Freitag, 1. August 2014

Stilbruch Putenschnitzel - in Rotwein eingelegt

Kochen ist häufig Stilbruch und das Verschieben von Grenzen, um immer wieder etwas Neues zu erfinden. Eines der ältesten Kochgesetze ist, dass man zu Geflügel nur Weißwein serviert. Manche finden sich dann ganz frivol, wenn sie trotzdem Rotwein nehmen, um dem Gericht einen anderen Charakter zu geben. Ich fand mich überhaupt nicht frivol, habe es aber trotzdem gemacht.



Zutatenliste für das Fleisch für 4 Personen

1 Kilo Putenbrust
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Packung Mozzarella
3 Tomaten
2 Zwiebeln
1/2 Liter Rotwein
2 Peperoni
Basilikum
Speisestärke
Tomatenmark
Grünkraut nach Wunsch zum Einlegen.
6 Eier zum Panieren
Mehl
Paniermehl

Mein Ziel war, einem panierten Schnitzel mehr Geschmack einzuhauchen, als es bei normaler Zubereitung zu erreichen ist. Durch das Einlegen ist jede Faser deutlich würziger und das Rotweinaroma ist sehr voll und rund. Einlegen und hinterher panieren ist eher ungewöhnlich.



Die Putenbrust, gegen die Faser, in Schnitzel schneiden


Schnitzel klopfen


Schnitzel salzen


Schnitzel in ein Gefäß legen, das man luftdicht verschließen kann. Ich habe eine Gefrierdose genommen.


Schnitzel stapeln und hinterher mit Rotwein auffüllen. Salz und Pfeffer zum Würzen nehmen, damit es hinterher auch ein wenig Dampf hat.


Für den guten Geschmack noch ein wenig Kräuter hinzu geben. Fragt mich nicht, wie das heißt. Meine ostzonalen Gartenfreunde nennen das immer Maggikraut, aber so heißt es garantiert in keinem Biologiebuch. Ihr könnt auch Lauchzwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin nehmen, gerne frisch und am Stück, damit man es hinterher wieder gut rausnehmen kann. 


Peperoni ist mein Fetisch. Kochen hat nicht stattgefunden, wenn das nicht dabei ist.


Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Mindestens 24 Stunden marinieren lassen, je länger desto besser. Ich habe es drei Tage im Kühlschrank gelassen, danach war es so ein Kracher, dass man es nach dem Braten nicht mal mehr nachwürzen musste.


Als Beilage habe ich zu dieser Krone der Fleischeslust, frische Spätzle gemacht. Wie das geht, könnt Ihr diesem Spätzlerezept in meinem Blog entnehmen. 



Hier machen wir jetzt einen Zeitsprung, und die Marinierzeit ist rum.


Hier kann man gut sehen, wie der Rotwein ins Fleisch eingezogen ist. 


Fleisch auf eine Arbeitsfläche legen, damit wir mit dem Befüllen anfangen können.


Tomatenscheiben bereit legen.


Fleisch mit Tomatenmark bestreichen. Viel Geschmack ist nur durch noch mehr Geschmack zu überbieten.


Tomatenscheibe und Mozzarellascheibe auflegen


Zum Abrunden noch Basilikum dazu geben. 


Dann das Schnitzel einmal zusammen klappen und mit Zahnstochern sichern, damit das Ensemble beim Braten nicht wieder aufgeht. 


Im nächsten Arbeitsgang werden die Schnitzel mit dem drei Teller System paniert.


Zuerst das Fleisch im Mehl wälzen und gut andrücken.


Anschließend durch das verquirlte Ei ziehen.


Danach in Paniermehl wenden und das Paniermehl gut andrücken. Bitte gründlich arbeiten, damit das Schnitzel richtig verschlossen wird und die Füllung nicht ausläuft.


