Montag, 5. März 2012


Vatis smoky Chili Fries
Das rauchige Chili, für ganze Kerle! Achtung in Deckung gehen, Geschmacksexplosionsgefahr!

Als Verfechter einer frischen Küche ist es mir persönlich schon fast zu viel Dose, aber bei geschälten Tomaten, Mais und Kidney Bohnen mache ich bei diesem Essen mal eine Ausnahme und verbuche das unter Authentizität.

Zutatenliste für 4 Personen:

500 Gramm Rinderhack
2 Peperoni Schoten
4 mittelgroße Zwiebeln
3 Paprika
2 Kabanossi oder Mettenden
1 Dose Mais
1 Dose Kidney Bohnen
1 Dose geschälte Tomaten
2 Lauchzwiebeln
1 Knoblauch
1 Tube Tomatenmark
1 Pott starker Kaffee
2-3 Esslöffel Honig
Cheddar oder Chester Käse
Saure Sahne
Olivenöl
1 Kilo Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Zucker

Rinderhack mit Peperoni anbraten, salzen und pfeffern.

Wenn das Hackfleisch Farbe angenommen hat, geschnittene Zwiebeln, gehackten Knoblauch, Wurstscheiben, Paprikastreifen und gewürfelte Zwiebeln hinzufügen.

Wenn die Zwiebeln glasig gebraten sind, eine Tube Tomatenmark, Mais, sowie Kidney Bohnen hinzufügen und mit den anderen Zutaten zusammen auf mittlerer Flamme weiterrösten.
In der Zwischenzeit einen Pott starken Kaffee machen, weil man damit später ein schönes Raucharoma ins Essen zaubern kann, ohne auf Chemiedreck á la XXX Fix für Chili zurückgreifen zu müssen.

Wenn das Tomatenmark angebräunt ist, den Kaffee zum Chili gießen und die Dosentomaten unterrühren. Danach die Nerven behalten, nachsalzen und 2-3 Esslöffel Honig einrühren.

Bei niedriger Hitze und unter gelegentlichem Umrühren eine gute Stunde einkochen, bis die Kartoffelecken im Ofen gut gebräunt sind. Die würde ich erst zu diesem Zeitpunkt in den Ofen legen, um sicherzustellen, dass das Chili ordentlich eingekocht ist. Zeit ist beim Kochen durch nichts zu ersetzen.

Hierfür ein Kilo Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und danach mit Ölivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Kartoffelspalten in einer Metallform, oder auf einem Backblech bei 220 Grad eine Stunde im Backofen kross ausbacken, zwischendurch nach einer halben Stunde wenden.

Vor dem Servieren das Chili noch einmal abschmecken, nach Geschmack Salzen, Pfeffern, oder nachzuckern.

Lauchzwiebel schneiden
Kartoffelspalten auf dem Teller anrichten, Chili drüber geben, Lauchzwiebeln drüberstreuen, mit Schmelzkäse belegen und bei 220 Grad 7-10 Minuten im Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
Mit einem Klecks saurer Sahne servieren.
Vergesst jedes Chili, das Ihr bis zu diesem Zeitpunkt gegessen habt.

Hotdogs pervers


Heute vergessen wir mal alles, was wir über gesunde, bewusste Ernährung, frische Zutaten und Political Correctness an normalen Tagen wissen und beherzigen. Hier kommt das Topp Essen, wenn man morgen mit dem Abnehmen anfangen, sein Leben grundlegend ändern möchte, oder einfach nur schwanger ist. Das ist keine große Küche, aber ein grundsolider Weg, seine Kalorienbilanz zu sprengen und vor allem saulecker, wenn man das nur einmal im Jahr zaubert und von mir habt Ihr das sowieso nicht, oder?  ;-.)

