Freitag, 24. Februar 2012

die anti tütensuppe...


wer das tütenzeug erfunden hat, den sollte man damit panieren und auf kleiner flamme ein paar stunden im niedrigtemperatur garverfahren im ofen rösten und dann im sondermüll entsorgen. Mit zwiebelsuppentütendreck, propagieren sie solche kulinarischen stunts auf der nach unten offenen erbrechenskala ja bereits mit einem sinnlos gestorbenen stück schwein. es haut mich echt aus dem ohrensessel, wenn sich in der fernsehreklame, löffel vor genuß verknoten, die halbe familie einen orgasmus bekommt, wenn mutti aus der küche ruft, dass die XXX fix brühe nach sensationellen 5 minuten fertig ist. schon mal den beipackzettel dazu gelesen? zutaten wie sie im buche stehen, in einem chemiebuch, wohlgemerkt. ist das so schwer selbst ein gefühl für die verwendung einfacher gewürze zu entwickeln, ohne dass man sich irgendeine degenerierte seuchentüte aufreißt, die nie ohne e Stoffe, verdickungsmittel, aroma aus schimmel, der schmeckt wie irgendwas anderes und extrakt von irgendwas anderem, was auch keiner braucht, auskommt?

und damit das aufhört, an dieser stelle die narrensichere variante, die nichts braucht außer zeit und nach der man auch nie wieder eine industrielle suppenplörre auf dem teller haben möchte.


Fond:

Die Grundsuppe besteht aus

Zwiebeln
Möhren
Sellerie
Salz
Pfeffer
Zucker
Essig
Wasser

Daraus kann man alles machen. Eine Suppe, eine Soßenbasis, je nachdem was man aus dem Rest des Baukastens hinzufügt und wie man die Grundsuppe weiter verarbeitet. Immer wenn bei den nachfolgenden Rezepten das Wort „Grundsuppe“ fällt, dann ist damit diese Basis gemeint.

Ist im Prinzip nichts Anderes, als wenn man gekörnte Brühe, oder Brühwürfel verwenden würde, schmeckt aber deutlich leckerer und ist ohne Dreck und Chemie.

Wichtig ist, dass man die Brühe mindestens eine Stunde auf mittlerer Hitze vor sich hin köcheln lässt.

Je länger, desto besser schmeckt es und desto intensiver ist der Geschmack.

Die Grundsuppe kann man auch prima im Weckglas einkochen, um die immer parat zu haben, oder in Portionen einfrieren.

Tricks:

Aufpassen, dass man nicht zu viel Salz am Anfang in der Suppe hat, weil sich die Suppe mit fortschreitender Zeit reduziert und somit mehr Salz auf weniger Wasser als am Anfang kommt. Am besten noch ein bisschen Luft zum Nachsalzen lassen.

Die Wechselwirkungen der Geschmacksrichtungen nutzen. Dafür muss man wissen, dass man schon in der Suppe befindliche Gewürze hervorheben kann, ohne dass man noch mehr davon in die Suppe zufügen muss. Das gilt auch für die Zubereitung jeder anderen Speise. Man spricht davon, das Gewürzaroma heraus zu ziehen, wenn man z.B. Zucker hinzufügt, um das schon im Essen befindliche Salz stärker zu schmecken.

Wichtig ist auch immer das Wechselspiel zwischen Süße und Säure zu beachten. Was man an Säure zufügt, muss man auch an Süße ausgleichen, damit der Geschmack rund ist. Das kann entweder über die Zutaten machen, oder mit Gewürzen. Dafür muß man die Eigenschaften der Zutaten kennen.

Süße bekommt man z.B. durch Verwendung von Möhren, oder Tomatenmark.


Rindfleischsuppe:

Grundsuppe ansetzen und zusätzlich noch Suppenfleisch vom Rind hinzufügen und einkochen. Besonders gut eignet sich Suppenfleisch, oder Markknochen. Wenn Fleisch in der Suppe ist, würde ich das ganze mindestens zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen, damit sich das Fleisch vom Knochen löst und der Geschmack in die Suppe frei gesetzt wird. Nudeln erst kurz vor dem Essen hinzu geben. Bei großen Kochmengen würde ich mir die Portion abnehmen, die ich sicher esse und nur in dem Teil die Suppennudeln mitkochen. Sonst werden die beim Aufwärmen matschig, kann man sich sparen und schmeckt keinem. Schmeckt auch lecker, wenn man die Suppe mit Rotwein kocht und evtl. tomatisiert, um immer mal etwas Anderes zu essen.

