig ist, die Eier hacken, ein paar Zwiebelwürfel hacken und in die Mayonnaise geben,


Schon fertig zum Anrichen!


Bratkartoffeln auf den Teller legen



Einen ordentlichen Schlag von der Remoulade auf den Teller geben.



Danach habt Ihr dann den puren Genuss. Das ist wirklich der Hammer, was man aus so einfachen Zutaten rausholen kann. Der Kümmel, der Essig und die Zwiebeln in der Sülze geben ein tolles Aroma und das schmeckt deutlich kostbarer, als es der Materialeinsatz vermuten lässt. 


Dafür muss man natürlich Sülze mögen, aber wer bisher nicht so ein Sülzefreund war, kann es bei dieser Gelegenheit werden. Da ist nämlich nichts drin, bei dem die meisten Leute Beisshemmung bekommen, wenn es eine Schweinskopfsülze ist und das meiste nur aus Schwarte und knubbeligem Zeug besteht. Das ist Fleisch vom Eisbein das man sich auch in jeder anderen Form schmecken lassen würde. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Kommentare:

  1. Ich bin eigentlich gar kein Freund von Sülze, aber ich liebe Eisbein und das hier sieht so verdammt lecker aus, dass ich sogar Sülze essen würde. Und selbstgemachte Mayonnaise ... da weiß man, was man hat.

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  2. hallo lars, das musste ich mir selbst auch hart erarbeiten, durch selbst kochen, essen zu mögen, das man sonst verschmäht hat. das ist eine meiner elementarsten lehren aus der kocherei, es gibt nur schlechte zubereitung, aber selten wirklich doofe zutaten. Nach der Sülze würdest du selbst auch eine kochen.

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  3. ...mit einem Kilo Gelatinepulver sollte das auch fest genug werden *gg*

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    1. das ist so ein gericht, an das ich mich immer noch heran taste. ich mache das so selten, dass ich beim nächsten mal schon wieder bei mir selbst nachlesen muss, wie es beim letzten mal war. und dann haste immer das problem, das jedes fleisch anders geliert.

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    2. moment. moment. du hast da EIN KILO gelatiepulver reingekloppt? das reicht für gute 50l flüssigkeit.

      aber gut, so kann man damit tennis spielen. ich mach mittlerweile einfach die gelierprobe - erst ohne alles und dann mit eins, zwei, drei päckchen gelatine.

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    3. quatsch, ich habe einen liter flüssigkeit mit drei beutel gelatine verwendet. doch kein ganzes kilo. wie kommst du auf so ne idee?

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    4. hahahaha, die idee ist wahrhaft absurd. ich glaubte auch nicht dran - bis ich dann deine antwort als bestätigung verstanden habe.

      also, kam wie folgt zustande:

      https://2.bp.blogspot.com/-_xfnbQn3uTs/VHEq0eO62HI/AAAAAAAAP3g/P8W2O-NIFX0/s1600/IMG_0058.JPG

      plus

      ''Ich habe zum ersten Mal Gelatine als Pulver genommen. Sonst nehme ich immer Blätter und ich wollte das ausprobieren. So gut hat das vorher noch nie geliert und die würde ich immer wieder nehmen. ''

      → sieht für den unwissenden und versucht neutralen beobachter aus wie ein literpott voll mit pulver.

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