Samstag, 18. Oktober 2014

Geschmorte Ochsenbäckchen

Das ist für mich klassische Küche in Reinkultur. Wenn man das kochen kann, dann hat man das meiste begriffen, was einfaches und geschmackvolles Zubereiten von Gerichten betrifft. Hier kommt alles zusammen, wechselseitige Geschmäcker, Temperaturen, Garzeiten, Fleisch, Gemüse, Flüssigkeit. Das ist ein Hauptgrund dafür, wieso ich niemals Vegetarier werden könnte, weil ich auf so ein tolles Fleischgericht nicht verzichten möchte, egal wie gerne ich auch vegetarische Gerichte essen mag.



Zutaten für 4 Personen:

2 Kilo Ochsenbäckchen
1 Flasche Rotwein
7 Zwiebeln
2 Möhren
1 Knoblauchknolle
Staudensellerie
2 Peperoni
1 Tube Tomatenmark
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Mehl zum Mehlieren
Kartoffeln

Wie man anfängt ist eigentlich egal, ob man zuerst das Gemüsebett zum Schmoren macht, oder das Fleisch anbrät. Profis würden wohl als erstes das Fleisch anbraten und dann zur Seite legen. Ich lasse das parallel laufen und mache im Schmortopf mein Gemüsebett und in der Pfanne brate ich die Fleischstücke an. Jetzt wird wieder einer schreien, aber die Röstaromen. Mein Statement dazu, wenn ich den Fleischsaft aus der Pfanne hinterher in den Topf mit dem Gemüse gebe, ist es auch wieder da, wo das Aroma am Ende sein soll. Bei so einem Essen, dass am Ende drei Stunden schmort, kommt es auf die letzten fünf Minuten sowieso nicht mehr an. Also fangen wir hier mal mit dem Gemüsebett an. 


Zwiebeln häuten und Knoblauch zerkleinern. Die Zwiebeln viertel ich nur, das kocht sowieso klein.


Das ist kein Muss, aber ich habe einen 20 Liter Schmortopf. Den knalle ich natürlich nicht bis zum Deckel voll mit Flüssigkeit, aber der ist am Boden natürlich auch schön groß und man hat deswegen viel Auflagefläche zum Schmoren. Das ist ein Optimalfall zum Arbeiten, aber Ihr könnt natürlich auch einen kleineren Topf nehmen, oder das Fleisch auf mehrere Töpfe verteilen, wenn es nicht in einen Topf passt.  


Olivenöl im Topf erhitzen


Gemüse in den Topf geben und glasig werden lassen.


Staudensellerie in Stücke scheiden und zum restlichen Gemüse im Topf geben. Egal wie Ihr Sellerie gegenüber eingestellt seid, das gehört hier einfach für den Geschmack rein. Bevor ich mir den Geschmack mit gekörnter Brühe ergauner, nehme ich lieber die echten Zutaten, deren Geschmack bei der Chemiepampe imitiert werden. 


Wenn das Gemüse glasig gebrachten ist, kommt eine Tube Tomatenmark hinzu.


Mit dem Tomatenmark kann man tolle Röstaromen bekommen, aber eben nur jetzt, wenn noch nicht so viel Flüssigkeit im Topf ist. Später bindet das Tomatenmark die Soße ab. Immer am Topfboden kratzen, dass nichts festbrennt. Röstaromen haben nichts mit verbrannt zu tun. Wenn das Tomatenmark nicht mehr rot ist, sondern sich in Richtung braun verfärbt hat, dann ist es Zeit für ein wenig Flüssigkeit. Zur Feier des Tages habe ich eine Flasche Rotwein spendiert, der bitte trocken ist und nicht irgendein süßer, oder halbtrockener Blindmacher.


Das ist eine richtige Geschmacksbombe im Topf, jetzt noch schnell die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zufügen. 


