Mittwoch, 26. November 2014

Brühe vom Eisbein

Ich melde mich wohl nächste Woche bei den anonymen Brühesüchtigen an. Wenn der Damm erst einmal gebrochen ist, gibt es kein Halten mehr. Jetzt habe ich Gemüsebrühe in 20 Minuten, Rinderbrühe und Hühnerbrühe durch und gehe direkt zu Brühe mit Eisbein, also vom Schwein über. Das war eigentlich die Brühe, der ich am wenigsten zugetraut habe, aber Pustekuchen. Es ist der reine Wahnsinn, was man daraus zaubern kann.



Zutaten:

2 Kilo Eisbein
5 Möhren
3 Porree
5 Möhren
10 Zwiebeln
2 Peperoni
15 Pfefferkörner
4Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Esslöffel Meersalz, da bleibt am Ende noch Platz zum Nachsalzen
1 Staudensellerie
15 Liter Wasser

Meine letzten beiden Brühen waren schneller weg, als ich sie einkochen, oder in den Kühlschrank stellen konnte. Da hatte ich aber auch immer nur 3,5 Liter Flüssigkeit im Topf. Jetzt habe ich meinen 20 Liter Topf genommen, in dem ich sonst immer Marmelade einkoche. Brühe ist der geilste Geschmacksträger, den man sich vorstellen kann. Die macht sich fast von alleine und man braucht nur Zeit, ohne sich großartig um den Topf kümmern zu müssen. Da kann man nebenher alles machen, was man sowieso gerade vor hatte, außer in den Urlaub zu fliegen. 


Das ist mal ein richtiger Topf. Mich fragen zwar ständig Menschen, was ich mit dem riesen Trümmer will, aber mir fällt immer wieder etwas ein. Das ist eine gute Geldanlage, für größere Kochmengen, für Marmelade, oder eben auch zum Brühe kochen. Das muss schon deswegen etwas sein, weil ich mir so einen Topf schon zum vierten Mal kaufen musste, weil die Vorgängermodelle immer gleich mit den Weibern weg waren, wenn die Bude ausgeräumt war, obwohl die nie gekocht haben. Was die damit hinterher gemacht haben, frage ich mich bis heute und nehme mit ein wenig Hintergrundwissen an, einer steht heute bei den Zeugen Jehovas, einer wurde in Dänemark zwangsversteigert und der dritte wurde dem Sekundärrohstoffkreislauf zugeführt, oder bei Ebay versteigert, wie der Rest der Wohnungseinrichtung.


Den Topf mit 2/3 kaltem Wasser befüllen, dann schäumt es hinterher beim Simmern nicht so.


Das Eisbein in den Topf legen. Klar ist das Fett ekelig, aber das soll ja auch niemand essen, sondern es gibt gaaaaanz viel Geschmack an die Brühe ab. Das kocht zum Großteil auch weg. Wenn die Brühe vier Stunden auf dem Herd gestanden hat, dann ist nicht mehr viel davon übrig, aber der Geschmack in der Brühe. 


Porree von der Außenhaut befreien und in zwei bis drei Stücke schneiden. Alles was Gemüse ist, wird am Ende rausgefilter, deswegen müssen wir nicht viel Zirkus beim Zerkleinern machen. 


Also auch Porree in den Topf geben. 


Möhren in den Topf geben. 


Zwiebeln halbieren, Schale dran lassen, das gibt eine schöne dunkle Farbe in der Brühe.


Staudensellerie in die Brühe geben


Meersalz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren zum Würzen nehmen.


Die Brühe wird auf kleinster Flamme auf den Herd gestellt und den Timer können wir auf vier Stunden einstellen. Beim Salz halten wir uns erst einmal zurück. Das was nach vier Stunden noch nicht an Geschmack in der Brühe ist, können wir dann immer noch mit Salz und Pfeffer hinzufügen. Jetzt soll der Geschmack aus dem Fleisch und den verschiedenen Gemüsen in die Brühe übertragen werden.


