Samstag, 27. September 2014

Thüringer Rostbrätel mit Röstkartoffeln und Gurkensalat

Im Moment grabe ich eine Menge Schätze der DDR Küche aus, aber ich möchte wetten, dass das deutlich älter als die Zone ist. 40 Jahre DDR haben aber gereicht, damit das im Westen keiner kennt und es spontan für eine Bratwurst hält, wenn man sagt, dass es Rostbrätel gibt. Bratwürste heißen in Thüringen aber Roster, also es handelt sich mitnichten um Bratwürste, sondern um marinierten Schweinenacken, oder Schweinekamm.



Schweinenacken oder Schweinekamm ist kein besonders hochklassiges Stück Fleisch, aber wenn man es sorgfaltig zubereitet, ist es total lecker, weil in der Marmorierung auch jede Menge Geschmack sitzt und durch das Fett wird es auch sehr zart. Da kann sich manches Filet ganz schön anstrengen, um so gut zu schmecken. 

Zutaten Rostbrätel für 4 Personen

1 Kilo Schweinenacken ohne Knochen, oder Schweinekamm
Senf
Salz 
Pfeffer
5 Zwiebeln
Pflanzenöl
1 Flasche Schwarzbier
1 Esslöffel Speisestärke

Gurkensalat

1 Salatgurke
1 Zwiebel
1 Lauchzwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Dill
Essig
Pflanzenöl
1 Limette
Saure Sahne

Bratkartoffeln

1 Kilo rohe, festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl


Ich habe Schweinenacken am Stück gekauft, man kann natürlich auch geschnittenes Fleisch kaufen. Ich bin aber eher ein Freund davon sowas am Stück zu kaufen. 


Das Fleisch muss gegen die Faser geschnitten werden, damit es möglichst zart ist, wenn es auf dem Teller liegt. 


Hier kann man das ganz gut erkennen, wie die Sehne verkürzt wurde und nicht der Länge nach geschnitten wurde.


Ich habe dann das Fleisch noch ein paar Mal leicht mit dem Fleischklopfer bearbeitet, aber nicht so brachial, als wenn man Schnitzel brät. 


Mit Salz und Pfeffer würzen und danach mit Senf bestreichen. 


Ostsenf schmeckt total anders als Westsenf. Daran muss man sich mit einer westlichen Senfsozialisation erst einmal heran schmecken. Ostsenf schmeckt ein wenig stumpfer, aber nicht schlechter, wenn man sich damit erst einmal angefreundet hat. Ostsenf ist auch nicht so gelb wie Westsenf. Das ist ein Phänomen, das ich bei vielen Lebensmitteln aus der Zone, oder auch aus Polen gut finde, dass die bei aller industriellen Fertigung, nicht so total degeneriert wirken. Wo man im Westen auch noch mit viel Farbe unterhalten werden will, reicht es dem Ostbürger, dass es vernehmlich nach Senf schmeckt. Der echte Thüringer schwört auf Born Senf, den bekomme ich hier in Berlin, aber nicht an jeder Ecke. Falls der Euch irgendwo über den Weg läuft, kaufen! 


Rostbrätel von beiden Seiten mit Senf bestreichen und in eine Form, oder Frischhaltedose legen, weil das mindestens vierundzwanzig Stunden vor der Zubereitung marinieren soll.


Zwischen die einzelnen Fleischlagen Zwiebelringe schichten


Obendrauf noch ein wenig Grünzeug wie Petersilie, oder Schnittlauch geben, das ist gut für das Aroma und dann kommen wir zur speziellen Spezialzutat.


Eine Flasche Schwarzbier. Der Thrüringer nimmt natürlich am liebsten irgendein lokales Bier, aber in Berlin kann es auch mal eins aus der Lausitz sein. Ich sage mal, Hauptsache Schwarzbier und hoffe, dass kein Thüringer mitliest.


Die Flasche Schwarzbier über die Rostbrätel gießen, noch einen Schuß Pfanzenöl, sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu geben. Das Ganze abdecken und mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Damit schlagen wir zwei Fliegen mit einer Klappe. Erstens wird das Fleisch zart und zweitens bekommt es soviel Geschmack, dass man es nicht weiter würzen muss, wenn es auf dem Teller liegt. 


