Sonntag, 26. März 2017

Tafelspitzsandwich - schlichter Luxus

Tafelspitz ist ein ganz schlichtes Gericht, das traditionell in Brühe gegart und mit Salzkartoffeln und Meerrettich serviert wird. Hier kommt eine kompakte Version auf die Hand, die sich nicht hinter der traditionellen Anrichtweise zu verstecken braucht. 



Zutaten:

2,5 Kilo Tafelspitz vom Rind
Brühe vom Tafelspitz (anklicken)
Schnelle Brötchen selbst gebacken (anklicken)
Meerrettichmayonnaise (anklicken)
Rucola
Gurke
Salz
Pfeffer

Wenn man sich in der Bäckerei ein belegtes Brötchen kauft, dann fragt man sich ja oft, wie sich der Preis zusammensetzt. Da sind die Brötchen natürlich aus Massenfertigung, die Auflage und Soße aus der Fabrik und wenn man sich für das ganze Konglomerat einen Giftzettel ausdrucken würde, dann würde der reichen, um das Sandwich darin einzuwickeln. Deswegen ist mir das auch scheißegal, wie meine Zeitbilanz für so ein Sandwich aussieht, weil hier so ein schnödes Brötchen zu einer echten Delikatesse mutiert, denn selbst ohne auf bio, linksdrehend, oder karierte Pinsel mit Musik zu achten, reicht ein Biss um zu wissen was man da in den Händen hält und um den Unterschied zu erkennen. Ich hatte Gäste und so ein einmal um die Welt Gemüsebuffet, mit verschiedenen Ofengemüsen und Salaten als Abendessen. Irgendwas leckeres mit Fleisch sollte es dazu auch noch geben und so bin ich dann beim Tafelspitzsandwich gelandet. Da bin ich mir dann immer nicht so sicher, ob ich das für das Fleisch mache, oder um an die Brühe zu kommen, aber das ist ist ja das Schöne, dass man für die Zeit so nachhaltig entschädigt wird.  


Alles startet mit der Tafelspitzbrühe. Die macht sich komplett nebenbei, nachdem man in maximal 15 Minuten den Topf mit Tafelspitz, Gemüse und Gewürzen bestückt hat. Wenn ich weiß, dass ich das am Samstag brauche, dann koche ich die Brühe schon am Freitag.


Nach 5 Stunden ist die Brühe fertig


Das Fleisch ist dann total zart, weil ich die Brühe nur simmern und niemals kochen lasse. Dadurch zieht das Fleisch gar und hat keine Chance zäh zu werden


Hier ist mein Probeschnitt vom gerade aus der Brühe geholten Tafelspitz. Total zart. Man muss beim Schneiden darauf achten, die Faser zu verkürzen, also nie die Faser in der Länge schneiden, sondern immer nur quer zur Fleischfaser schneiden.


Wenn man das Fleisch jetzt komplett aufschneiden würde, bestünde die Gefahr, dass das es total zerfasert, deswegen lässt man es erst auf Raumtemperatur  abkühlen, schlägt es danach in Alufolie ein und lässt es dann im Kühlschrank über Nacht abkühlen. Dann ist es wieder so fest, dass man es mit einem scharfen Messer ohne Säge gut schneiden kann, oder auch mit einer Aufschnittmaschine. 


Ich säubere die Tafelspitzbrühe dann durch umkippen durch ein Sieb in eine Schüssel, von allen festen Bestandteilen


Je nachdem was ich plane, fülle ich die Brühe in Schraubgläser um und koche die in 90 Minuten im Backofen bei 130 Grad ein. Hält sich ein Jahr frisch.


Die Brühe wird natürlich nirgendwo ein Jahr alt, weil die ganz schnell für Soßen und Suppen verbraucht wird.



Wir sind jetzt quasi schon einen Tag später als am Anfang der Brühe. 


Da ich sowohl Samstag als auch Sonntag Gäste hatte, habe ich mir so viel Brühe abgenommen, dass ich auch noch genug für eine Tafelspitzsuppe (Rezept kommt) am Sonntag habe und am Samstag das Fleisch vor dem Belegen der Sandwiches darin anwärmen kann.  


Teig ansetzen für die Sandwichbrötchen, die man vom Mehl bis auf den Tisch in einer Stunde schaffen kann.


Hier sind die fertigen Sandwichbrötchen


Meerrettichmayonnaise dauert auch nur maximal 10 Minuten


Gurke in dünne Scheiben schneiden


Der Tafelspitz kommt aus dem Kühlschrank


Ich schneide den nicht ganz dünn auf, sondern mit 3 Millimetern


Tafelspitzbrühe kalt aufsetzen und bei geringer Temperatur anwärmen


Den geschnittenen Tafelspitz in die Brühe legen und gemeinsam langsam auf circa siebzig Grad bringen, dann ist die Fleischfaser extrem zart.


Die Sandwichbrötchen aufschneiden


Mit der Meerrettichmayonnaise bestreichen


Rucola einkürzen, in der Salatschleuder waschen und trocknen und für den Knackeffekt auf der Mayonnaise ablegen


Den Tafelspitz gut bis reichlich, einen halben Meter hoch auf dem Brötchen stapeln


Gurkenscheiben, Salz und Pfeffer aus der Mühle.


