Samstag, 12. Juli 2014

Puten Cordon Bleu

Da habe ich mal wieder eine echte Hürde genommen. Panieren und Füllen und die Angst überwinden, dass einem die Panade beim Braten abfällt und die Füllung beim Braten ausläuft und das Fleisch auseinander fällt. 



Zutaten:

1 Kilo Putenbrust
Paniermehl
Mehl
5-6 Eier 
Salz
Pfeffer
200 Gramm gekochten Schinken
200 Gramm Käse
Öl zum Braten


Die Putenbrust anschauen und gegen die Fleischfaser geschneiden, um sie zu verkürzen. Dann wird das Fleisch zart, wenn die Fleischfaser beim Braten nicht so lang ist. Man kann das ganz gut an der Oberfläche erkennen, wie die Fleischfaser verläuft. Nie mit der Länge schneiden, dann produziert man sehenden Auges Schuhsohlen.


Die abgeschnittenen Fleischstücke mit dem Fleischklopfer möglichst breit und flach klopfen. Weil man damit die Struktur des Fleisches verändert, wird es nach dem Braten auch zarter, wenn man richtig brät.


Das geklopfte Fleisch mit Käse, ich habe Gouda genommen, belegen.


Darauf habe ich dann noch gekochten Schinken gelegt


Das Schnitzel zusammen klappen und mit einem Holzspieß verschließen. Den Spieß so anbringen, dass man ihn hinterher auch sieht, nicht darauf beißt und ihn nach dem Braten wieder gut entfernen kann.


Zum Panieren verwenden wir das drei Teller System


Der erste Teller ist Mehl, weil da das Fleisch zuerst reingedrückt wird kommt.


Das Ei, das wir noch verrühren müssen und mit Salz und Pfeffer würzen, damit das Fleisch nach irgendwas schmeckt, ist die zweite Station beim Panieren. 


So, jetzt ist es verrührt und gewürzt.


Zum Finale kommt dann das bemehlte und geeierte Stück Fleisch ins Paniermehl.


Die vorher- nachher Show, erst ohne Panade...


...dann mit Panade


Da war ich echt noch ein wenig nervös, ob die Panade hält und mir der Käse nicht nach sonstwohin verläuft.


Ich habe eine Pfanne, die eigentlich deutlich über meinem Budget für Küchengeräte liegt. Die habe ich mir mit meinen Treuepunkten beim Kaufland zugelegt und dann immer noch soviel Geld zugezahlt, dass weder Tefal noch Kaufland, Geld daneben gelegt haben. Das ist aber trotzdem so eine gute Anschaffung, dass ich das nur jedem raten kann, wenigstens ein Mal in eine gute Pfanne zu investieren. Das ist wie bei einem Mechaniker, dem man Werkzeug aus Trompetenblech, in die Hand drückt. Der kann sein Handwerk so gut verstehen wie er will, ohne gutes Werkzeug, kommt dabei nicht das raus, was mit guten Werkzeug das Ergebnis wäre. Mit einer guten Pfanne, ist es genau so. Gute Zutaten und die richtige Zubereitung werden mit gutem Arbeitsgerät noch besser und helfen im schlimmsten Fall Totalschäden in der Küche zu verhindern.


Die Pfanne wird mit Planzenöl, oder einem Euch genehmen Fett, wie z.B. Butterschmalz gefüllt. Das Fleisch soll quasi auf dem Fett schwimmen, damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft drin bleibt. Da ich eine beschichtete Pfanne benutze, nehme ich einen Pfannenwender aus Holz. Das hat den Vorteil, dass man die Pfanne nicht verkratzt und man kann am Pfannenwender sehen, wann das Fett die richtige Temperatur hat. Wenn man das Fett erhitzt, legt man einfach mal den Pfannenwender ins Fett. Wenn dann daran Blasen aufsteigen, stimmt die Temperatur und man kann das Bratgut in die Pfanne legen. Wenn ich das Fleisch in die Pfanne lege, gehe ich von voller Kraft, auf halbe Kraft zurück und stelle mir die Eieruhr auf 4 Minuten ein. Während das Fleisch brät, soll man es sporadisch, mit dem Bratenfett, an den Seiten begießen, weil es da sonst nicht so gut ans Fleisch kommt.


Nach vier Minuten wende ich dann das Fleisch in der Pfanne. Man kann hier schon ganz gut erkennen, dass es eine tolle, appetitliche Farbe bekommen hat und dass die Panade schön kross ist. Die andere Seite bekommt dann auch noch einmal die vier Minuten Bratzeit. 