Der echte Thüringer bereitet Rostbrätel, wenn es irgendwie geht, auf einem Grill zu. Ich habe aber leider keinen Grill, deswegen gibt es das bei mir aus der Pfanne. Davon fällt man auch nicht auf der Stelle tot um, auch wenn Thüringer etwas anderes behaupten sollten. 


Jetzt sind wir schon einen Tag später und ich habe meinen Auszubildenden Anton nach Feierabend zum Kartoffelschälen dienstverpflichtet. Das erledigt er gewissenhaft unter der gestrengen Aufsicht eines ehemaligen NVA Feldwebels. Das muss also etwas werden. Ich nutze die Zeit für die Vorbereitung des Gurkensalats


Die Gurke mit dem Sparschäler von der Schale befreien.


Die Salatgurke mit der Standreibe hobeln.


Zwiebel würfeln und die zerkleinerten Lauchzwiebeln in die Salatschüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill, Essig, Öl, Dill und Limette würzen und marinieren. Dann den Topf saure Sahne in die Schüssel kippen und alles gut miteinander verrühren. Das ist einer von wenigen Salaten, denen das Marinieren nicht schadet.


Der Salat ist also schon fertig, dann widmen wir uns dem Fleisch und anschließend den Röstkartoffeln und der Soße.


Hier kommen die marinierten Rostbrätel aus dem Kühlschrank. Ich habe einfach die Verpackung aus dem Supermarkt genommen und mit Alufolie abgedeckt. 


Wer zwei oder drei Tage zum Marinieren Zeit hat, macht auch nichts falsch. Das Fleisch wird mit jedem Tag nur noch zarter und geschmackvoller. 


Ich habe extra für Euch zur Ansicht ein mariniertes Rostbrätel aus der Packung geholt, damit Ihr Euch das in voller Schönheit anschauen könnt. Wenn das nicht schmeckt, was dann? Bevor wir das Fleisch in die Pfanne werfen, heizen wir schon einmal den Backofen an. Ich habe meinen Gasofen, der nur Unterhitze hat, auf Stufe zwei eingestellt, einen Elektroofen, würde ich mit 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.


Dann habe ich Öl in der Pfanne erhitzt. Mein Holzpfannenwender sagt mir, wann die Temperatur gut ist. Dann steigen Blasen daran auf. 


Wenn das Öl heiß ist, auf mittlere Temperatur runtergehen und das Fleisch drei Minuten pro Seite anbraten. 


Hier brät jetzt schon die untere Seite der Rostbrätel


Während das Fleisch brät, schneide ich die Kartoffeln in dünne Scheiben


Die von beiden Seiten gebratenen Rostbrätel lege ich nun in eine Ofenform und stelle sie zum weiter Garen in den Ofen. Die Temperatur ist recht schonend eingestellt und die Kartoffeln brauchen in der Pfanne zwanzig Minuten. So lange, bleibt das Fleisch auch im Ofen. 


Ich nehme die Pfanne mit den Röstaromen der Rostbrätel, wische die vorher also nicht aus und brate darin die Zwiebelringe aus der Marinade der Rostbrätel mit ein wenig Öl an. Die können zwar vor Geschmack kaum laufen, aber ich möchte die noch ein wenig Karamellisieren, deswegen einen Hieb Zucker darauf geben. 


Wenn die Zwiebeln ein wenig Farbe bekommen haben, gieße ich die Biermarinade in die Pfanne, in der die Rostbrätel eingelegt waren. 



Zum Andicken der Soße nehme ich einen Esslöffel Speisestärke, den ich nach und nach unter die kochende Soße rühre, bis sie dick genug ist. Da hat jeder seine eigenen Favoriten, ob sie eher dünn, oder eher wie Tapetenkleister sein soll. Für mich liegt die Wahrheit in der Mitte.


Hier kocht die Soße ein.