Brötchendeckel mit Meerrettichmayonnaise bestreichen


Fertig!


Und hier in voller Schönheit das Tafelspitzsandwich, mit in 5 Stunden gesimmertem Tafelspitz, auf selbst gebackenen Brötchen mit selbst gerührter Meerrettichmayonnaise. Man könnte dazu natürlich auch noch Pommes reichen, aber verhungern muss so auch keiner. 


Das ist echter Genuss, ohne dumme Zutaten, mit dem Herkunftsnachweis eigene Küche. Wer da immer noch meckert, ist entweder meine Mutter, oder Vegetarier.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Samstag, 25. März 2017

Meerrettichmayonnaise - jeden Tag eine gute Idee

Meerrettichmayonnaise, da fallen mir ohne nachzudenken ca 1290482390423 Gerichte ein, die sie gut vertragen würden und wo habe ich die schon mal gesehen? Noch nirgendwo! Da bin ich scheinbar aber selbst schuld, weil ich seit Jahren nicht mehr ausgehe, aber auch vorher ist mir das nicht über den Weg gelaufen. Restaurants erzählen einem ja auch immer die Mär vom frischen Ei, warum sie nur die Plastikmayonnaise aus dem Eimer verwenden, statt frische Mayo zu rühren und gekauft gibt es so eine kulinarische Kostbarkeit scheinbar nicht. Dabei ist das so einfach... 



Zutaten:

2 Eier
400 Milliliter Pflanzenöl
3 bis 4 cm frischer Meerrettich
Salz
Pfeffer

Essig
Saft einer 1/2 Limette oder Zitrone
1 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Senfmehl oder Senf
Salz
Pfeffer
Zucker

Das ist ein verhältnismäßig großer Mayoansatz mit 400 Millilitern Pflanzenöl. An normalen Tagen würde ich mit der halben Menge arbeiten, wenn ich das für meine Frau und mich herstelle, weil die Kinder das sowieso nicht anrühren. Hier waren aber sechs Erwachsene am Tisch und ich musste 8 große Sandwichbrötchen mit der Mayonnaise bespielen. Die stehen hier stellvertretend für den Spargel, den man damit begleiten könnte, oder Pommes, oder andere Kartoffelgerichte, oder auf Brot, höchstwahrscheinlich auch Fisch, aber davon habe ich keine Ahnung. Hier ist Mayo eben nicht nur der Fettmacher, sondern auch der Geschmacksbringer.


Meerrettich schälen


Meerretich grob zerteilen. Jetzt ist die Frage, was ihr für Haushaltsgeräte Euer Eigen nennt. Ich verwende einen Multizerkleinerer vom Esge Zauberstab, man kann auch eine Kaffeemühle benutzen, oder eine feine Handreibe. 


Meerrettichstaub aus meiner Maschine


Meerrettich in den Mixbecher geben


Zwei Volleier in den Mixbecher aufschlagen


400 Milliliter Pflanzenöl auffüllen


1 Esslöffel Essig, den Saft einer halben Zitrone oder Limette


1 Esslöffel Senfmehl, oder Senf. Das Senfmehl kaufe ich bei Metro für knapp sieben Euro pro Kilo. Man kann das auch im Internet bestellen und wer Meerrettich in der Kaffeemühle zerkleinern kann, könnte auch Senfkörner zu Senfmehl mahlen. Die gibt es ja in jedem Supermarkt auf Rewe, oder Kauflandniveau.


Salz, Pfeffer, Zucker, jeweils eine Prise. Nachwürzen geht auch später noch.



Ich verwende zum Rühren meinen ESGE Zauberstab. Der kann 19000 Umdrehungen pro Minute und wenn Ihr die Mayonnaise mit Vollei machen wollt und nicht den üblichen Weg einhalten wollte, wie man eigentlich Mayonnaise schlägt, dann braucht Ihr zumindest einen Angeberpürierstab, von Braun, oder Kenwood Triblade. Mit meinem 10 Euro Pürierstab bräuchte ich das nicht zu probieren. Ich gebe Euch aber weiter unten noch den Link für konventionelle Mayonnaise, in die Ihr dann einfach nur die Meerrettichspäne mischen könnt.


Hier geht das jedenfalls ratzfatz, Zauberstab auf den Mixbecherboden stellen.


Vollgas geben und staunen wie schnell die Mayonnaise emulgiert


Das dauert bei 200 Millilitern Öl vielleicht zehn Sekunden und bei 400 ein bisschen länger, aber ich schaue nicht auf die Uhr während ich aufpassen muss, dass mir der Mixbecher nicht aus der Hand rutscht. Ich schulde Euch noch eine konventionelle Mayonnaise, die findet Ihr HIER


Zauberstab hochziehen


Fertsch!


1a Meerrettichmayonnaise mit einem dezenten Arschtritt vom Meerrettich und dem Senfpulver, einer angenehmen Säure. Wer noch mehr Salz, Pfeffer, oder Zucker braucht, kann das jetzt noch unterheben, oder einstreuen und mit dem Zauberstaub untermischen. 


Die Mayonnaise ist in diesem Fall auf meinen selbst gebackenen Brötchen gelandet und erfüllte die Aufgabe einer klassischen Meerrettichsahensoße, mit der man Tafelspitz als Tellergericht serviert. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachrühren und einen guten Appetit.