Freitag, 24. Februar 2012

die anti tütensuppe...


wer das tütenzeug erfunden hat, den sollte man damit panieren und auf kleiner flamme ein paar stunden im niedrigtemperatur garverfahren im ofen rösten und dann im sondermüll entsorgen. Mit zwiebelsuppentütendreck, propagieren sie solche kulinarischen stunts auf der nach unten offenen erbrechenskala ja bereits mit einem sinnlos gestorbenen stück schwein. es haut mich echt aus dem ohrensessel, wenn sich in der fernsehreklame, löffel vor genuß verknoten, die halbe familie einen orgasmus bekommt, wenn mutti aus der küche ruft, dass die XXX fix brühe nach sensationellen 5 minuten fertig ist. schon mal den beipackzettel dazu gelesen? zutaten wie sie im buche stehen, in einem chemiebuch, wohlgemerkt. ist das so schwer selbst ein gefühl für die verwendung einfacher gewürze zu entwickeln, ohne dass man sich irgendeine degenerierte seuchentüte aufreißt, die nie ohne e Stoffe, verdickungsmittel, aroma aus schimmel, der schmeckt wie irgendwas anderes und extrakt von irgendwas anderem, was auch keiner braucht, auskommt?

und damit das aufhört, an dieser stelle die narrensichere variante, die nichts braucht außer zeit und nach der man auch nie wieder eine industrielle suppenplörre auf dem teller haben möchte.


Fond:

Die Grundsuppe besteht aus

Zwiebeln
Möhren
Sellerie
Salz
Pfeffer
Zucker
Essig
Wasser

Daraus kann man alles machen. Eine Suppe, eine Soßenbasis, je nachdem was man aus dem Rest des Baukastens hinzufügt und wie man die Grundsuppe weiter verarbeitet. Immer wenn bei den nachfolgenden Rezepten das Wort „Grundsuppe“ fällt, dann ist damit diese Basis gemeint.

Ist im Prinzip nichts Anderes, als wenn man gekörnte Brühe, oder Brühwürfel verwenden würde, schmeckt aber deutlich leckerer und ist ohne Dreck und Chemie.

Wichtig ist, dass man die Brühe mindestens eine Stunde auf mittlerer Hitze vor sich hin köcheln lässt.

Je länger, desto besser schmeckt es und desto intensiver ist der Geschmack.

Die Grundsuppe kann man auch prima im Weckglas einkochen, um die immer parat zu haben, oder in Portionen einfrieren.

Tricks:

Aufpassen, dass man nicht zu viel Salz am Anfang in der Suppe hat, weil sich die Suppe mit fortschreitender Zeit reduziert und somit mehr Salz auf weniger Wasser als am Anfang kommt. Am besten noch ein bisschen Luft zum Nachsalzen lassen.

Die Wechselwirkungen der Geschmacksrichtungen nutzen. Dafür muss man wissen, dass man schon in der Suppe befindliche Gewürze hervorheben kann, ohne dass man noch mehr davon in die Suppe zufügen muss. Das gilt auch für die Zubereitung jeder anderen Speise. Man spricht davon, das Gewürzaroma heraus zu ziehen, wenn man z.B. Zucker hinzufügt, um das schon im Essen befindliche Salz stärker zu schmecken.

Wichtig ist auch immer das Wechselspiel zwischen Süße und Säure zu beachten. Was man an Säure zufügt, muss man auch an Süße ausgleichen, damit der Geschmack rund ist. Das kann entweder über die Zutaten machen, oder mit Gewürzen. Dafür muß man die Eigenschaften der Zutaten kennen.

Süße bekommt man z.B. durch Verwendung von Möhren, oder Tomatenmark.


Rindfleischsuppe:

Grundsuppe ansetzen und zusätzlich noch Suppenfleisch vom Rind hinzufügen und einkochen. Besonders gut eignet sich Suppenfleisch, oder Markknochen. Wenn Fleisch in der Suppe ist, würde ich das ganze mindestens zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen, damit sich das Fleisch vom Knochen löst und der Geschmack in die Suppe frei gesetzt wird. Nudeln erst kurz vor dem Essen hinzu geben. Bei großen Kochmengen würde ich mir die Portion abnehmen, die ich sicher esse und nur in dem Teil die Suppennudeln mitkochen. Sonst werden die beim Aufwärmen matschig, kann man sich sparen und schmeckt keinem. Schmeckt auch lecker, wenn man die Suppe mit Rotwein kocht und evtl. tomatisiert, um immer mal etwas Anderes zu essen.

Hühnersuppe:

Grundsuppe ansetzen und entweder ein ganzes Huhn, oder Hühnerteile nehmen. Suppe so lange kochen, bis das Fleisch von allein von den Knochen fällt. Ich würde mindestens zwei Stunden ansetzen. Schmeckt auch gut, wenn man Weißwein zum Kochen nimmt. 


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