Dienstag, 3. Juni 2014

Schnitzel Wiener Art - mit ohne Kalb

Putenschnitzel Wiener Art

Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbsfleisch gemacht. Alles andere, wenn es vom Schwein, oder mit Geflügelfleisch gemacht wird, nennt sich dann "nach wiener Art". 


Das Fleisch wird in relativ dünne Scheiben geschnitten, dann mit dem Fleischklopfer noch dünner geschlagen, um es zart und für die Panade aufnahmefähig zu machen. Wenn man das Fleisch selbst schneidet auf die Laufrichtung der Fleischfaser achten, immer gegen die Faser schneiden, um sie zu verkürzen. Nie mit der Faser schneiden, das gibt Schuhsohlen aus der Pfanne.

Zum Panieren benutze ich das drei Teller System (habe ich leider nicht fotografiert), kommt beim nächsten Mal). Ein Teller mit Mehl, ein Teller mit einem verrührten Ei (reicht ca für 4 größere Schnitzel) und Semmelbröseln, jenseits des Weißwurstäquators auch Paniermehl genannt.

Erst das Schnitzel ins Mehl drücken, dann wenden. den gleichen Vorgang im verquirlten Ei und danach mit dem Paniermehl wiederholen. Man kann entweder hinterher Salz und Pfeffer auf das Fleisch geben, aber ich bevorzuge es, die Gewürze schon vorher in das verquirlte Ei zu geben. 


Das Braten ist eine Wissenschaft für sich. Wenn man gerade Pommes gemacht hat, wie oben auf dem Foto, dann kann man das Schnitzel im gleichen Fett in 3 Minuten ausbacken. Dann ist es ein Selbstläufer.

Bei der Zubereitung in der Pfanne, ist Butterschmalz das beste Fett. Das Fett ist dann heiß, wenn an einem Holzlöffel blasen aufsteigen, dann ein wenig mit der Temperatur runtergehen, damit das Schnitzel weder zu zäh, noch zu dunkel wird. Das Fett sollte so hoch in der Pfanne stehen, dass das Schnitzel halb bedeckt ist, also quasi im Fett schwimmt. Während des Bratens das heiße Fett, auf die obere Schnitzelseite löffeln. Bei einem gut geklopften Schnitzel rechne ich pro Seite drei Minuten Bratzeit. 


Das tolle an Schnitzeln ist dieser Gegensatz zwischen der knusprigen Kruste und dem zarten Innenleben. 

Das ist so toll, dass die ganzen Vegetarier, sich die ausgefallensten Dinge einfallen lassen, um auch ohne Fleisch das Gefühl wie mit Fleisch zu bekommen. Das ist so, als wenn einem jemand erklären möchte, dass Masturbation so schön ist, wie ein Koitus zu zweit, oder mit mehreren. Für das Original, gibt es nie einen Ersatz und wer das eine will, muss das andere mögen.

Besonders lecker finde ich das Schnitzel, wenn man nach dem Servieren noch ein paar Spritzer frischt Zitrone oder Limette auf das krosse Schnitzel gibt.


Traditionell gehört zu einem Wiener Schnitzel ein Kartoffel-Gurken Salat. Meine zeitgenössische Version eines Salats zum Wiener Schnitzel kommt hier:   


Eine tolle Beilage sind natürlich auch selbstgemachte Pommes frites. Wie das geht, siehst du hier: Die besten Pommes frites Deines Lebens


Wo Pommes frites sind, ist die Mayonnaise nicht weit, sollte sie zumindest nicht sein. Wie man eine richtige Mayonnaise macht, die ohne Chemie und Dreck auskommt, seht Ihr hier: Mayonnaise in zwei Minuten und für die ganz perversen Gestalten Ketchup

Das Leben kann so schön sein und es ist echt erstaunlich, wie glücklich ein leckeres Essen macht. Ran an den Herd, es werden rezeptfreie Endorphine verteilt. Guten Hunger, gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen.


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