Nur leicht vor sich hin simmern lassen, nicht sprudelnd kochen. Nachdem ich jetzt vier Brühen in ein paar Wochen gekocht habe, bin ich entspannt, was den Schaum betrifft. Der ist nach vier Stunden nicht mehr da.


Nach vier Stunden habe ich dann das Eisbein aus der Brühe geholt. Das Fleisch ist total zart geworden. Sowas habe ich noch nicht gegessen. Jetzt weiß ich jedenfalls, dass ich noch nie irgendwo war, wo es vier Stunden im Topf lag. Das ist echt unvergleichlich und deswegen habe ich das natürlich nicht einfach entsorgt, sondern zu einer extrem leckeren Sülze verarbeitet.


Da ich die Brühe erst nachts um irgendwann fertig hatte, habe ich die Brühe bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Da hatte sich oben das Fett abgesetzt. Das habe ich noch mit dem Schaumlöffel abgeschöpft. Den Topfinhalt habe ich durch ein Sieb in eine große Schüssel umgekippt. Dann waren die verbliebenen Feststoffe raus und es blieb die reine Brühe.


Hier fülle ich gerade die Brühe mit einem Trichter in ein Glas um. Die Gläser mit den dazu gehörigen Deckeln fest verschliessen und dann bei 150 Grad 2 Stunden in den Ofen stellen, Nicht wundern, wenn es dort immer laut knackt, dann ziehen die Gläser ein Vakuum und sind versiegelt, also haltbar. Fragt mich nicht wie lange, denn meine bisherigen Brühen haben immer nur eine Woche gehalten. Wer jeden Tag kocht und das als Basis für Suppen, Soßen, Sülze usw. nimmt, wird das als Rohstoff zu schätzen wissen und hat auch immer dafür Verwendung.


Hier sind die Gläser mit der eingekochten Eisbeinbrühe. Wie geil ist das denn?
Wer es immer noch nicht verinnerlicht hat, das hat nicht primär etwas mit Suppe kochen zu tun, oder man macht da vielleicht auch eine Suppe daraus, aber hauptsächlich ist die Brühe ein Geschmacksbringer und Spender, der einem das Leben deutlich leichter macht, denn da sind ganz viele Aromen drin versammelt, die man bei der weiteren Verwendung nicht mehr zum Würzen braucht und was kein Gewürz der Welt ersetzen kann, ist die Zeit die in jedem einzelnen Glas steckt. Vier Stunden auf dem Herd und dann noch einmal die Zeit zum Einkochen der Gläser (zwei Stunden).


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. Wir sehen uns dann bei einer richtig eingekochten Gemüsebrühe.

Kommentare:

  1. Die ist super. Habe ich schon öfter mal gemacht :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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  2. Ohne mir alles durchzulesen frag ich jetzt mal richtig blöd bzw. böse:
    Is das Industrieschwein oder eines vom Bauern, der nur 2-3 Tierchen mit Essensresten füttert???

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    1. natürlich ist das ein industrieschwein und viel lieber hätte ich so ein von dir beschriebenes schwein auf dem teller. könnte ich aber gar nicht bezahlen.

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  3. Hallo. Kann man das statt mit Eisbein auch mit Knochen machen? Hätte noch so viel KotelettKnochen und Kasselerknochen eingefroren. LG Tina

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    1. hallo tina, das ist ja das tolle, dass man ALLES nehmen kann, um brühe daraus zu machen. knochen sind generell toll, weil darin ganz viel geschmack sitzt. die würde ich aber mindestens 6 stunden auf kleiner flamme simmern lassen. ja mehr desto schöner.

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  4. Hallo. Kann man das statt mit Eisbein auch mit Knochen machen? Hätte noch so viel KotelettKnochen und Kasselerknochen eingefroren. LG Tina

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