Hühnersuppe:

Grundsuppe ansetzen und entweder ein ganzes Huhn, oder Hühnerteile nehmen. Suppe so lange kochen, bis das Fleisch von allein von den Knochen fällt. Ich würde mindestens zwei Stunden ansetzen. Schmeckt auch gut, wenn man Weißwein zum Kochen nimmt. 


hunger ist der beste koch...


...aber ohne zutaten geht nichts. deswegen hier an dieser stelle, meine subjektive liste von dingen, die man immer im hause haben sollte, damit man jeden tag, mit ein wenig phantasie, etwas leckeres zu essen kochen kann. hunger hat man ja immer und man weiß nie, wer vor der tür steht.



Was man immer lagernd haben sollte:

Gemüse:
Zwiebeln, Lauchzwiebeln
Tomaten
Paprika
Möhren
Sellerie (am besten Staudensellerie)
Pilze
Gurke
Salat
Weißkohl
Pepperoni

Gewürze:
Salz
Pfeffer
Zucker
frischen Knoblauch
Rosmarin
Oregano
Basilikum
Dill
Zimt
Vanille
Honig

Fleisch:
zum Kurzbraten Pute, Rind oder Schwein
zum Schmoren Rind oder Schwein

Zutaten:
Saure Sahne
Sahne
Naturjoghurt
Käse zum Schmelzen
Parmesan, Provolone, oder Grana Padano
roten Balsamico Essig
weißen Balsamico Essig
Olivenöl
Pflanzenöl
Butter
Zitrone und/oder Limette
Nüsse / Mandeln
Eier
Mehl
frische Hefe

Beilagen:
Kartoffeln
Nudeln
Reis
Baguette / Ciabatta

Dose:
Tomaten, Tomatenmark
Mais
Bohnen

Alkohol:
Weißwein
Rotwein
Bier
Brandy, Cognac, Calvados, Wodka, oder irgendwas Anderes was doof macht.



keine struktur ist auch 'ne struktur...

ich bin nicht dafür bekannt, besonders strukturiert zu sein und deswegen mache ich hier auch gar nicht erst den versuch, das so aussehen zu lassen, als wenn es einen masterplan, roten faden oder eine in stein gemeisselte reihenfolge mit historischem abriss gibt. kochen von a-z in der reihenfolge von kommste heute bis oder morgen, angereichert mit ein paar abschweifungen, bei der sich die geneigte leserschaft sicherlich das eine oder andere mal fragen wird, was der künstler damit sagen möchte. mir doch egal, ist ja glatzkochs welt, in der du fressen oder sterben kannst, so wie jeder fernseher auch nen "aus" knopf hat.

weiter geht's mit der zutatenliste, schließlich sind wir hier nicht zum spaß, sondern um was auf den tisch zu bringen.

Donnerstag, 23. Februar 2012

wie alles anfing, kochen als selbstverteidigung...


meine mutter ist ein kriegskind, meine oma war vom platten land und meine großtante ist mit 93 als jungfrau gestorben. geniessen stand bei keiner von den dreien jemals im vordergrund, sondern maximal satt zu werden. oma konnte aus einem stück schweinefilet eine schuhsohle machen, tante anna kochte nudeln auch gerne mal eine stunde lang und meine mutter hatte bei den beiden kochen gelernt. 

dann war freitag, ich ging noch nicht lange zur schule und im zdf lief die erste folge einer kinder kochsendung namens "lirum larum löffelstiel". angefangen wurde mit der königsdisziplin im kinderkochen, einem gekochten ei und geschmackstuning erfolgte, mit der in den siebzigern unvermeidlichen, flasche maggi suppenwürze. das habe ich dann sofort nachgekocht und der grundstein für bessere kulinarische zeiten war gelegt.

kochen....


wo fängt man an , wo hört man auf? wieso kocht man, wie man kocht? wieso kocht man heute anders als vor 10 jahren? ist kochen modischen strömungen unterworfen? ist kochen eine frage der bildung, quasi du kochst was du denkst? kann man überhaupt noch irgendwas ohne schlechtes gewissen kochen, weil es entweder verseucht, tödlich für ein tier, unfair produziert, oder in einem halsabschneiderladen verkauft wird, der sein personal nicht ordentlich bezahlt, gehandelt wird? ist essen der sex des alters, hat man in jungen jahren mehr sex, wenn man was ordentliches isst, ist man besser im bett, wenn man gut kocht, lebt man länger wenn man gut isst, fleisch oder vegetarisch, wieso ist fisch so ekelig, gas oder elektro, grill oder ofen, ober- oder unterhitze, oder umluft, oder einfach nur so zur entspannung und zum geniessen?