Donnerstag, 24. Juli 2014

Salzkrustenbraten

Es gibt Fleisch! Wenn man aus einem einfachen Stück Fleisch, etwas besonderes machen möchte, damit es sich wie ein viel teureres Teil anfühlt, dann geht es über die Zubereitung. 
Das Garen in der Salzkruste, ist eine Möglichkeit das Maximum an Geschmack und Zartheit, aus seinem Bratgut zu holen.



Zutaten 

Schweinenacken 2,3 Kilo
Meersalz 3,5 Kilo
10 Eiweiß
300 Gramm Mehl
5 EL Speisestärke

Wenn man einfaches Fleisch verwendet, setzt man sich erstmal auf den Arsch, wenn man die Preise für Meersalz sieht. Da hat man auf einmal das Phänomen, dass das Salz deutlich teurer als das Fleisch ist. Im normalen Supermarkt, nehmen die eigentlich nie unter 2 Euro pro Kilo Meersalz, ich habe den fünf Kilo Sack bei Metro für fünf Euro gekauft. Man muß immer mehr Salz haben, als Fleischmenge, weil man das Fleisch damit komplett bedecken muß. Wenn ich gut zwei Kilo Fleisch habe, dann brauche ich 3,5 Kilo Salz für den Mantel, kann aber auch 4 oder 5 Kilo in der Salzkruste verballern. Wer die Chance hat, holt sich da eine Einkaufskarte. Wer in Berlin wohnt, oder anderweitig ratlos ist, kann mich anschreiben. Wer das Fleisch nicht billig, sondern fair produziert haben möchte, schaut sich mal hier um und zahlt den dreifachen Preis pro Kilo. Gesinnung kostet eben


Zuerst rühren wir die Salzkruste an.


3,5 Kilo Meersalz in eine große Rührschüssel geben, die Eier aufschlagen, das Eiweiß  trennen (Eigelb wegstellen) und hinzu fügen.


Mehl und Speisestärke hinzu geben.


Menschen mit empfindlicher Haut, sollten sich vor dem Kneten der Salzmischung Handschuhe anziehen. Alle anderen machen es so wie ich und lassen es kribbeln.


Danach braten wir das Fleisch an, damit sich die Poren schließen und der Bratensaft im Fleisch bleibt. Je besser das gelingt, desto saftiger wird das Fleisch, wenn es fertig ist. Ich habe Olivenöl zum Anbraten genommen, weil ich eine mediterrane Noten wollte, aber man kann auch Schmalz nehmen, wenn die Tendenz eher gutbürgerlich ist. Mein Holzpfannenwender sagt mir, ob das Fett die richtige Temperatur hat, dann steigen Blasen daran auf, wenn ich den ins Fett halte. Den Ofen heizen wir schon vor. Beim Gasofen auf Stufe 4, beim Elektroofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze, niemals Umluft!! Bei einem Stück von gut 2 Kilo rechne ich ca 2 Stunden im Ofen. Ich sage Euch gleich aber noch weiter unten im Text, wie man ermitteln kann, ob das Fleisch unter der Kruste gar ist.


Das Fleisch von allen Seiten anbraten.


Nun nehmen wir uns eine feuerfeste Ofenform, die größer als das Stück Fleisch sein muß.


Bei der Salzkruste hat man zwei Möglichkeiten. Man kann als Unterlage Alufolie nehmen, die man dann komplett um den Braten schlägt, damit der Salzmantel nicht verrutschen kann. Das werde ich nächstes Mal wieder machen, oder so wie bei diesem Mal, habe ich das Salz einfach offen in der Form verteilt und um den Braten herum geformt.


Das Fleisch auf die Salzmischung legen


Salz rundherum auf dem Fleisch verteilen, bis keine freien Stellen mehr sind. Je besser die Salzkruste den Braten verschließt, desto besser ist das Resultat, da das Fleisch dann in Kombination mit einer moderaten Gartemperatur, extrem saftig wird.


Vom komplett verkleideten Braten habe ich irgendwie kein Foto, das müssen wir uns jetzt einfach mal vorstellen. 


Hier habe ich nach einer Stunde Garzeit im Ofen fotografiert.