Die Mengenangaben beziehen sich auf ein Backblech mit ca 25 x 40 cm

1 kg Bockwürste
2 x Blätterteig fertig in passender Blechgröße
1 x Tube Senf
1 x Flasche Ketchup
1 x Tube Remoulade
1 x Tüte Reibekäse 200 gr
1 x Dose Röstzwiebeln
2 x Eigelb
1 Schuß Dosenmilch

1 Lage Blätterteig auf Packpapier auf dem Blech auslegen, nach Geschmack Senf, Ketschup und Remoulade darauf verteilen (viel kann viel). Dann die Bockwürste in Reih und Glied darauf legen und auch von oben mit Senf, Ketschup und Remoulade verzieren. Darüber die Röstzwiebeln verteilen und das ganze dann mit der Tüte Reibekäse bestreuen. Darüber denn die zweite Lage Blätterteig als Deckel legen (Papier abziehen) und mit einer Mischung aus Eigelb und Dosenmilch bestreichen.

Das Ganze auf mittlerer Schiene bei 200 Grad ca 45 Minuten im Ofen lassen. Das ganze ist dann gut, wenn der Teig oben goldbraun gebacken ist. Beim Gasherd nehme ich Stufe 4

Um wenigstens ein bisschen Gesundes auf den Tisch zu bekommen, gibt es dazu noch einen Gurkensalat, dem man tendenziell das Prädikat „dänisch“ verleihen kann, sprich geschmacklich eher süßsauer, wie zum Hotdog üblich. Wenn Ihr die Hotdogs komplett verzehren wollt, weil Ihr z.B zu sechst seid, dann würde ich zwei Gurken nehmen. Zu Viert kommt man mit einer Gurke hin, wenn keine anonymen Gurkensalatsüchtigen mit am Tisch sitzen.

1 Salatgurke schälen und mit der Reibe zu Scheiben verarbeiten
1 Zwiebel reiben
1 Prise Dill
Salz
Peffer
Zucker
Essig
Öl

Nach Geschmack würzen, je nachdem ob Ihr es eher süß oder pikant mögt.

Dringend einen Averna oder Grappa in der Nähe haben und sich für den Tag nichts mehr vornehmen.

Nudelsoßen



Tomatensoße:

Frische Tomaten oben über Kreuz einschneiden, eine gute Minute in kochend heisses Wasser geben, danach die Haut abziehen und die Tomaten zur Seite legen.

Für die Soße, Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker karamellisieren, Möhren reiben, Staudensellerie schneiden, Knoblauch pressen, in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Wenn das Gemüse glänzend angebraten ist, Tomatenmark hinzu geben und weiter anbraten, später mit einem Schuss Balsamico Essig ablöschen.

Tomatenmark entwickelt seinen Geschmack erst so richtig, wenn es auch zum Anbraten verwendet wird und gibt ein rundes Aroma.

Nach dem Anbraten Dosentomaten hinzu geben, dann das ganze mit Wasser aufgießen. Am besten immer schon kochendes Wasser hinzufügen, damit die Temperatur nicht runtergeht und der Garprozess nicht gestört wird.

Immer ein wenig mehr Wasser zugeben, als man am Ende an Flüssigkeit haben möchte, Stichwort einkochen und auch noch ein wenig Platz zum Nachsalzen lassen.

Eine Nudelsoße braucht auch immer ungefähr eine Stunde zum Einkochen.

Wenn man eine dickere Konsistenz haben möchte, dann noch ein wenig Tomatenmark hinzugeben.

Zwei Minuten vor dem Servieren noch die abgezogenen Tomaten in kleine Würfel zerteilen und in die Nudelsoße zum Ruhen geben. So bekommt man in einer gut eingekochten Nudelsoße trotzdem noch einen frischen Geschmack. Frische Lauchzwiebeln passen auch gut dazu und haben den gleichen Frischeeffekt.

Zum gleichen Zeitpunkt kann man auch noch Kräuter hinzufügen (Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin. Die halten keine Hitze aus und verflüchtigen sich nach ca. 2 Minuten, wenn man die Kräuter zu lange mitkocht.

Die Nudeln mit nie mit Öl kochen, 1 Liter Wasser für 100 g Nudeln verwenden und vor allem niemals abschrecken. Mit zuwenig Wasser verkleben die Nudeln im Topf und wenn man abschreckt, dann haftet die Soße nicht mehr richtig an den Nudeln.