So ein Kilo Fleisch bekommt man nicht in einem Durchgang gebraten. Deswegen lege ich das Fleisch, das schon fertig gebraten ist, auf ein Backblech und stelle es bei 70 Grad, oder Stufe 1 beim Gasofen in den vorgeheizten Ofen. Die 70 Grad tun dem Fleisch nicht weh, sondern lassen es noch einmal gut durchziehen und die Panade, hält das auch gut aus. Da ich so einem doch recht dicken Stück Fleisch, nicht so richtig über den Weg traue und es nicht teilweise roh servieren will, lege ich auch die zweite Ladung Schnitzel, nach dem Braten auf das Blech und lasse es noch mal 6-8 Minuten im Ofen.  


Das sieht so gut aus, dass man eigentlich sofort reinbeißen möchte.


Als Beilage habe ich Folienkartoffeln KLICK KLACK und einen schnellen, frischen Kräuterquark KLICK KLACK gemacht. Ich fand, dass das Essen auch so schon genug Fett hatte


Wer keine Figurprobleme hat, oder so beziehungsgeschädigt ist, dass sowieso alles egal ist, kann sich auch frische Pommes KLICK KLACK dazu machen. Ich habe bei bei dem Essen jedenfalls nicht mehr getraut, noch mehr Kalorien zu produzieren, wie sind ja nur beim Kochen für doofe und nicht für vorsätzlich dicke.


Boah, ist das lecker, aber mit frischen Pommes, wäre es natürlich DER Oberhammer.


Das ist wirklich totaler Genuß, die krosse Panade, das zarte Fleisch, der zerlaufende Käse und der gekochte Schinken. Da ist richtig was los im Mund. Extra lecker auch der frische Kräuterquark, mit den Folienkartoffeln, wobei frische Pommes  jetzt irgendwo zwischen Todesstoß und Paradies angesiedelt wären.


Ich finde, man kann auf dem Foto schon gut sehen, wie kross die Panade ist. Ich kenne das aus Kindertagen immer nur total aufgeweicht und die Panade ist dann abgefallen, egal ob Mutter, Oma oder Großtante das gebraten haben. Noch schlimmer finde ich, dass man solche Kindheitserinnerungen, so lange mit sich rumschleppt und es einen hinterher noch ein paar Jahrzehnte davon abhält, es selbst zu bereiten, weil man denkt, dass können sie nur im Restaurant und als gelernt Köche. Also alles auf null im Hirn und sich an den besten Köchen orientieren und nicht immer an den Herdluschen. 


Das ist wieder so ein Essen, das einen glücklich macht. Ich hätte mich spontan selbst beschlafen können, hätte mich selbst geheiratet, oder hätte mich um einen Stall voller kleiner Glatzkochkinder gebeten, die auch alle Koch hätten werden müssen. Sorry, immer diese Endorphinschübe, wenn ein Essen gelingt ;-)


Macht Euch und Euer Umfeld glücklich! Viel Spaß beim Nachkochen und einen gigantisch guten Appetit

Kommentare:

  1. Du wolltest dich selbst beschlafen???? Hahahahaha :-)
    Lieben Gruss
    Alexandra

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  2. Aha !, aber warum bleibt jetzt bei dir die Panade dran und bei andren nicht ?

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    1. weil ich der beste bin ;-). nein, scherz beseite. das geheimnis ist die menge fett in der ausgebacken wird, die richtige temperatur und die zeit. das schnitzel wird in der gesamten garzeit genau EINMAL gewendet, hat eine feste garzeit pro seite, die zwischen 3 und 4 minuten je nach herd liegt und die fettmenge ist deswegen wichtig, damit das fleisch überall gleichmäßig gegart wird. da muss so viel fett in der pfanne sein, dass das fleisch halb bedeckt ist. krosse panierung fällt nicht ab, fleisch das nicht ständig in der pfanne rumgeschoben wird, verliert auch keiner panierung. einfach genau so machen, wie in der anleitung beschrieben und dann haste schnitzel wie in einem guten restaurant, versprochen.

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    2. ...ich wünschte ich wäre eher auf deinen Blog, aufmerksam geworden, so vor 15 Jahren ;-) mal gelingt mir ein Essen - mal nicht , ich bin Meister des Halbwissens haha

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    3. vor 15 jahren hättest du von mir auch keine gescheite information bekommen. da habe ich mein fleisch überhaupt nicht paniert, weil ich immer angst hatte, dass die panierung wieder abfällt und das fleisch total falsch 20 minuten lang von links auf rechts gedreht bis es zäh ist. das hättest du alles auch ohne mich gekonnt ;-)

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  3. Am Sonntag habe ich dieses Rezept nun ausprobiert, hat alles wunderbar geklappt , war sehr lecker , aber fast zuviel mit den selbe rzusammengerührten Quark, weil der so lecker war, dass ich zum Mittagesen selber schon keinen Hunger mehr hatte , weil ich doch soviel vorprobieren musste ;-)

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    1. ist doch toll! von dem quark mache ich immer viel mehr, aus dem gleichen grund und esse den auf brot, wenn ich mal keine lust zu kochen habe. auch das kommt vor.

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