Montag, 5. März 2012

Nudelsoßen



Tomatensoße:

Frische Tomaten oben über Kreuz einschneiden, eine gute Minute in kochend heisses Wasser geben, danach die Haut abziehen und die Tomaten zur Seite legen.

Für die Soße, Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker karamellisieren, Möhren reiben, Staudensellerie schneiden, Knoblauch pressen, in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Wenn das Gemüse glänzend angebraten ist, Tomatenmark hinzu geben und weiter anbraten, später mit einem Schuss Balsamico Essig ablöschen.

Tomatenmark entwickelt seinen Geschmack erst so richtig, wenn es auch zum Anbraten verwendet wird und gibt ein rundes Aroma.

Nach dem Anbraten Dosentomaten hinzu geben, dann das ganze mit Wasser aufgießen. Am besten immer schon kochendes Wasser hinzufügen, damit die Temperatur nicht runtergeht und der Garprozess nicht gestört wird.

Immer ein wenig mehr Wasser zugeben, als man am Ende an Flüssigkeit haben möchte, Stichwort einkochen und auch noch ein wenig Platz zum Nachsalzen lassen.

Eine Nudelsoße braucht auch immer ungefähr eine Stunde zum Einkochen.

Wenn man eine dickere Konsistenz haben möchte, dann noch ein wenig Tomatenmark hinzugeben.

Zwei Minuten vor dem Servieren noch die abgezogenen Tomaten in kleine Würfel zerteilen und in die Nudelsoße zum Ruhen geben. So bekommt man in einer gut eingekochten Nudelsoße trotzdem noch einen frischen Geschmack. Frische Lauchzwiebeln passen auch gut dazu und haben den gleichen Frischeeffekt.

Zum gleichen Zeitpunkt kann man auch noch Kräuter hinzufügen (Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin. Die halten keine Hitze aus und verflüchtigen sich nach ca. 2 Minuten, wenn man die Kräuter zu lange mitkocht.

Die Nudeln mit nie mit Öl kochen, 1 Liter Wasser für 100 g Nudeln verwenden und vor allem niemals abschrecken. Mit zuwenig Wasser verkleben die Nudeln im Topf und wenn man abschreckt, dann haftet die Soße nicht mehr richtig an den Nudeln.

Wichtig, nie die Nudeln auf die Soße, sondern die Soße auf die Nudeln warten lassen. Also immer erst die Nudeln kochen, wenn die Soße schon fertig ist. Und die Soße dann noch mal kurz erwärmen, wenn die Nudeln fast gar sind.

Dazu am besten einen ordentlichen Parmesan reiben und über die Nudeln geben. (bloß keinen fertig geriebenen Parmesan nehmen)

Das ist sowas wie die klassische Tomatensoße. Die kann man auch mit Hackfleisch als Bolognese machen, oder auch mit Schinken.

Dazu passt ein frischer Salat und/oder Ciabatta.


Nudelsoße mit Hackfleischbällen:

Im Prinzip wie die Tomatensauce, die darf aber noch nicht zu dickflüssig sein, wenn man die Hackbälle reinlegt, da die leichter garen und fester werden, wenn die Soße nicht zu dick ist. Für die Hackbälle am besten reines Rind nehmen, mit Ei und Paniermehl, geriebenem Käse, Tomatenmark vermengen und kleine Bälle formen, Salzen und Pfeffern nach Geschmack.
Die Hackbälle in die Suppe legen und auf kleine Flamme runterdrehen, möglichst nicht mehr kochen, weil sonst die Fleischbälle zerfallen. Nicht heftig rühren, bis die Hackbälle gar und fest sind. Wenn die Hackbälle gekocht sind und die Soße eingekocht ist, dann evtl noch mit Tomatenmark ein wenig andicken.

Nudelsoße mit eingekochtem Hackfleisch

geht genau so, man muß aber keine Hackbälle drehen, sondern würzt das Fleisch wie oben aufgeführt, gibt das Hackfleisch einfach nur in die Flüssigkeit und rührt regelmäßig um, damit es sich nicht am Boden absetzt und auch nicht miteinander verklebt. Nicht zu viel Hitze geben, sonst wird das Fleisch fest. Schwarze oder grüne Oliven machen dazu auch einen gutes Aroma.

Die Mutter aller Nudelsoßen:

Tomaten in Würfel schneiden, Zwiebeln in Würfel Schneiden, Paprika in Würfel schneiden, Parmesan reiben, Knoblauch pressen, Pepperoni fein hacken. Das ganze mit reichlich Öl und ein wenig Essig anmachen, Salz, Pfeffer, Zucker, Kräuter zum Würzen. Stehen lassen, damit die Masse Flüssigkeit ziehen kann.

Nudeln kochen, abgießen und dann mit der Gemüsemischung vermengen.

Schmeckt super frisch und ist schnell gemacht.Pesto:Nüsse, Mandeln, oder Pinienkerne
Zwiebel
Paprika
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Knoblauch
Zitronensaft
Parmesan
Kräuter

Einfach alles in kleine Stücke schneiden mit dem Pürierstab zerkleinern und nach Geschmack abschmecken. Die Gemüsezutat ist variabel und man kann statt Paprika auch getrocknete Tomaten, Tomatenmark, Pilze, Spinat, Zucchini, oder was einem sonst noch einfällt, nehmen. Frischer Geschmack, wenn man die Zutaten roh lässt, etwas runder, eleganter und voller, wenn man das Gemüse vorher anbrät.


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