Dienstag, 4. November 2014

Cevapcici total lecker

Wer nicht gerade familiäre Verbindungen auf den Balkan hat, der wird das nur aus der Tiefkühltruhe, der Fleischtheke im Supermarkt und vom Jugoslawen kennen. Was drin ist, wenn einem nicht gerade die Industrie ein Pferd aus Rumänien reingeschmuggelt hat und das von der Presse breit getreten wird, weiß eigentlich niemand. Das ändern wir jetzt grundlegend.



Zutaten für vier Personen

1 Kilo Rinderhack
3 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
2 Esslöffel Natron
Bohnenkraut
Salz
Pfeffer

Cevapcici sind klasse. Die hat fast jeder schon mal gegessen und damit verbindet man Urlaub, Balkan , grillen im Sommer, sich gepflegt einen auf die Lampe kippen und einfach eine lässige Lebensart. Wer auf dem Balkan die einzig wahren Cevapcici macht, habe ich nicht ermitteln können, aber eine Menge gelesen, bevor ich mich an dieses Projekt gemacht habe. Es gibt tausend Varianten und alles was südöstlich von Wien ist, hat seine eigene Region und eigene Version, mit Lamm, und Schwein und gemischt und mit, oder ohne Paniermehl. So wie man sich in der ganzen Gegend, zwischen Tirana bis zur bulgarisch-türkischen Grenze auch gerne mal für Kaisers Bart umbringt, variieren dort auch die Dicke und Länge der Cevapcicis. Hier ist mein Extrakt aus der bunten Cevapcici Welt, in der Kochen für doofe Version  


Die Zutaten sind ziemlich überschaubar, finde ich. Aber trotzdem hat das nix mit simplem Frikadellenbraten zu tun. Ich hatte das bis jetzt auch immer nur gelegentlich konsumiert und mir nie Gedanken über die Herstellung gemacht. Deswegen habe ich für mich auch noch wieder ein paar neue Dinge gelernt. Bei Cevapcici wird alles extrem klein geschreddert, das unterscheidet sie schon mal von traditionellen Frikadellen. Während ich bei Frikadellen einfach nur Zutaten reinwürfel, wird für Cevapcici schon mal die Standreibe ausgepackt.


Die Zwiebeln werden gerieben. Auf der feinsten Stufe, kam da nicht mehr viel durch die Reibe, deswegen habe ich sie dann eine Stufe grober "fein" gerieben. Da leistet eine Küchenmaschine bestimmt auch gute Dienste, aber wie man an mir sieht, bekommt man auch immer etwas auf den Tisch, wenn man nicht einen halben Elektroladen in der Küche einstauben lässt.


Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden...


... und klein hacken.


Zwiebeln und Knoblauch in eine Rührschüssel geben.


Bohnenkraut dazu geben. Ich war selbst erstaunt, als ich das als Zutat in diversen Cevapcici Rezepten gelesen habe. Ich weiß auch gar nicht, wieso ich ein Glas davon stehen habe. Da habe ich mich beim Dill Kaufen bestimmt mal vergriffen. Jetzt war ich froh, dass ich eins hatte.


Nun kommt das Rinderhack ins Spiel. Wie gesagt, Ihr seid da komplett frei, wenn Ihr kein reines Rinderhack habt, oder lieber eine andere Fleischsorte bevorzugt. Bei mir ist eben Rind der Favorit.


Das Hackfleisch für Cevapcici soll durch den Wolf gedreht werden, damit es noch feiner ist. Da muss ich leider auch passen, aber ich habe als einzigen elektrischen Helfer, meinen Pürierstab, der das auch ganz ordentlich erledigen kann.


Auf diese Weise vermengt man dann die Zwieben, den Knoblauch und das Rinderhack miteinander und zerkleinert es zeitgleich auch noch. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer und das Natron kommt rein, damit das Fleisch besser zusammen hält.


Das Fleisch soll hinterher ein paar Stunden durchziehen. Das habe ich bei Hackfleisch vorher auch noch nie gemacht, aber als ich das gesehen habe, erinnerte es mich an die rohen Hackspiesse, wie beim Türken in der Auslage. Das Prinzip, das Fleisch vor dem Braten noch ziehen zu lassen, funktioniert da auch so. Ich habe das Fleisch, in einer Gefrierdose, fünf Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.


So kommt es dann aus dem Kühlschrank. Die dunklen Stellen, kommen von den Zwiebeln und dem Knoblauch, die an der Luft oxidieren, auch wenn man sie in einer Dose kühl hält. Ist ja auch nicht wild, wenn man weiß woher es kommt.


Von dem Fleischberg nimmt man sich dann Fleisch ab und formt dann kleine Fleischrollen, die zumindest entfernt an Cevapcici erinnern sollten.


Auch hier macht die Übung den Meister.


Die Cevapcici werden traditionell gegrillt, aber ich habe bekanntlich keinen Grill in meiner Küche. Deswegen erhitze ich Olivenöl in meiner Pfanne.