Wichtig, nie die Nudeln auf die Soße, sondern die Soße auf die Nudeln warten lassen. Also immer erst die Nudeln kochen, wenn die Soße schon fertig ist. Und die Soße dann noch mal kurz erwärmen, wenn die Nudeln fast gar sind.

Dazu am besten einen ordentlichen Parmesan reiben und über die Nudeln geben. (bloß keinen fertig geriebenen Parmesan nehmen)

Das ist sowas wie die klassische Tomatensoße. Die kann man auch mit Hackfleisch als Bolognese machen, oder auch mit Schinken.

Dazu passt ein frischer Salat und/oder Ciabatta.


Nudelsoße mit Hackfleischbällen:

Im Prinzip wie die Tomatensauce, die darf aber noch nicht zu dickflüssig sein, wenn man die Hackbälle reinlegt, da die leichter garen und fester werden, wenn die Soße nicht zu dick ist. Für die Hackbälle am besten reines Rind nehmen, mit Ei und Paniermehl, geriebenem Käse, Tomatenmark vermengen und kleine Bälle formen, Salzen und Pfeffern nach Geschmack.
Die Hackbälle in die Suppe legen und auf kleine Flamme runterdrehen, möglichst nicht mehr kochen, weil sonst die Fleischbälle zerfallen. Nicht heftig rühren, bis die Hackbälle gar und fest sind. Wenn die Hackbälle gekocht sind und die Soße eingekocht ist, dann evtl noch mit Tomatenmark ein wenig andicken.

Nudelsoße mit eingekochtem Hackfleisch

geht genau so, man muß aber keine Hackbälle drehen, sondern würzt das Fleisch wie oben aufgeführt, gibt das Hackfleisch einfach nur in die Flüssigkeit und rührt regelmäßig um, damit es sich nicht am Boden absetzt und auch nicht miteinander verklebt. Nicht zu viel Hitze geben, sonst wird das Fleisch fest. Schwarze oder grüne Oliven machen dazu auch einen gutes Aroma.

Die Mutter aller Nudelsoßen:

Tomaten in Würfel schneiden, Zwiebeln in Würfel Schneiden, Paprika in Würfel schneiden, Parmesan reiben, Knoblauch pressen, Pepperoni fein hacken. Das ganze mit reichlich Öl und ein wenig Essig anmachen, Salz, Pfeffer, Zucker, Kräuter zum Würzen. Stehen lassen, damit die Masse Flüssigkeit ziehen kann.

Nudeln kochen, abgießen und dann mit der Gemüsemischung vermengen.

Schmeckt super frisch und ist schnell gemacht.Pesto:Nüsse, Mandeln, oder Pinienkerne
Zwiebel
Paprika
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Knoblauch
Zitronensaft
Parmesan
Kräuter

Einfach alles in kleine Stücke schneiden mit dem Pürierstab zerkleinern und nach Geschmack abschmecken. Die Gemüsezutat ist variabel und man kann statt Paprika auch getrocknete Tomaten, Tomatenmark, Pilze, Spinat, Zucchini, oder was einem sonst noch einfällt, nehmen. Frischer Geschmack, wenn man die Zutaten roh lässt, etwas runder, eleganter und voller, wenn man das Gemüse vorher anbrät.


Freitag, 24. Februar 2012

die anti tütensuppe...


wer das tütenzeug erfunden hat, den sollte man damit panieren und auf kleiner flamme ein paar stunden im niedrigtemperatur garverfahren im ofen rösten und dann im sondermüll entsorgen. Mit zwiebelsuppentütendreck, propagieren sie solche kulinarischen stunts auf der nach unten offenen erbrechenskala ja bereits mit einem sinnlos gestorbenen stück schwein. es haut mich echt aus dem ohrensessel, wenn sich in der fernsehreklame, löffel vor genuß verknoten, die halbe familie einen orgasmus bekommt, wenn mutti aus der küche ruft, dass die XXX fix brühe nach sensationellen 5 minuten fertig ist. schon mal den beipackzettel dazu gelesen? zutaten wie sie im buche stehen, in einem chemiebuch, wohlgemerkt. ist das so schwer selbst ein gefühl für die verwendung einfacher gewürze zu entwickeln, ohne dass man sich irgendeine degenerierte seuchentüte aufreißt, die nie ohne e Stoffe, verdickungsmittel, aroma aus schimmel, der schmeckt wie irgendwas anderes und extrakt von irgendwas anderem, was auch keiner braucht, auskommt?

und damit das aufhört, an dieser stelle die narrensichere variante, die nichts braucht außer zeit und nach der man auch nie wieder eine industrielle suppenplörre auf dem teller haben möchte.