Man kann das Gemüse leicht vor sich hin köcheln lassen. Nun mehlieren wir das Fleisch. Dann bekommt es beim Anbraten eine schöne Farbe und das Mehl dickt später auch noch einmal die Soße an. 


Hier ein Blick auf die Ochsenbäckchen. Das ist mal ein Stück Fleisch und davon hat man bei 2 Kilo mal gleich vier Exemplare. Das ist ganz tolles durchzogenes Muskelfleisch. Wenn das richtig zubereitet wird, lässt man dafür die meisten Filets als "zu zäh" auf dem Teller stehen. Das ist echt der absolute Hammer. Ich war wieder mal bei Metro einkaufen. Da zahlt man für irisches Weiderind acht Euro das Kilo, also für die Ochsenbäckchen, nicht wenn man irgendwelche teuren Teile des Rindes kauft. Das schmeckt hinterher jedenfalls deutlich teurer als das, was man dafür bezahlt.


Das Durchzogene im Fleisch ist auch einer der Hauptgründe, warum es hinterher so zart ist. Das was man nicht so gerne isst, schmort einfach weg und macht im Gegenzug den tollen Geschmack und die Zartheit aus.


Hier wird eine Ochsenbacke vor dem Anbraten in Mehl gewälzt


Olivernöl erhitzen


Danach werden die Ochsenbäckchen von allen Seiten, im Olivenöl angebraten.


Das angebratene Fleisch, kommt dann auf das Gemüsebett im großen Schmortopf. Es liegt quasi darauf. Mit dem Wasserkocher mache ich mir schnell heißes Wasser und fülle es bis gut zur Hälfte des Fleisches auf. Ich nehme deswegen heißes Wasser, damit der Kochprozess nicht verzögert wird und damit das Fleisch nicht wieder auskühlt, nachdem wir vorher beim Anbraten gerade die Poren geschlossen haben, damit der Bratensaft drin bleibt. Das Fleisch soll nicht in der Flüssigkeit untergehen, sondern noch zur Hälfte heraus schauen. Die Temperatur wird auf die kleinste Stufe am Herd reduziert, Deckel auf den Topf und dann alle halbe Stunde umrühren. Nach drei Stunden ist das Fleisch zart wie Butter, die Flüssigkeit ist extrem reduziert und falls es noch zu flüssig sein sollte, kann man die Soße noch ein wenig mit Speisestärke andicken. Die Soße würde ich probieren und dann mit Pfeffer und Salz würzen, beim Salz aber noch ein wenig Platz lassen, weil die Flüssigkeit stark einkocht. 


Ich habe das Fleisch mit einem Keramikmesser, gegen die Fleischfaser geschnitten. Das ging völlig ohne Kraft und einfach so durch.


Hier habe ich dann noch die sensationell gut schmeckende Rotweinsoße, über die Ochsenbäckchen gegeben. Das Gemüse, auf dem das Fleisch geschmort wurde, habe ich auch noch als Beilage dazu serviert. 


Schönheit liegt ja immer im Auges des Betrachers, aber das im Mund ist ganz weit vorne.


Man kann das Fleisch auch ohne Qualitätsverluste wieder erwärmen. Man muss aber auch da, über Stunden mit niedriger Temperatur arbeiten und das Fleisch ist dann perfekt, wenn es beim Aufwärmen 70 Grad Kerntemperatur hat. Alternativ kann man es auch in kleine Stücke schneiden und eine Nudelsoße davon machen.


Das ist das Grundprinzip des Schmorens und das kann man so mit Gulasch, Rouladen, oder jedem anderen Braten auch so machen. Kochen für doofe auf hohem Niveau.


Als Sättigungsbeilage habe ich Salzkartoffeln gekocht. Dazu passen aber auch selbstgemachte Nudeln, Kroketten, oder was sonst gerade Euer Favorit ist.


Davor muss niemand Angst haben, sich mal mit so einem tollen Essen selbst zu belohnen. Deswegen wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit






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