Die Bratkaroffeln habe ich auf zwei Pfannen verteilt, weil das schon hart an der Grenze war, dass es zu viele pro Pfanne waren. Je mehr Kartoffeln in der Pfanne sind, desto schlechter bräunen sie, weil jeder einzelne nicht genug Zeit und Platz hat, um mal auf dem Pfannenboden zu bräunen. Ich stelle auf mittlere Hitze und lasse die Kartoffeln immer eine Minute auf der Stelle liegen. Vom in die Pfanne Geben, bis sie gut braun sind, dauert es zwanzig Minuten. Die Soße habe ich dafür aus der Pfanne in einen kleinen Topf umgefüllt und erhitze die später noch einmal kurz, wenn das Fleisch serviert wird und die Bratkartoffeln fertig sind. Weil in der Soße genug Zwiebeln sind, habe ich die Bratkartoffeln pur gemacht und da keine Zwiebeln extra rein geschnitten. 


Regelmäßiges wenden nicht vergessen und nicht zuviel Hitze geben.



Den Gurkensalat auf Salattellern servieren.


Das Zeug hat echt Suchtpotential. Wir haben vor ein paar Jahren in Thüringen mal ein ganzes Restaurant in drei Tagen, um seine Gurkenvorräte erleichtert, weil wir mit zwei Erwachsenen und einem Halbwüchsigem tonnenweise Gurkensalat gegessen haben.


Dann werden die Rostbrätel angerichtet.


Bratkartoffeln auf den Teller


Ein Rostbrätel dazu malerisch drapieren


Und dann ganz wichtig, die leckere Biersoße mit den Zwiebeln über das Fleisch geben. 


Da geht nicht nur Thüringern das Herz auf und ich könnte das sofort wieder essen, wenn ich das auf dem Foto sehe, auch wenn ich die etwas zu dunkle Bratkartoffel aus dem Bild nehmen würde. Nun ist sie halt auf dem Foto. Ich weiß nicht, wieso man das in solchen Momenten nicht sieht. Da dominiert einen irgendwie die Eile, das Essen auf den Tisch zu bekommen und hinterher ärgert man sich dann jahrelang über eine Bratkartoffel auf dem Teller. Mann Mann Mann.. Egal wie, das ist solide Regionalküche und das schmeckt nach mehr, deswegen immer ein zweites Stück Fleisch für die Gäste am Tisch einplanen. Dazu ein kaltes Bier und die Welt ist in Ordnung.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit

Kommentare:

  1. Habe es nachgekocht, einfach lecker.
    Gurkensalat und Bratkartoffeln habe ich weggelassen,
    da ich das öfters verzehre.
    Stattdessen wurden Brezenknödel als Beilage verwendet.
    Ein Rest, roter Beete Salat rundet die ganze Sache ab.
    Auch habe ich mehr Senf(Born) für die Marinade verwendet.
    Ein Prima Rezept, schmeckt nach mehr,
    Grüße aus Bayern, Andreas !

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  2. hallo andreas, das ist klasse, wenn es dir geschmeckt hat. breznknödel sind in thüringen meines wissens nicht so etabliert, aber jeder hat recht, wenn man das verkocht, was gerade da ist, oder das was weg muss, oder das was einem selbst am besten schmeckt. ich freue mich über deine rückmeldung und wünsche dir weiterhin viel spaß beim mitlesen.
    schönen gruß
    jörg

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  3. Genauso wurde in meiner Kindheit immer das Schwein mariniert bevor es auf den Grill kam. Sehr lecker! Nur haben wir im Osten kein Porter gehabt, nur Coswiger Gelbkreuz (Adler-Brauerei Coswig). Schmeckte wie Senfgas riecht. Knallte aber.

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    1. haha, nach einem jahr sehe ich nun auch mal deinen kommentar. den haste wohl schon beim letzten rezeptgeburtstag drunter geschrieben. ist mir total entgangen. ich hätte eigentlich ein bier aus sachsen, oder thüringen nehmen wollen, aber das habe ich hier auf blitz in berlin nicht bekommen. hauptsache dunkles bier, habe ich mir da gedacht...

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