Für die Zubereitung eines so versiegelten Bratguts, hilft einem entweder die Erfahrung, wie lange es dauert, der Glaube an eine höhere Macht, oder man kauft sich ein Bratenthermometer. Das gibt es für deutlich weniger als 10 Euro in jedem Supermarkt und das gehört in jeden Haushalt, auch wenn ich kein Freund von viel Gedöns bin. Das gibt es auch von Ikea mit Batterie, damit die dann immer gerade leer ist, wenn man das Teil braucht. Ikea wenn Ihr das hier lest, das ist eine scheiß Idee, ein Thermometer mit einer Batterie zu erfinden! Bei Schwein braucht man eine Kerntemperatur von 80 Grad, damit es durch ist. Ich nehme auch gerne alles zwischen 75 und 80 Grad, weil das Fleisch dann noch saftiger und noch zarter ist. Das Fleisch ist bis dahin so lange im Ofen, dass sich der Saft nach dem Aufschneiden noch sammelt und die Fleischfaser durch ist, wenn man es unter Alufolie 5 Minuten ruhen läßt. Danach lässt man für einen Schweinenacken, auch ein mäßig zubereitetet Rinderfilet stehen.


Hier bin ich gerade dabei, die Salzkruste nach dem Garen zu entfernen und danach wird das Fleisch aufgeschnitten. Wenn Ihr nicht ganz bis an die 80 Grad Kerntemperatur geht, also ab 75 grad aufwärts, das Fleisch noch fünf Minuten unter Alufolie ruhen lassen, ansonsten ab auf den Teller damit. Ich habe bewusst keine Zeit genannt, die es dauert, aber bei zwei Kilo kann man um die zwei Stunden rechnen, bis man die 80 Grad Kerntemperatur hat, lieber eine viertel Stunde mehr rechnen, als einen trockenen Braten, weil man zu viel Hitze genommen hat. 


Als Beilage habe ich Limettenkartoffeln gemacht


Damit das ganze besser rutscht, habe ich dazu zwei Dips gefertigt. Ich musste ja mein Eigelb loswerden, das ich noch von der Salzkruste übrig hatte, dafür brauchte man nur das Eiweiß


Der erste Dip war eine klassische Aioli, der zweite Dip erst recht nix für zarte Gemüter und hört deswegen auch auf den Namen "Hölle"


Das Fleisch ist super zart und hat durch die Salzkruste einen tollen Geschmack.
Wenn man mit der Gabel auf die Bratenscheiben drückt, dann tritt spontan Bratensaft aus.


Als Gemüsebeilage hatte ich noch Ofentomaten, aber so geht es zu im Showgeschäft, das ist mir erst nach dem Essen aufgefallen, dass ich die gar nicht beim Anrichten auf dem Foto hatte.



Die Krönung war dazu noch der Spinatsalat



Egal wie, Salat gehört einfach dazu. Erstens ist es gesund, zweitens füllt es den Magen. Ansonsten ist das Fleisch so zart, dass man davon auch stumpf 500 Gramm verdrücken würde, wenn man parallel nicht noch, mit anderen leckeren Dingen auf dem Tisch, für Sättigung sorgen würde.


Und hier noch einmal ein Blick auf dieses schöne Stück luxuriöser Armut, wenn es wieder mal nur für einen Schweinenacken, statt zu einem Entrecote vom Rind gereicht hat. Dabei lässt es sich jedenfalls gut aushalten.


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.









Kommentare:

  1. Antworten
    1. danke. wir müssen mal zusammen was kochen.

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  2. Hallo Jörg,
    Ich möchte am Wochenende einen Lummerbraten, also ganz mageres Schweinefleisch machen. Kann ich das Fleisch auch bei Niedrigtempratur garen, damit es saftig bleibt? Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich?
    LG Carmen

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  3. hallo carmen, ich habe noch zwei schweinerücken in der pipeline, weil ich letzten samstag einen mit meinen ostseezutaten gemacht habe und dann gerade vorgestern. schreibe mir doch eine mail auf glatzkoch@gmx.de. bis zum wochenende bekomme ich die nicht mehr auf den blog

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  4. Hallo!
    Dein Rezept hört sich super lecker an :-) habe vor es an Silvetser nachzukochen. Wir sind 4 Personen , wieviel kg Fleisch sollten wir deiner Meinung nach nehmen???

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    1. das ist eine gute frage. wie setzen sich die vier leute denn zusammen? vier bauarbeiter, oder vier kunstturnerinnen? was gibt es sonst noch zu essen? buffet, mehrere Gänge? Ich würde bei vier Leuten 2 Kilo fleisch nehmen. Das verliert im Ofen gewicht und es gibt nix schlimmeres, als wenn man mehr vertragen hätte, als es gab. den rest kannste dünn als bratenaufschnitt schneiden und der schmeckt auch noch ne woche aus dem kühlschrank.

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