Fond:

Die Grundsuppe besteht aus

Zwiebeln
Möhren
Sellerie
Salz
Pfeffer
Zucker
Essig
Wasser

Daraus kann man alles machen. Eine Suppe, eine Soßenbasis, je nachdem was man aus dem Rest des Baukastens hinzufügt und wie man die Grundsuppe weiter verarbeitet. Immer wenn bei den nachfolgenden Rezepten das Wort „Grundsuppe“ fällt, dann ist damit diese Basis gemeint.

Ist im Prinzip nichts Anderes, als wenn man gekörnte Brühe, oder Brühwürfel verwenden würde, schmeckt aber deutlich leckerer und ist ohne Dreck und Chemie.

Wichtig ist, dass man die Brühe mindestens eine Stunde auf mittlerer Hitze vor sich hin köcheln lässt.

Je länger, desto besser schmeckt es und desto intensiver ist der Geschmack.

Die Grundsuppe kann man auch prima im Weckglas einkochen, um die immer parat zu haben, oder in Portionen einfrieren.

Tricks:

Aufpassen, dass man nicht zu viel Salz am Anfang in der Suppe hat, weil sich die Suppe mit fortschreitender Zeit reduziert und somit mehr Salz auf weniger Wasser als am Anfang kommt. Am besten noch ein bisschen Luft zum Nachsalzen lassen.

Die Wechselwirkungen der Geschmacksrichtungen nutzen. Dafür muss man wissen, dass man schon in der Suppe befindliche Gewürze hervorheben kann, ohne dass man noch mehr davon in die Suppe zufügen muss. Das gilt auch für die Zubereitung jeder anderen Speise. Man spricht davon, das Gewürzaroma heraus zu ziehen, wenn man z.B. Zucker hinzufügt, um das schon im Essen befindliche Salz stärker zu schmecken.

Wichtig ist auch immer das Wechselspiel zwischen Süße und Säure zu beachten. Was man an Säure zufügt, muss man auch an Süße ausgleichen, damit der Geschmack rund ist. Das kann entweder über die Zutaten machen, oder mit Gewürzen. Dafür muß man die Eigenschaften der Zutaten kennen.

Süße bekommt man z.B. durch Verwendung von Möhren, oder Tomatenmark.


Rindfleischsuppe:

Grundsuppe ansetzen und zusätzlich noch Suppenfleisch vom Rind hinzufügen und einkochen. Besonders gut eignet sich Suppenfleisch, oder Markknochen. Wenn Fleisch in der Suppe ist, würde ich das ganze mindestens zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen, damit sich das Fleisch vom Knochen löst und der Geschmack in die Suppe frei gesetzt wird. Nudeln erst kurz vor dem Essen hinzu geben. Bei großen Kochmengen würde ich mir die Portion abnehmen, die ich sicher esse und nur in dem Teil die Suppennudeln mitkochen. Sonst werden die beim Aufwärmen matschig, kann man sich sparen und schmeckt keinem. Schmeckt auch lecker, wenn man die Suppe mit Rotwein kocht und evtl. tomatisiert, um immer mal etwas Anderes zu essen.

Hühnersuppe:

Grundsuppe ansetzen und entweder ein ganzes Huhn, oder Hühnerteile nehmen. Suppe so lange kochen, bis das Fleisch von allein von den Knochen fällt. Ich würde mindestens zwei Stunden ansetzen. Schmeckt auch gut, wenn man Weißwein zum Kochen nimmt. 


hunger ist der beste koch...


...aber ohne zutaten geht nichts. deswegen hier an dieser stelle, meine subjektive liste von dingen, die man immer im hause haben sollte, damit man jeden tag, mit ein wenig phantasie, etwas leckeres zu essen kochen kann. hunger hat man ja immer und man weiß nie, wer vor der tür steht.