Falls Ihr noch nie paniert habt, braucht Ihr keine Angst zu haben. Dieses System ist narrensicher und klappt immer, wenn Ihr sauber arbeitet und auch beim Braten nach Plan vorgeht. Weil das Fleisch am schnellsten geht, kümmern wir uns vorher um die Beilagen, damit die schon am Start sind, wenn das Fleisch später fertig ist. Zu dem Rotwein, der ins Fleisch eingezogen und auch Basis für unsere Soße ist, passt gut ein Tomatensalat.


Die Spätzle könnt Ihr auch gut vorbereiten, weil die vor dem Servieren noch einmal kurz in Fett geschwenkt werden. 


Wo wir gerade bei Fett sind, nun wird das Bratfett für die Schnitzel in der Pfanne erhitzt. Ich habe Rapsöl genommen und da muss auch eine ganze Menge in die Pfanne, damit die Schnitzel auf dem Öl schwimmen. Den Herd richtig volle Lotte anstellen. Wenn Ihr einen hölzernen Pfannenwender habt, sagt er Euch wenn das Fett die richtige Brattemperatur hat. Das ist, wenn am Pfannenwender Blasen aufsteigen. 


Fleisch in die Pfanne legen und dann auf mittlere Hitze zurück drehen, sonst wird das Fleisch schnell zäh. Je nach Dicke des Schnitzels, würde ich pro Seite 3 bis 4 Minuten Bratzeit rechnen. Bei mittlerer Hitze, müsst Ihr auch keine Angst haben, dass es verbrennt. Das wird so gut, wie sich der Koch im Restaurant erhofft,  dass es so gelingen würde. Wem sowas gelingt, der trägt weniger Geld in die Gastronomie, versprochen.


Mit einem Löffel wird das Bratfett über die Schnitzel gegeben, damit es sich gut auf dem Bratgut verteilt. 


Hier brät dann schon die Unterseite des Schnitzels und man kann schön sehen, welche krosse Bräune das Fleisch hat. Das ist jetzt die erste Hälfte des Fleisches gewesen. Wenn Ihr das komplette Kilo verarbeitet, stellt Ihr die ersten Schnitzel jetzt zum Ruhen bei 100 Grad in den Ofen, oder Stufe 1 beim Gasofen. Wer zwei Pfannen hat, kann es auch parallel braten. Auf keinen Fall, zuviel Fleisch zur gleichen Zeit in der Pfanne braten, dann wird es nicht kross und Ihr braucht zu lange für das Braten. Da sind Schuhsohlen vorprogrammiert, die außen nicht kross und innen nicht zart sind. Das braucht keiner. Während das Fleisch im Ofen ruht, machen wir schnell noch die Soße.


Olivenöl erhitzen


Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz karamellisieren. Ordentlich Zucker dazu geben und auch ein wenig Salz.


Tomatenwürfel in die Pfanne geben, Salz, Pfeffer und Zucker zum Würzen.


Die Rotweinmarinade, in der das Fleisch eingelegt war, zur Soße geben.


Die Soße ordentlich aufkochen, noch ein wenig Balsamico für die Säure hinzu geben, somit schafft man eine Verbindung zum Tomatensalat, den wir als Beilage haben. Vor dem Servieren die Soße mit Speisestärke andicken. 


Nun noch schnell unsere Nudeln, bzw. Spätzle in der Pfanne in Fett schwenken.


Beim Anrichten erst die Spätzle und einen großzügigen Soßenspiegel auf den Teller geben.


Darüber wird dann das Fleisch gelegt. Ich würde es nicht mit Soße übergießen, dann hätten wir uns die Mühe mit dem Panieren und kross Ausbacken auch sparen können. So ist es ein Killer. Kross, zart, säuerlich-scharf. 


Das ist für den Samstag Abend prima mit Freunden zu genießen, oder am Sonntag mit der Familie.


Das ist sicherlich keine Hochküche, aber solide Landküche zum Wohlfühlen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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