Wenn das Öl heiß ist, drehe ich auf  mittlere Temperatur runter und drehe die Cevapcici im Minutentakt immer ein Stück weiter um, damit sie rund herum Farbe bekommen.


Den Backofen heize ich auf 100 Grad vor, damit das Fleisch langsam und sanft weiter gart. Dann wird das Fleisch innen nicht so trocken und bleibt saftig. Bei einem Kilo Hack, muss man sowieso zwei Ladungen in der Pfanne braten.


Nach dem Braten, kommen die Cevapcici in eine Ofenform und bekommen noch 15 Minuten Zeit im Backofen.


Die Zeit nutzen wir für unser Hauptbeilage Reis. Ich bin kein großer Freund von Reis, aber bei Cevapcici und gefüllten Paprika Schoten, bin ich der Meinung, dass das einfach dazu gehört und dann auch sehr lecker ist. Ich nehme übrigens Basmati Reis.


Da das bei mir am Tisch nicht jeder so sieht, mache ich prophylaktisch auch noch eine Pfanne Limettenkartoffeln.


Um den Reis ein wenig stilecht zu machen, habe ich selbst Ajvar hergestellt. Ajvar ist die klassische rote Soße, wie man sie auf dem ganzen Balkan verwendet. Das finde ich total klasse, weil es so einfach und geschmackvoll ist und weil es mal nichts mit der obligaten Soße zu Fleisch, geschweige denn mit Ketchup zu tun hat.


So macht man aus gewöhnlichem Reis Djuvec Reis. Der hat zu meinem großen Erstaunen, sogar meiner Frau geschmeckt.


Dann kommen die Cevapcici dazu.


Nun noch ein wenig Ajvar auf den Teller geben.


Den Duft kann ich leider nicht beschreiben, aber man fühlt sich spontan irgendwo in den Balkan verschlagen. Das fühlt sich wie Urlaub an.


Durch das Pürieren des Fleisches, hat es jetzt gebraten und im Ofen gegangen, einen sehr schönen Biss. Die Stunden im Kühlschrank, haben es durch und durch geschmackvoll werden lassen. Das ist mehr als irgendwelche Frikadellen, sondern eine ganz andere Liga.


Das ist so lecker, dass man sich in dem Moment vorstellen kann, das ganze Kilo Hack auch alleine zu essen. Nein, habe ich natürlich nicht gemacht!


Selbst die kritischen Töchter fanden es super und ich wußte schon, bevor ich mit der Zubereitung angefangen hatte, dass meine Frau mir bestimmt noch irgendeine Räuberpistole erzählen könnte, warum sie eigentlich keine Cevapcici mag. Die gab es natürlich und wie immer fing sie an mit, damals mitten in der Nacht auf St. Pauli, mit acht Atü auf dem Kessel und bekifft wie ne Horde Afghanen. Ich sage mal so, da waren höchstwahrscheinlich nicht die Cevapcici schuld, dass sie bei der Gelegenheit nicht in bester Erinnerung geblieben sind ;-)


Jetzt mal unter uns Betschwestern, sieht das Fleisch nicht saftig aus?


Die Balkanküche steht ja nicht im Ruf eine Hochküche zu sein und da gibt es nichts an bei und in Symbiose mit. Deswegen hat sie aber trotzdem ihre Daseinsberechtigung und ich finde das extrem gesellig und verbindend sowas zusammen mit der Familie, oder mit Freunden zu geniessen.


Hier auch in der Ehefrauenversion mit Kartoffeln statt Reis.


Das solltet Ihr schnellstens auch mal probieren. Deswegen jetzt an dieser Stelle viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Kein Ei, keine Semmelbrösel - so muss das sein. Ich nehme statt Natron Backpulver, aber das ist ja ähnlich. Ich gehe davon aus, dass dies hier die serbische Variante ist Habe bei mir auch ein kroatisches Rezept für Cevapcicis.

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  2. hallo lars, ich hätte sonst auch backpulver genommen, aber ich nehme mir auch kritik zu herzen. bei backpulver jaulen sie immer alle rum, dass das meiner frischen küche nicht angemessen ist. deswegen nehme ich jetzt natron, obwohl sich mir der sinn verschließt, weil ich den unterschied zu backpulver nicht kenne. vanillezucker nehme ich auch nicht mehr. entweder eine vanilleschote, oder eben keine vanille. das ist echt eine spannende entwicklung die man da noch jeden tag durchläuft.

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  3. So wie ich das verstehe ist Backpulver nichts weiteres als Natron, mit einer Säurequelle (und gegebenenfalls Stärke als Trennmittel). Natron braucht zum Loslegen Säure.

    Vanillezucker (Vanillin) ist ekelhaft.

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  4. Hier in Bulgarien heissen sie Kiufteta. Schmecken super lecker. Die bestelle ich mir oft im Restaurant.
    Lieben Gruss
    Alexandra

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