Was man immer lagernd haben sollte:

Gemüse:
Zwiebeln, Lauchzwiebeln
Tomaten
Paprika
Möhren
Sellerie (am besten Staudensellerie)
Pilze
Gurke
Salat
Weißkohl
Pepperoni

Gewürze:
Salz
Pfeffer
Zucker
frischen Knoblauch
Rosmarin
Oregano
Basilikum
Dill
Zimt
Vanille
Honig

Fleisch:
zum Kurzbraten Pute, Rind oder Schwein
zum Schmoren Rind oder Schwein

Zutaten:
Saure Sahne
Sahne
Naturjoghurt
Käse zum Schmelzen
Parmesan, Provolone, oder Grana Padano
roten Balsamico Essig
weißen Balsamico Essig
Olivenöl
Pflanzenöl
Butter
Zitrone und/oder Limette
Nüsse / Mandeln
Eier
Mehl
frische Hefe

Beilagen:
Kartoffeln
Nudeln
Reis
Baguette / Ciabatta

Dose:
Tomaten, Tomatenmark
Mais
Bohnen

Alkohol:
Weißwein
Rotwein
Bier
Brandy, Cognac, Calvados, Wodka, oder irgendwas Anderes was doof macht.



keine struktur ist auch 'ne struktur...

ich bin nicht dafür bekannt, besonders strukturiert zu sein und deswegen mache ich hier auch gar nicht erst den versuch, das so aussehen zu lassen, als wenn es einen masterplan, roten faden oder eine in stein gemeisselte reihenfolge mit historischem abriss gibt. kochen von a-z in der reihenfolge von kommste heute bis oder morgen, angereichert mit ein paar abschweifungen, bei der sich die geneigte leserschaft sicherlich das eine oder andere mal fragen wird, was der künstler damit sagen möchte. mir doch egal, ist ja glatzkochs welt, in der du fressen oder sterben kannst, so wie jeder fernseher auch nen "aus" knopf hat.

weiter geht's mit der zutatenliste, schließlich sind wir hier nicht zum spaß, sondern um was auf den tisch zu bringen.

Donnerstag, 23. Februar 2012

wie alles anfing, kochen als selbstverteidigung...


meine mutter ist ein kriegskind, meine oma war vom platten land und meine großtante ist mit 93 als jungfrau gestorben. geniessen stand bei keiner von den dreien jemals im vordergrund, sondern maximal satt zu werden. oma konnte aus einem stück schweinefilet eine schuhsohle machen, tante anna kochte nudeln auch gerne mal eine stunde lang und meine mutter hatte bei den beiden kochen gelernt. 

dann war freitag, ich ging noch nicht lange zur schule und im zdf lief die erste folge einer kinder kochsendung namens "lirum larum löffelstiel". angefangen wurde mit der königsdisziplin im kinderkochen, einem gekochten ei und geschmackstuning erfolgte, mit der in den siebzigern unvermeidlichen, flasche maggi suppenwürze. das habe ich dann sofort nachgekocht und der grundstein für bessere kulinarische zeiten war gelegt.

kochen....


wo fängt man an , wo hört man auf? wieso kocht man, wie man kocht? wieso kocht man heute anders als vor 10 jahren? ist kochen modischen strömungen unterworfen? ist kochen eine frage der bildung, quasi du kochst was du denkst? kann man überhaupt noch irgendwas ohne schlechtes gewissen kochen, weil es entweder verseucht, tödlich für ein tier, unfair produziert, oder in einem halsabschneiderladen verkauft wird, der sein personal nicht ordentlich bezahlt, gehandelt wird? ist essen der sex des alters, hat man in jungen jahren mehr sex, wenn man was ordentliches isst, ist man besser im bett, wenn man gut kocht, lebt man länger wenn man gut isst, fleisch oder vegetarisch, wieso ist fisch so ekelig, gas oder elektro, grill oder ofen, ober- oder unterhitze, oder umluft, oder einfach nur so zur entspannung und zum geniessen?